Le Raclette de Savoie en un coup d’œil
Le Raclette de Savoie est un fromage à raclette IGP au lait de vache, conçu avant tout pour fondre. Il vient de vaches nourries à l’herbe et au foin, sans ensilage. Il passe au moins six semaines en cave avant d’arriver chez votre fromager.
Sa croûte frottée lui donne ce parfum de cave qui monte dès qu’il chauffe. Les puristes y voient sa signature.
- Famillepâte pressée non cuite
- Laitvache
- RégionSavoie et Haute-Savoie
- LabelIGP
- Affinage6 semaines min., 2 à 3 mois
- Formemeule ronde
- Poidsenviron 5 à 7 kg
- Matière grasseenviron 28 %
- Meilleure saisonoctobre à mars
- Croûtemorgée, jaune orangé à brune
- Pâtesouple, ivoire à jaune pâle
La meule ronde pèse en général entre 5 et 7 kg, avec un talon droit facile à poser sur l’appareil. Je la conseille d’octobre à mars, quand les soirées fraîches réclament du fondant. Une raclette d’été avec un fromage issu des laits d’alpage reste pourtant un vrai plaisir.
D’où vient le Raclette de Savoie ?
Le Raclette de Savoie descend d’une vieille habitude alpine : faire fondre une demi-meule au feu de bois puis racler la partie coulante sur du pain ou des pommes de terre. Les bergers savoyards et valaisans mangeaient ainsi bien avant que le plat ait un nom. Le mot « raclette » vient tout simplement du verbe racler.
Le plat est descendu des alpages avec l’essor des stations de ski, puis a gagné les cuisines françaises grâce aux appareils électriques à poêlons. Face aux copies venues de partout, les producteurs savoyards ont obtenu l’IGP en 2017. Elle encadre la zone de production, l’alimentation des vaches et la durée d’affinage.
- Moyen Âge
Dans les Alpes, les bergers font fondre le fromage au feu de bois pendant l’estive.
- 1909
Le mot « raclette » se popularise lors d’une exposition cantonale à Sion, en Valais.
- Années 1960
Les stations de ski savoyardes font découvrir le plat aux vacanciers de toute la France.
- Années 1970
L’appareil électrique à poêlons individuels installe la raclette à la table familiale.
- 2017
Le Raclette de Savoie obtient l’Indication géographique protégée au niveau européen.
Comment on fabrique le Raclette de Savoie
Le Raclette de Savoie se fabrique avec le lait de vaches de races montagnardes comme l’Abondance, la Tarentaise ou la Montbéliarde, nourries à l’herbe en été et au foin en hiver. Comparé à une tomme ou un reblochon, son caillé est pressé plus fermement et son affinage reste court. Le but est simple : une pâte souple qui coule sans rendre trop de gras.
Du lait à la cave
- La collecte : le lait est ramassé dans la zone IGP puis transformé rapidement à la fromagerie.
- L’emprésurage : le lait tiédi reçoit de la présure et se transforme en caillé en une quarantaine de minutes.
- Le décaillage : le caillé est tranché en petits grains puis brassé, sans cuisson, d’où la pâte non cuite.
- Le moulage et le pressage : les grains passent en moule puis sous presse plusieurs heures pour chasser le petit-lait.
- Le salage : les meules séjournent en saumure, ce qui forme la croûte et assaisonne la pâte.
- L’affinage : en cave, elles sont retournées et frottées pendant six semaines au minimum.
En cave fraîche et humide, je frotte les meules à la morge, une eau salée chargée de ferments, plusieurs fois par semaine. Six semaines donnent une raclette douce. Personnellement, j’attends deux à trois mois. Le goût s’arrondit et la noisette arrive.
Quel goût a le Raclette de Savoie ?
Le Raclette de Savoie a un goût lactique et doux quand il est jeune, puis développe des notes de beurre, de noisette et de cave en vieillissant. Fondu, il sent plus fort que cru, et c’est normal. Sa pâte nappe la pomme de terre sans devenir élastique, contrairement à bien des raclettes industrielles.
