La carte d’identité du reblochon
Le reblochon est un petit disque de lait cru de vache à croûte lavée, affiné au minimum 15 jours et reconnaissable à sa pastille de caséine verte ou rouge. Sa pâte souple fond en bouche. Sa croûte jaune safran se couvre souvent d’une fine mousse blanche. Il repose toujours sur une planchette d’épicéa, qui l’aide à garder sa forme.
- Famillepâte pressée non cuite
- Laitvache, cru et entier
- RégionSavoie, Haute-Savoie
- LabelAOP
- Affinage15 jours min, souvent 3 à 5 semaines
- Formedisque plat de 14 cm
- Poids450 à 550 g
- Matière grasseenviron 27 %
- Meilleure saisonfin d'été et automne
- Croûtelavée, jaune safran
- Pâteivoire, souple, onctueuse
Le poids d’un reblochon tourne autour de 500 g pour environ 3,5 cm d’épaisseur. Il existe aussi un petit reblochon de 240 à 280 g. Je préfère les pièces fabriquées avec le lait d’été, quand les vaches pâturent les alpages : elles arrivent à point entre la fin de l’été et l’automne.
D’où vient le reblochon ?
Le reblochon vient du massif des Aravis, autour de la vallée de Thônes, où il est né d’une ruse de paysans face à l’impôt. Selon la tradition, les fermiers payaient une redevance calculée sur la quantité de lait trait. Ils ne vidaient donc pas tout le pis devant le contrôleur, puis revenaient traire une seconde fois. En patois, cette seconde traite se disait « re-blocher ».
Ce lait de fin de traite, plus riche en crème, donnait un petit fromage gras et fondant. Longtemps gardé pour la consommation familiale, il a gagné une appellation d’origine en 1958, puis l’AOP européenne en 1996. Aujourd’hui, l’aire de production reste limitée à la Haute-Savoie et à quelques communes de Savoie, avec trois races autorisées : l’Abondance, la Montbéliarde et la Tarine.
- XIIIe siècle
Selon la tradition, naissance de la « rebloche », seconde traite cachée aux collecteurs d’impôts dans les Aravis.
- 1860
Rattachement de la Savoie à la France, le fromage commence peu à peu à voyager hors des vallées.
- 1958
Le reblochon obtient son appellation d’origine contrôlée.
- Années 1980
Le syndicat interprofessionnel du reblochon fait connaître la tartiflette, qui popularise le fromage dans toute la France.
- 1996
Reconnaissance européenne en appellation d’origine protégée (AOP).
Fabrication et affinage du reblochon
Le reblochon se fabrique avec du lait cru entier emprésuré encore tiède, juste après la traite. Contrairement au beaufort ou à l’abondance, sa pâte n’est jamais cuite. Il reste donc souple et crémeux. Le reblochon fermier est fabriqué à la ferme deux fois par jour, après chaque traite, avec le lait d’un seul troupeau.
Du lait à la cave
- Emprésurage : la présure est ajoutée au lait cru encore chaud de la traite pour le faire cailler.
- Décaillage : le caillé est tranché en petits grains pour libérer une partie du petit-lait.
- Moulage : les grains sont versés à la main dans des moules garnis d’une toile.
- Pressage : un poids posé sur chaque fromage chasse le reste du petit-lait, avec des retournements réguliers.
- Salage : les fromages passent en saumure ou reçoivent du sel pour former la croûte et assurer la conservation.
- Séchage : ils reposent quelques jours dans une pièce tempérée avant de descendre en cave.
- Affinage : posés sur leur planchette d’épicéa, ils sont lavés et retournés jusqu’à leur maturité.
L’affinage dure au moins 15 jours selon le cahier des charges, et souvent 3 à 5 semaines. La cave est fraîche et très humide. Tous les deux jours environ, l’affineur retourne et frotte chaque pièce à l’eau légèrement salée. Ce geste forme la croûte orangée et sa fine fleur blanche.
Quel goût a le reblochon ?
Le reblochon a un goût doux, lacté et noiseté, avec une pâte fondante et une odeur de cave modérée. En bouche, il rappelle la crème fraîche et la noisette. Plus il s’affine, plus les notes de sous-bois et de champignon apparaissent. Son sel reste discret, ce qui le rend facile à aimer, même pour un débutant.
