Une spécialité emblématique de Lyon, moelleuse, délicate et parfaite avec une sauce Nantua ou une sauce tomate maison.
Introduction
Les quenelles natures lyonnaises font partie de ces recettes traditionnelles qui évoquent immédiatement les grandes tablées familiales et le patrimoine gourmand de la région lyonnaise. Leur texture unique, à la fois légère, fondante et légèrement élastique, est le résultat d’un savoir-faire transmis depuis plusieurs générations. Lorsque les quenelles gonflent doucement dans l’eau frémissante, elles prennent cette forme généreuse qui fait tout leur charme. Servies gratinées au four avec une sauce Nantua ou simplement nappées d’une sauce maison, elles offrent un véritable moment de réconfort. Réaliser ses propres quenelles peut sembler impressionnant au premier abord, mais chaque étape reste accessible lorsque les gestes sont bien expliqués. Cette version détaillée vous guide pas à pas afin d’obtenir des quenelles authentiques, dignes d’une véritable table lyonnaise.
Ingrédients
- 250 ml d’eau
- 60 g de beurre doux
- 150 g de farine de blé
- 4 œufs moyens
- 1 cuillère à café rase de sel
- 1 pincée de noix de muscade râpée (facultatif)
- Eau supplémentaire pour la cuisson
- 1 cuillère à soupe de gros sel pour l’eau de cuisson
Matériel nécessaire
- Casserole moyenne
- Spatule en bois
- Saladier
- Fouet
- Grande marmite
- Cuillère à soupe
- Plan de travail fariné
- Écumoire
- Plat à gratin (si cuisson au four ensuite)
Étapes
-
Préparer la base de pâte
Verser l’eau dans une casserole.
Ajouter le beurre et le sel.
Porter doucement à ébullition jusqu’à ce que le beurre soit totalement fondu. -
Incorporer la farine
Retirer brièvement la casserole du feu.
Verser toute la farine d’un seul coup.
Mélanger immédiatement avec la spatule pour éviter les grumeaux. -
Dessécher la panade
Remettre la casserole sur feu doux.
Remuer sans arrêt pendant 2 à 3 minutes.
La pâte doit former une boule compacte qui se détache des parois. -
Laisser tiédir
Transférer la pâte dans un saladier.
Laisser refroidir environ 10 minutes.
La pâte doit rester tiède mais ne plus être brûlante. -
Ajouter les œufs
Incorporer les œufs un par un.
Mélanger soigneusement après chaque ajout.
Attendre que l’œuf soit parfaitement absorbé avant d’ajouter le suivant. -
Obtenir une pâte homogène
Ajouter la muscade si désiré.
Travailler la préparation jusqu’à obtenir une pâte lisse, souple et légèrement collante. -
Façonner les quenelles
Fariner légèrement le plan de travail.
Prélever une portion de pâte avec une cuillère.
Former des boudins d’environ 10 cm de long.
Répéter jusqu’à épuisement de la pâte. -
Préparer l’eau de cuisson
Remplir une grande marmite d’eau.
Ajouter le gros sel.
Faire chauffer jusqu’à obtenir une légère ébullition. -
Pocher les quenelles
Déposer délicatement les quenelles dans l’eau frémissante.
Ne pas surcharger la marmite.
Laisser cuire environ 15 minutes. -
Surveiller leur gonflement
Les quenelles vont remonter à la surface.
Elles doivent devenir bien gonflées et légères.
Poursuivre la cuisson quelques minutes après leur remontée. -
Égoutter soigneusement
Retirer les quenelles avec une écumoire.
Les déposer sur un linge propre ou une grille.
Laisser reposer quelques minutes avant de servir. -
Servir ou gratiner
Déguster immédiatement avec une sauce chaude.
Ou disposer dans un plat à gratin avec une sauce Nantua puis enfourner 15 minutes à 180°C.
Variantes & astuces
- Ajoutez une cuillère de crème fraîche dans la pâte pour des quenelles encore plus moelleuses.
- Pour une version traditionnelle festive, servez-les avec une sauce Nantua aux écrevisses.
- Vous pouvez les préparer la veille et les conserver au réfrigérateur avant de les gratiner.
- Une pâte trop liquide donnera des quenelles fragiles : respectez soigneusement les proportions.
Histoire de la recette
La quenelle est l’un des symboles les plus célèbres de la gastronomie lyonnaise. Apparue au XIXe siècle, elle était initialement confectionnée avec de la semoule ou de la farine puis enrichie de poissons d’eau douce comme le brochet. Au fil du temps, la version nature est devenue une base incontournable de la cuisine familiale lyonnaise. Sa popularité doit beaucoup aux célèbres mères lyonnaises qui ont contribué à faire rayonner cette spécialité dans toute la France.
Accords mets & vins
• Mâcon-Villages blanc : frais et fruité.
• Saint-Véran : élégant et légèrement minéral.
• Pouilly-Fuissé : riche et harmonieux avec une sauce crémeuse.
• Côtes-du-Jura blanc : parfait avec une sauce Nantua.
• Roussette de Savoie : vive et équilibrée pour alléger le plat.
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