La carte d’identité de la ricotta
La ricotta est un fromage frais obtenu en chauffant du lactosérum, pas du lait caillé comme la plupart des fromages. Son nom vient du latin recocta, « recuite ». Ce double chauffage lui donne sa pâte blanche, légère et grumeleuse. Elle se mange jeune, sans affinage, dans les jours qui suivent sa fabrication.
- Famillefromage frais (lactosérum)
- Laitvache, brebis, bufflonne
- RégionItalie
- LabelDOP Romana et Bufala
- Affinageaucun, se mange fraîche
- Formecône tronqué en faisselle
- Poids250 g à 1,5 kg
- Matière grasseenviron 8 à 15 %
- Meilleure saisontoute l'année, printemps (brebis)
- Croûteaucune
- Pâteblanche, humide, grumeleuse
En grande surface, vous la trouvez surtout en pots de 250 g. Chez le fromager, elle se vend souvent à la coupe, moulée dans sa faisselle en forme de petit cône. La ricotta de brebis est à son meilleur au printemps, quand les bêtes profitent de l’herbe nouvelle.
D’où vient la ricotta ? Origine et histoire
La ricotta est née en Italie chez les bergers, qui recuisaient le petit-lait pour ne rien perdre de leur traite. On ne connaît pas de date précise de naissance. Ce geste de récupération est très ancien et se retrouve partout où l’on élève des brebis autour de la Méditerranée, comme la brousse provençale ou le brocciu corse.
Au XVIe siècle, la ricotta entre dans les cuisines savantes. Bartolomeo Scappi, cuisinier des papes, la cite dans son grand traité de 1570. Deux variantes ont obtenu une appellation d’origine protégée : la Ricotta Romana DOP de brebis du Latium, puis la Ricotta di Bufala Campana DOP, au lait de bufflonne.
- Antiquité
Les bergers de la péninsule italienne chauffent déjà le petit-lait pour en tirer un caillé frais.
- Moyen Âge
Le mot latin recocta, « recuit », désigne ce fromage de seconde chauffe.
- 1570
Bartolomeo Scappi, cuisinier pontifical, utilise la ricotta dans plusieurs recettes de son Opera.
- 2005
La Ricotta Romana, au lait de brebis du Latium, obtient l’AOP européenne.
- 2010
La Ricotta di Bufala Campana reçoit à son tour son appellation protégée.
Comment fabrique-t-on la ricotta ?
On fabrique la ricotta en chauffant à environ 80 à 90 °C le lactosérum qui reste après la fabrication d’un fromage comme la mozzarella ou le pecorino. Les protéines du petit-lait remontent alors en flocons blancs. Rien à voir avec un fromage classique, qui se fait avec la caséine du lait caillé. Certains fromagers ajoutent un peu de lait ou de crème pour une texture plus riche.
Du lait à la cave
- Récupération du petit-lait : le lactosérum issu d’une première fabrication est récupéré encore tiède.
- Enrichissement éventuel : on peut ajouter un peu de lait entier ou de crème selon la recette.
- Chauffage : le liquide monte doucement vers 80 à 90 °C, sans bouillir.
- Acidification : une pointe de sel, de petit-lait acide ou d’acide citrique aide les protéines à se rassembler.
- Floculation : de petits flocons blancs remontent à la surface et forment une couche légère.
- Moulage : le fromager recueille les flocons à l’écumoire et les dépose dans des faisselles.
- Égouttage et refroidissement : la ricotta s’égoutte quelques heures puis part au froid.
La ricotta classique ne s’affine pas. Elle passe directement de la faisselle au réfrigérateur. Seules certaines variantes, comme la ricotta salata, sont salées, pressées puis séchées plusieurs semaines. Elles deviennent alors un fromage à râper.
Quel goût a la ricotta ? Texture et variantes
La ricotta a un goût doux, lacté, légèrement sucré, avec presque pas de sel. En bouche, elle est fraîche, humide et un peu granuleuse. Celle de brebis est plus crémeuse et plus parfumée que celle de vache. Sa discrétion explique qu’elle passe aussi bien dans une tarte salée que dans un gâteau.