Reblochon laitier (pastille rouge)
Fabriqué en fromagerie avec le lait de plusieurs fermes, il offre un goût régulier et doux. Parfait pour la tartiflette et la cuisine du quotidien.
Reblochon fermier (pastille verte)
Fait à la ferme avec le lait d’un seul troupeau, il varie selon la saison et l’alpage. Je le réserve au plateau pour profiter de ses arômes plus francs.
Petit reblochon
Même fromage en format de 240 à 280 g, il s’affine un peu plus vite. Idéal pour deux personnes ou pour un apéritif.
Comment bien choisir son reblochon ?
Pour bien choisir un reblochon, je vous conseille une fromagerie qui affine elle-même ou une coopérative savoyarde. Comptez en général 14 à 20 € le kilo pour un laitier et 20 à 30 € pour un fermier, selon les enseignes. Le lait cru impose aussi de surveiller l’actualité sanitaire, comme lors de ce rappel de reblochon AOP vendu chez Leclerc et U pour contamination à E. coli.
Les signes d'un bon Reblochon
- Une croûte jaune safran à orangée, légèrement poudrée de blanc
- Une pâte qui cède sous le doigt sans couler
- Une odeur de cave et de crème, jamais d’ammoniaque
- La pastille de caséine et la mention AOP sur l’emballage
Les pièges à l'achat
- Un « fromage à tartiflette » pasteurisé qui n’a pas droit au nom de reblochon
- Une croûte sèche, craquelée ou grisâtre, signe d’un fromage fatigué
- Une forte odeur ammoniaquée, preuve d’un affinage dépassé
Comment conserver le reblochon ?
Le reblochon se conserve au réfrigérateur, dans le bac à légumes, enveloppé dans son papier d’origine. Évitez le film plastique, qui l’empêche de respirer. Sortez-le une heure avant de le servir pour retrouver tout son fondant.
| Situation | Durée | Conseil |
|---|---|---|
| Entier au réfrigérateur | Jusqu’à la date indiquée | Gardez-le sur sa planchette, dans son emballage |
| Entamé | 3 à 5 jours | Couvrez la coupe avec du papier sulfurisé |
| Congélation | 2 à 3 mois | Réservez-le ensuite à la cuisine, la texture devient granuleuse |
| À température ambiante | Quelques heures | Le temps du repas, sous une cloche |
| Fromage qui vieillit | Selon l’odeur et l’aspect | Une odeur d’ammoniaque ou des moisissures colorées signalent qu’il faut le jeter |
Un reblochon un peu trop fait finit très bien dans un plat chaud. Pour juger d’une date dépassée, voyez notre article peut-on manger un reblochon périmé, le guide d’un fromager savoyard. Avant de le mettre au froid, lisez aussi tout ce qu’il faut savoir pour congeler du reblochon.
Avec quoi servir le reblochon ?
Le reblochon s’accorde d’abord avec un vin blanc sec de Savoie, dont la fraîcheur répond à sa crème. Je reste volontiers dans la région. Les rouges légers fonctionnent aussi, à condition d’éviter les tanins trop marqués.
Apremont ou Abymes
Ces blancs de jacquère, vifs et légers, rincent le palais. Ils équilibrent le gras de la pâte sans l’écraser.
Chignin-Bergeron
Plus ample, ce blanc de roussanne apporte des notes d’abricot. Il accompagne bien un reblochon fermier bien fait.
Mondeuse
Ce rouge savoyard poivré et fruité tient tête à une pièce affinée. Servez-le frais, vers 14 °C.
Pain de seigle et noix
Le seigle, un peu acide, souligne le côté lacté. Les cerneaux de noix renforcent la touche de noisette.
Pomme et poire
Leur jutosité allège la dégustation. Une reinette ou une williams font très bien l’affaire.
Confiture de cerises noires
Une petite cuillère suffit. Le contraste sucré met en valeur la douceur du fromage.
Sur un plateau, je le place entre un fromage frais et une pâte persillée, car son intensité moyenne fait la transition.