Jeune (6 à 8 semaines)
Goût doux et lacté, pâte très souple. Idéal pour les enfants et les tablées qui découvrent.
Mi-affiné (2 à 3 mois)
Arômes de beurre et de noisette, fonte parfaite. Mon choix pour une raclette classique.
Longue garde (4 mois et plus)
Goût plus franc, notes de cave marquées. Parfait pour les amateurs et les gratins relevés.
Bien choisir son fromage à raclette, et à quel prix
Pour acheter un vrai Raclette de Savoie, cherchez le logo IGP bleu et jaune et le nom exact sur l’étiquette, en fromagerie ou au rayon coupe. Comptez en général entre 18 et 28 € le kilo chez un fromager pour un lait cru affiné, un peu moins en grande surface. Les raclettes sans appellation descendent souvent sous les 12 € le kilo, avec un goût plus plat.
Côté quantité, prévoyez 200 à 250 g par adulte pour un repas complet, un peu moins avec beaucoup de charcuterie. La question du lait cru revient partout, jusqu’aux recherches type « fromage à raclettes au lait cru métro vannes ». La réponse tient toujours à l’étiquette, car l’IGP n’impose pas le lait cru.
Les signes d'un bon Raclette de Savoie
- Le logo IGP et la mention « Raclette de Savoie » bien visibles
- Une croûte régulière, jaune orangé à brune, ni collante ni craquelée
- Une pâte souple et ivoire, qui cède sous le doigt
- Une odeur de lait et de cave, sans note d’ammoniaque
Les pièges à l'achat
- Les barquettes « fromage à raclette » sans origine ni appellation
- Les tranches trop fines qui fondent en flaque grasse
- Une pâte suintante ou une croûte poisseuse, signe d’un fromage fatigué
Conserver le Raclette de Savoie sans l’abîmer
Le Raclette de Savoie se conserve au réfrigérateur, dans le bac à légumes, emballé dans du papier fromager ou du papier sulfurisé. Le film plastique l’étouffe et favorise les moisissures. Sortez-le 20 à 30 minutes avant le repas pour qu’il retrouve ses arômes.
| Situation | Durée | Conseil |
|---|---|---|
| Morceau entier au réfrigérateur | 2 à 3 semaines | Emballez-le dans du papier fromager et placez-le dans le bac à légumes. |
| Morceau entamé ou tranches | 5 à 7 jours | Gardez les tranches dans une boîte hermétique, intercalées de papier sulfurisé. |
| Congélation | 2 à 3 mois | Possible pour un usage en cuisine. La pâte devient plus friable, mais fond toujours bien. |
| À température ambiante | 2 heures maximum | Rangez les restes de la tablée au froid juste après le repas. |
| Fromage qui vieillit | Quelques jours de plus | Coupez la surface sèche et réservez-le aux plats gratinés. |
Un morceau qui sèche ou fonce un peu n’est pas perdu : râpé dans une soupe ou sur un gratin, il fait encore merveille.
Avec quoi servir le Raclette de Savoie ?
Le Raclette de Savoie s’accorde d’abord avec les vins blancs secs de Savoie, dont l’acidité coupe le gras du fromage fondu. Pommes de terre en robe des champs, pain de campagne et condiments vinaigrés complètent la table. Pour sortir du classique, je vous renvoie à mes idées originales de raclette party pour changer des pommes de terre.
Apremont
Ce blanc de cépage jacquère est vif et léger. Il rafraîchit la bouche entre deux poêlons.
Chignin-Bergeron
La roussanne apporte du gras et des notes de fruits jaunes. Il tient tête aux raclettes affinées.
Mondeuse
Ce rouge savoyard poivré et peu tannique accompagne bien la charcuterie. Servez-le légèrement frais.
Pain de seigle
Sa mie dense absorbe le fromage sans se détremper. Son petit goût acidulé équilibre le plat.
Cornichons et oignons grelots
Leur vinaigre réveille le palais. Ils allègent la sensation de gras.
Poire ou pomme acidulée
Le fruit cru apporte du croquant et de la fraîcheur. Il marche aussi très bien fondu sous le fromage.