Ricotta de vache
Douce, légère et un peu granuleuse, c’est la plus courante en magasin. Je la garde pour les farces, les lasagnes et les gâteaux.
Ricotta de brebis
Plus grasse, plus onctueuse et plus parfumée, avec une note de noisette fraîche. Elle se savoure nature, à la cuillère, avec du miel.
Ricotta salata
Pressée, salée et séchée, elle devient ferme et se râpe. Elle remplace le parmesan sur des pâtes à la tomate ou une salade.
Comment bien choisir sa ricotta
Pour bien choisir sa ricotta, cherchez la plus fraîche possible, idéalement chez un fromager ou une épicerie italienne qui la vend en faisselle. En grande surface, un pot de 250 g de marque courante coûte en général entre 2 et 3,50 €. Ça fait environ 8 à 14 € le kilo. Une ricotta de brebis artisanale ou une DOP peut dépasser 15 € le kilo.
Les signes d'un bon Ricotta
- Une couleur blanc mat, sans zone jaunie ni grisée.
- Une odeur de lait frais, douce et propre.
- Une texture souple, faite de petits grains humides.
- Une date de fabrication récente, idéalement de quelques jours.
Les pièges à l'achat
- Une ricotta trop lisse et collante contient souvent des épaississants ajoutés.
- Une odeur aigre ou piquante signale un produit qui tourne.
- Trop de liquide dans le pot veut dire que le fromage a souffert du transport ou de la chaleur.
Comment conserver la ricotta
La ricotta se conserve au réfrigérateur, entre 2 et 4 °C, et se consomme vite une fois ouverte. Riche en eau et sans affinage, elle s’abîme beaucoup plus vite qu’un fromage à pâte dure. Je la garde dans son pot d’origine, bien refermé, loin des aliments qui sentent fort.
| Situation | Durée | Conseil |
|---|---|---|
| Pot fermé au réfrigérateur | Jusqu’à la date limite (DLC) | Rangez-le en haut du réfrigérateur, la zone la plus froide. |
| Pot entamé | 2 à 3 jours | Servez-vous avec une cuillère propre et refermez aussitôt. |
| Congélation | Environ 2 à 3 mois | Égouttez-la avant. Une fois décongelée, réservez-la aux plats cuits. |
| À température ambiante | 1 heure maximum | Sortez-la juste avant le service, jamais une demi-journée sur la table. |
| Ricotta qui vieillit | Dès les premiers signes | Odeur aigre, goût piquant ou taches colorées : jetez-la sans hésiter. |
Une ricotta qui rend un peu de liquide mais garde une odeur fraîche peut encore servir dans un plat cuit. Si elle sent l’aigre, elle part à la poubelle.
Avec quoi manger la ricotta : les accords
La ricotta s’accorde avec des saveurs franches qui réveillent sa douceur : un vin blanc vif, du miel, des fruits, de l’huile d’olive. Toute seule, elle reste un peu sage. Bien accompagnée, elle devient une vraie gourmandise.
Frascati
Ce blanc sec du Latium vient de la même région que la Ricotta Romana. Sa fraîcheur et ses notes d’amande prolongent la douceur du fromage.
Prosecco
Ses fines bulles nettoient le palais entre deux bouchées crémeuses. Il fonctionne très bien à l’apéritif, sur des toasts à la ricotta.
Pain de campagne grillé
Le croustillant du pain contraste avec la texture souple du fromage. Ajoutez un filet d’huile d’olive, du poivre et c’est prêt.
Figues et miel
Le sucré des figues fraîches et du miel de châtaignier s’accorde avec le goût lacté. Une poignée de noix apporte du croquant.
Zeste de citron et herbes
Le citron, le basilic ou la menthe donnent du relief à une ricotta servie nature. Idéal sur des légumes grillés à l’apéro.
Sur un plateau, la ricotta joue la touche fraîche, à servir en premier, avant les fromages plus forts.
Que faire avec de la ricotta en cuisine ?
Avec de la ricotta, vous pouvez garnir des pâtes farcies, alléger une tarte salée ou réussir un gâteau moelleux. Elle ne file pas comme la mozzarella. À la chaleur, elle s’assouplit et reste crémeuse. Pour une farce, je l’égoutte bien d’abord pour éviter qu’elle détrempe la pâte.