Le reblochon en cuisine
En cuisine, le reblochon fond vite et de façon homogène, sans rendre trop de gras. Posez-le croûte vers le haut, coupé en deux dans l’épaisseur, pour qu’il nappe le plat. Faute d’en trouver, un fromage à tartiflette pasteurisé ou un saint-nectaire laitier dépannent.
- Tartiflette Le reblochon y enrobe pommes de terre, lardons et oignons d’une crème dorée. Sa croûte gratinée donne la note de cave.
- Crozets au reblochon Les petites pâtes carrées savoyardes absorbent le fromage fondu. Avec des diots et un verre de blanc, le repas est complet.
- Reblochonade Le fromage est fondu entier et servi avec charcuterie et pommes de terre. Une formule conviviale pour les soirées d’hiver.
- Filet mignon au reblochon Il nappe la viande et garde le porc moelleux. Les jus de cuisson se mêlent à la crème du fromage.
- Apéritif chaud Pané, en pain surprise ou en pain perdu, il devient un bouchée coulante. Parfait pour un apéritif dînatoire.
Pour un repas convivial, essayez la reblochonade fondante, plat montagnard des soirées d’hiver. Côté viande, notre filet mignon au reblochon fondant se prépare sans difficulté.
Plus rapides, l’œuf cocotte au reblochon et lardons et le reblochon pané croustillant plaisent à coup sûr.
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Reblochon et nutrition
Le reblochon apporte environ 330 kcal pour 100 g, avec beaucoup de lipides et une bonne dose de calcium. Une portion de 30 g reste raisonnable dans un repas équilibré. Ces valeurs varient un peu selon le producteur et la saison.
Pour 100 g
- 330 kcalÉnergie
- 20 gProtéines
- 27 gLipides
- moins de 1 gGlucides
- 500 mgCalcium
- 1,2 gSel
LactosefaibleL'égouttage et quelques semaines d'affinage éliminent la majeure partie du lactose, sans le faire disparaître totalement.
Le reblochon AOP est toujours au lait cru. Il est donc déconseillé pendant la grossesse à cause du risque de listeria, sauf s’il est cuit à cœur, comme dans une tartiflette bien chaude. Retrouvez le détail dans notre article sur la consommation de reblochon pour les femmes enceintes. Côté lactose, une personne peu sensible le digère en général sans souci.
Pour aller plus loin avec le reblochon
Voici d’autres articles du site pour approfondir votre connaissance du reblochon.
Le reblochon du master montagnard de Burger King : ça vaut quoi ?
Quel est le poids d’un reblochon ? Tout ce que vous devez savoir
Peut-on congeler du reblochon ? Tout ce que vous devez savoir
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Peut-on manger un reblochon périmé : guide complet d’un fromager savoyard
Le prix du reblochon : comprendre les écarts entre fermier et laitier
FAQ sur le reblochon
Peut-on manger la croûte du reblochon ?
Oui, la croûte du reblochon se mange. Fine et souple, elle apporte des notes de cave. Retirez-la seulement si elle est sèche ou si vous êtes enceinte.
Une femme enceinte peut-elle manger du reblochon ?
Cru, non, car le reblochon AOP est au lait cru. Bien cuit à cœur, dans une tartiflette servie brûlante, il ne pose pas de problème.
Peut-on congeler du reblochon ?
Oui, pendant 2 à 3 mois, bien emballé. La pâte perd son fondant, donc je le réserve ensuite aux plats chauds.
Que signifie la pastille rouge ou verte sur un reblochon ?
La pastille verte désigne un reblochon fermier, fabriqué à la ferme avec le lait d’un seul troupeau. La rouge indique un reblochon laitier, fait en fromagerie ou en coopérative.
Existe-t-il du reblochon pasteurisé ?
Non, l’appellation reblochon impose le lait cru. Les versions pasteurisées sont vendues sous d’autres noms, comme « fromage à tartiflette ».
Quel est le prix d’un reblochon ?
Un reblochon laitier coûte en général 7 à 10 € la pièce. Pour un fermier, comptez plutôt 10 à 15 €, selon l’affineur et le point de vente.
