Vous ouvrez votre réfrigérateur et découvrez des moisissures sur votre fromage ? Cette situation soulève immédiatement la question : puis-je le manger ou dois-je le jeter ?
Je vous explique tout sur les moisissures fromagères comestibles et celles qui doivent vous alerter après quinze ans d’expérience dans le métier.
Les moisissures nobles : le cœur de certains fromages
Certains fromages doivent leur existence même aux moisissures. Ces champignons microscopiques constituent l’âme de fromages emblématiques que nous dégustons depuis des siècles.
Les moisissures sont incorporées dans le lait ou vaporisées sur la meule après le moulage. Elles se développent dans le cœur du fromage ou sur la croûte pour créer ces caractéristiques uniques que nous recherchons.
Ces moisissures volontaires restent parfaitement comestibles et sans danger. Elles font partie intégrante du fromage et participent activement à son goût, sa texture et son identité.
La découverte de ces fromages moisis remonte à plusieurs siècles. Selon la légende, un berger aurait oublié du fromage dans une grotte et découvert en revenant du fromage moisi par le Penicillium roqueforti, aujourd’hui connu pour être sans danger.
Le Penicillium roqueforti : la star des fromages bleus
Le Penicillium roqueforti représente la moisissure la plus célèbre du monde fromager. Ce champignon microscopique de couleur bleu-vert crée les veines caractéristiques de tous les fromages à pâte persillée.
Il intervient dans l’affinage de nombreux fromages emblématiques. Le Roquefort, le Bleu d’Auvergne, la Fourme d’Ambert, le Bleu de Gex, le Bleu des Causses et le Gorgonzola lui doivent leur personnalité distinctive.
Le champignon se développe grâce au piquage des fromages. Les fromagers transpercent les meules avec de longues aiguilles pour laisser entrer l’air dont le Penicillium a besoin pour prospérer.
Les conditions d’affinage déterminent l’intensité du persillage. Le Roquefort nécessite un minimum de 80% d’humidité et une température de 10°C en moyenne dans des grottes naturellement ventilées.
La production de ce champignon reste artisanale pour certains fromages. Un seul producteur de Roquefort continue de fabriquer son Penicillium roqueforti à partir de pain de seigle auquel on ajoute le champignon.
Avec 100 grammes de Penicillium, on peut fabriquer 100 tonnes de Roquefort. Cette efficacité remarquable explique pourquoi ce champignon joue un rôle si important dans l’industrie fromagère mondiale.
Le Penicillium camemberti : le duvet blanc des croûtes fleuries
Le Penicillium camemberti crée cette croûte blanche duveteuse caractéristique du Camembert et du Brie. Ce champignon cousin du Penicillium roqueforti se développe uniquement en surface.
Il est utilisé en fromagerie pour tous les fromages à pâte molle à croûte fleurie. Le Camembert, le Brie, le Coulommiers et certains fromages de chèvre bénéficient de son action.
Cette souche blanche résulte d’une sélection humaine. Un mutant blanc a été sélectionné en 1898 pour inoculer les Bries puis les Camemberts dès 1902, remplaçant les moisissures grises, vertes ou orangées d’origine.
Le champignon sécrète des enzymes digestives qui transforment la pâte. Ces protéases décomposent les protéines et les lipases digèrent les graisses, conférant au Camembert sa texture crémeuse caractéristique.
La diversité génétique du Penicillium camemberti inquiète les experts. Une seule et même souche inocule tous les camemberts partout sur Terre, créant une situation de fragilité génétique préoccupante.
| Moisissure | Couleur | Fromages concernés | Localisation | Rôle |
|---|---|---|---|---|
| Penicillium roqueforti | Bleu-vert | Roquefort, Bleu d’Auvergne, Fourme, Gorgonzola | Intérieur de la pâte | Persillage, goût piquant |
| Penicillium camemberti | Blanc duveteux | Camembert, Brie, Coulommiers | Surface (croûte) | Texture crémeuse, goût doux |
| Penicillium glaucum | Bleu-vert | Gorgonzola, Bleu de Gex | Intérieur de la pâte | Persillage délicat |
| Geotrichum candidum | Blanc crémeux | Certains chèvres | Surface | Aspect ridé |
Le Penicillium glaucum : l’alternative italienne
Le Penicillium glaucum intervient dans la production de certains fromages bleus. Le Gorgonzola italien et le Bleu de Gex français lui doivent leurs caractéristiques spécifiques.
Ce champignon développe un mycélium bleu-vert dans les cavités de la pâte. Son action reste similaire au Penicillium roqueforti mais produit des nuances aromatiques différentes.
Le Gorgonzola Dolce présente une texture crémeuse grâce à ce champignon. Le Gorgonzola Piccante développe un caractère plus affirmé avec une texture plus ferme.