Sur un plateau, je le sers en fines lamelles, entre un fromage frais et une pâte persillée, pour sa douceur lactée.
Le Raclette de Savoie en cuisine
Le Raclette de Savoie fond de façon homogène et nappante, sans se séparer en huile, ce qui en fait un fromage de cuisine très facile. À défaut, une Raclette du Valais AOP, un morbier ou une tomme jeune feront l’affaire. Pour une version sans fromage animal, voici les meilleures alternatives végétariennes pour la raclette.
En hiver, je le glisse volontiers dans une tartiflette au fromage à raclette ultra-fondante ou une croziflette au fromage à raclette qui réchauffe tout l’hiver. Ces raclettes originales cuisinées changent du poêlon.
Les plus curieux peuvent tenter la raclette de la mer, version iodée et fondante, ou une raclette gastronomique plus chic. Côté matériel, j’ai testé pour vous la raclette à la bougie, bonne idée ou coup marketing.
Raclette traditionnelle
Le fromage fondu nappe les pommes de terre et la charcuterie. La version la plus simple reste la meilleure pour l’apprécier.
Tartiflette au fromage à raclette
Il remplace le reblochon avec un goût plus doux. La fonte est plus régulière et le gratin plus nappant.
Croziflette
Il enrobe les crozets de sarrasin d’une sauce fondante. Son côté beurré rejoint bien le goût de noisette des pâtes.
Cromesques au fromage à raclette
Ces bouchées panées cachent un cœur coulant. Un apéritif chaud qui recycle les restes.
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Raclette de Savoie : calories, lait cru et grossesse
Le Raclette de Savoie apporte environ 350 kcal pour 100 g, avec beaucoup de protéines et de calcium. Le gras domine, d’où l’intérêt de garder la main légère sur la charcuterie. Une portion de 200 g représente déjà un repas copieux.
Pour 100 g
- 350 kcalÉnergie
- 23 gProtéines
- 28 gLipides
- 0,5 gGlucides
- 700 mgCalcium
- 1,8 gSel
Lactosequasi nulAprès six semaines d'affinage minimum, le lactose a presque entièrement disparu.
Au lait cru, le Raclette de Savoie est déconseillé aux femmes enceintes, même fondu, car la chaleur de l’appareil ne garantit pas une cuisson à cœur. Choisissez alors un fromage au lait pasteurisé, bien chaud. Restez aussi attentif aux alertes sanitaires, comme ce rappel urgent : cette raclette Pouce vendue chez Auchan, Grand frais et Aldi est contaminée à la listéria, ne la consommez surtout pas.
Pour les personnes sensibles au lactose, bonne nouvelle. L’affinage consomme presque tout le sucre du lait.
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FAQ sur le Raclette de Savoie
Combien de fromage à raclette par personne ?
Comptez 200 à 250 g de fromage par adulte pour un repas complet. Avec beaucoup de charcuterie ou une entrée copieuse, 150 à 180 g suffisent.
Peut-on manger du Raclette de Savoie enceinte ?
Seulement s’il est au lait pasteurisé et bien fondu. Au lait cru, je le déconseille pendant toute la grossesse à cause du risque de listériose.
Peut-on congeler du fromage à raclette ?
Oui, jusqu’à 2 ou 3 mois, bien emballé. La texture devient plus friable, mais le fromage fond toujours correctement.
Quelle différence entre Raclette de Savoie et Raclette du Valais ?
Le Raclette de Savoie est une IGP française, alors que la Raclette du Valais est une AOP suisse, toujours au lait cru. La version valaisanne a souvent un goût plus marqué.
Quel est le prix moyen d’un fromage à raclette ?
Un Raclette de Savoie se vend en général entre 18 et 28 € le kilo en fromagerie. Les raclettes sans appellation coûtent moins cher, souvent autour de 10 à 12 € le kilo.
Se mange-t-elle avec la croûte ?
Oui, la croûte du Raclette de Savoie se mange et grille joliment dans le poêlon. Si elle est trop épaisse ou sèche, retirez-la simplement.
