Un grand classique du Sud-Ouest, généreux, rustique et terriblement savoureux.
Introduction
Les gésiers de volaille font partie de ces plats qui sentent bon la cuisine de terroir, celle qui mijote doucement et réchauffe instantanément l’atmosphère. Longtemps considérés comme un produit simple, ils révèlent pourtant une richesse de goût incroyable lorsqu’ils sont bien préparés. Fondants à cœur, légèrement croustillants à l’extérieur, ils évoquent les repas de bistrot, les grandes salades gourmandes et les tablées conviviales du Sud-Ouest. Leur cuisson lente dans la graisse leur donne une texture incomparable, presque confite, qui fait toute la différence. C’est une recette rassurante, authentique, parfaite pour redécouvrir un grand classique sans difficulté. Une fois maîtrisée, elle deviendra rapidement un indispensable de votre cuisine maison.
Ingrédients
- 500 g de gésiers de volaille (canard ou poulet)
- 3 cuillères à soupe de graisse de canard
- 2 gousses d’ail
- 1 feuille de laurier
- 1 branche de thym
- Sel fin
- Poivre du moulin
Matériel nécessaire
- Une grande poêle ou une sauteuse
- Une planche à découper
- Un couteau bien aiguisé
- Une cuillère en bois
- Une pince de cuisine (facultatif)
Étapes
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Nettoyer et préparer les gésiers
Commencez par rincer les gésiers sous l’eau froide. Retirez les éventuelles peaux ou petits nerfs visibles à l’aide d’un couteau. Séchez-les soigneusement avec du papier absorbant : cette étape est importante pour obtenir une belle cuisson sans éclaboussures.
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Faire fondre la graisse
Placez la poêle sur feu doux et ajoutez la graisse de canard. Laissez-la fondre lentement sans la faire fumer. La graisse doit être bien liquide et chaude, mais jamais brûlante.
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Lancer la cuisson douce
Déposez les gésiers dans la poêle, ajoutez les gousses d’ail légèrement écrasées, le thym et le laurier. Salez légèrement. Laissez cuire à feu doux pendant environ 45 minutes en remuant de temps en temps. Les gésiers doivent doucement confire et devenir tendres.
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Finaliser et assaisonner
En fin de cuisson, augmentez légèrement le feu pendant 2 à 3 minutes pour les rendre légèrement dorés. Poivrez selon votre goût, retirez les herbes et servez immédiatement bien chaud.
Variantes & astuces
- Ajoutez un peu de persil frais ciselé juste avant de servir pour une touche de fraîcheur.
- Servez les gésiers sur une salade verte avec des noix et une vinaigrette moutardée.
Le conseil du fromager
Pour accompagner ce plat, privilégiez un fromage de caractère mais pas trop puissant : un Cantal entre-deux ou un Salers jeune apportera une belle rondeur sans écraser le goût des gésiers.
Histoire de la recette
Les gésiers confits sont emblématiques de la cuisine paysanne du Sud-Ouest. À l’origine, cette méthode de cuisson permettait de conserver les abats plus longtemps. Avec le temps, elle est devenue un véritable symbole de convivialité et de générosité.
Accords mets & vins
Un Cahors, un Gaillac rouge, un Madiran léger ou encore un Bergerac rouge accompagneront parfaitement la richesse des gésiers.