Par quoi remplacer la ricotta ? La brousse est son équivalent le plus proche, puisqu’elle aussi est faite de lactosérum. Le fromage frais en faisselle égoutté et le cottage cheese conviennent aussi. Dans un dessert, un mélange de mascarpone et de fromage blanc fait l’affaire.
Lasagnes épinards ricotta
La ricotta remplace la béchamel et donne des couches tendres et légères. Avec les épinards, elle forme le duo végétarien le plus cuisiné.
Cannelloni épinards ricotta
Mélangée aux épinards et à un peu de parmesan, elle forme une farce qui tient à la cuisson. Le tube de pâte reste moelleux sous la sauce tomate.
Tartelette ricotta épinard
Elle apporte une garniture légère, moins riche qu’une crème fraîche. Un œuf suffit pour la lier.
Aubergine ricotta, thym et miel
La fraîcheur du fromage calme la richesse de l’aubergine rôtie. Le thym et le miel ajoutent un contraste sucré salé.
Gâteau à la ricotta
Elle donne une mie humide, plus légère qu’un cheesecake au fromage frais. Les Italiens l’aiment parfumée au citron.
Nos recettes au Ricotta arrivent bientôt.
Ricotta : calories, protéines et nutrition
La ricotta de vache apporte environ 140 à 170 kcal pour 100 g, ce qui en fait un des fromages les moins caloriques. Elle contient environ deux fois moins de matières grasses qu’un camembert et près de trois fois moins qu’un mascarpone. Ses protéines de lactosérum sont de bonne qualité. Les valeurs ci-dessous sont des moyennes pour une ricotta de vache. Celle de brebis est plus riche.
Pour 100 g
- 150 kcalÉnergie
- 9 gProtéines
- 11 gLipides
- 3,5 gGlucides
- 210 mgCalcium
- 0,3 gSel
LactosemodéréFromage frais sans affinage, la ricotta garde une partie du lactose du petit-lait.
Pendant la grossesse, la ricotta est autorisée si elle est faite avec du lait pasteurisé, ce qui est le cas des pots vendus en supermarché. Les ricottas au lait cru, plus rares, sont à éviter à cause du risque de listériose. Une fois cuite dans des lasagnes ou une tarte, elle ne pose plus de problème.
Côté lactose, la ricotta en contient environ 3 à 4 g pour 100 g, plus qu’un comté ou un parmesan. Les personnes sensibles la supportent souvent en petite quantité. Si vous êtes très intolérant, préférez les fromages longuement affinés.
Pour aller plus loin avec la ricotta
Retrouvez tous nos articles consacrés à la ricotta, de la cuisine à la dégustation.
FAQ sur la ricotta
Qu’est-ce que la ricotta ?
La ricotta est un fromage frais italien fabriqué en chauffant le petit-lait qui reste après la fabrication d’un autre fromage. Elle est blanche, douce et un peu granuleuse.
Peut-on manger de la ricotta enceinte ?
Oui, si la ricotta est au lait pasteurisé, ce qui est le cas de presque toutes celles du commerce. Évitez les ricottas au lait cru, sauf si elles sont cuites.
Mascarpone ou ricotta, quelle différence ?
Le mascarpone est fait avec de la crème et contient environ 40 % de matières grasses. La ricotta, faite de petit-lait, est bien plus légère et plus granuleuse.
Peut-on congeler de la ricotta ?
Oui, pendant 2 à 3 mois environ. Elle devient plus granuleuse en décongelant, alors réservez-la aux lasagnes, farces et gâteaux.
Peut-on manger une ricotta avec la date dépassée ?
Non. La ricotta porte une date limite de consommation, à respecter pour ce fromage frais très humide.
Quel est le prix de la ricotta ?
Comptez en général 2 à 3,50 € le pot de 250 g en grande surface, soit environ 8 à 14 € le kilo. Les ricottas de brebis artisanales et les DOP coûtent plus cher.
La ricotta a-t-elle une croûte ?
Non, la ricotta fraîche n’a aucune croûte et se mange entièrement. Seule la ricotta salata, séchée, forme une surface plus ferme.