Les autres moisissures nobles comestibles
Le Geotrichum candidum crée cette croûte ridée caractéristique. Certains fromages de chèvre et quelques tommes développent cet aspect grâce à ce champignon blanc crémeux.
Le Brevibacterium linens donne cette couleur orangée à certaines croûtes. Les fromages à croûte lavée comme le Munster, l’Époisses ou le Maroilles lui doivent leur teinte distinctive.
Ces moisissures participent activement à l’aromatisation. Elles génèrent toute une variété de composés qui confèrent à ces produits laitiers leurs odeurs et leurs goûts si particuliers.
Comment distinguer les moisissures comestibles des dangereuses
Les moisissures volontaires font partie intégrante du fromage. Vous les reconnaissez à leur répartition uniforme et à leur aspect attendu selon le type de fromage.
Le Penicillium roqueforti forme des veines régulières bleu-vert dans toute la pâte. Le Penicillium camemberti crée un duvet blanc uniforme sur toute la surface de la croûte.
Les moisissures indésirables apparaissent de manière anarchique. Elles se développent en taches isolées, souvent d’un blanc verdâtre, sur des fromages qui ne devraient pas en avoir.
La localisation révèle immédiatement le problème. Une moisissure sur un fromage à pâte dure comme le Comté ou l’Emmental signale une contamination accidentelle.
Les moisissures à éviter absolument
Les fromages à pâte dure ne doivent jamais présenter de moisissures. Quand ces fromages montrent une moisissure d’un blanc verdâtre, celle-ci est indésirable même si elle n’est pas nocive.
Les moisissures spontanées sur fromages frais nécessitent un rejet immédiat. Si des traces apparaissent sur votre fromage blanc, ricotta ou mascarpone, jetez-le immédiatement sans hésitation.
Certaines espèces de Penicillium produisent des mycotoxines dangereuses. Ces champignons qui se développent spontanément peuvent selon la souche et la quantité présente générer des substances toxiques.
Il est préférable d’éviter de consommer des fromages présentant des moisissures développées spontanément et de façon incontrôlée. Le risque de mycotoxines reste faible mais réel.
Que faire si votre fromage moisit
Les fromages à pâte dure tolèrent un traitement de sauvetage. Retirez les parties moisies en laissant une marge de 1 cm et vérifiez que le cœur du fromage est intact.
Si le cœur reste sain, vous pouvez déguster le reste. Conservez-le dans un nouvel emballage et consommez-le rapidement dans les jours qui suivent.
Les fromages à pâte molle ne se récupèrent jamais. La structure aérée permet aux mycotoxines de se propager dans tout le fromage même si la moisissure n’est visible qu’en surface.
Si la moisissure se développe sur la croûte d’un fromage dur, retirez-la simplement. Cette précaution élimine le problème sans nécessiter de jeter tout le fromage.
Les conditions favorisant les bonnes moisissures
L’humidité constitue le facteur déterminant. Le Penicillium roqueforti nécessite au minimum 80% d’humidité pour se développer correctement dans les fromages.
La température influence directement la croissance. Le Penicillium roqueforti ne peut pas se développer au-dessus de 35 degrés et préfère une température autour de 20-25°C.
L’oxygène reste indispensable au persillage. Le piquage des fromages bleus permet à l’air de pénétrer dans la pâte pour nourrir les champignons.
Le temps de maturation détermine l’intensité des saveurs. Les champignons se développent progressivement pendant 3 mois sous l’effet de l’humidité des caves et du piquage.
L’histoire fascinante de ces découvertes
La découverte du fromage à moisissure bleue remonte à des siècles. Un berger aurait oublié du fromage dans une grotte et découvert en revenant un produit transformé par les moisissures.
Le lien entre ces champignons et les antibiotiques fascine. Le Penicillium fait partie de la famille du Penicillium notatum qui constitue le premier antibiotique découvert par Alexander Fleming en 1928.
On utilisait autrefois le Roquefort pour ses propriétés antibactériennes. Le champignon Penicillium roqueforti contenu dans le fromage s’appliquait sur des plaies infectées bien avant la découverte de la pénicilline.
Cette parenté entre fromages et médecine illustre parfaitement la domestication. L’humanité a transformé des champignons sauvages en alliés précieux pour la gastronomie et la santé.
Les moisissures comestibles des fromages représentent l’aboutissement d’une sélection millénaire. Le Penicillium roqueforti et le Penicillium camemberti restent parfaitement sûrs à consommer dans les fromages qui les incorporent volontairement. En revanche, toute moisissure spontanée sur un fromage qui ne devrait pas en avoir nécessite vigilance et prudence.
