Un grand classique de la cuisine de terroir, mijoté lentement pour obtenir une viande incroyablement tendre et une sauce riche en saveurs.
Introduction
Le civet de sanglier est l’un de ces plats qui évoquent immédiatement les grandes tablées d’automne et d’hiver, les repas de famille et les longues cuissons qui embaument toute la maison. Derrière son image de recette traditionnelle parfois intimidante se cache pourtant un plat accessible à tous lorsqu’il est bien expliqué. Grâce à une cuisson douce et patiente, la viande devient fondante tandis que la sauce, parfumée au vin rouge, aux légumes et aux aromates, développe une profondeur de goût incomparable. Cette version facile est pensée pour les débutants : chaque étape est détaillée afin d’éviter les erreurs les plus fréquentes. Vous découvrirez comment faire mariner la viande, obtenir une belle coloration, réussir une sauce onctueuse et servir un civet digne d’une table de campagne. Accompagné de pommes de terre vapeur, de pâtes fraîches ou d’une purée maison, ce plat généreux réchauffe les cœurs autant que les assiettes. Une recette conviviale qui mérite largement sa place parmi les grands classiques de la gastronomie française.
Ingrédients
- 1,2 kg de viande de sanglier coupée en gros morceaux
- 75 cl de vin rouge corsé
- 2 carottes
- 2 oignons jaunes
- 2 gousses d’ail
- 150 g de lardons fumés
- 250 g de champignons de Paris
- 2 cuillères à soupe de farine
- 2 cuillères à soupe d’huile
- 20 g de beurre
- 2 feuilles de laurier
- 2 branches de thym
- 4 baies de genièvre légèrement écrasées
- 2 clous de girofle
- 50 cl de bouillon de bœuf
- Sel
- Poivre noir du moulin
- Quelques brins de persil frais pour le service
Matériel nécessaire
- Grande cocotte avec couvercle
- Grand saladier
- Planche à découper
- Couteau de cuisine
- Économe
- Cuillère en bois
- Passoire
- Louche
- Verre doseur
Étapes
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Préparer la marinade
Épluchez les carottes, les oignons et les gousses d’ail. Coupez les carottes en rondelles et les oignons en morceaux. Déposez la viande dans un grand saladier avec les légumes, le thym, le laurier, les baies de genièvre et les clous de girofle. Versez le vin rouge jusqu’à recouvrir la viande. Couvrez puis placez au réfrigérateur pendant environ 12 heures.
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Égoutter la viande
Sortez la viande de la marinade. Égouttez-la soigneusement en conservant le vin et les légumes. Séchez les morceaux avec du papier absorbant afin qu’ils puissent bien dorer pendant la cuisson.
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Faire revenir les lardons
Faites chauffer l’huile dans la cocotte. Ajoutez les lardons et laissez-les colorer pendant 3 à 4 minutes en remuant régulièrement. Retirez-les ensuite et réservez-les.
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Colorer la viande
Déposez les morceaux de sanglier dans la cocotte en plusieurs fois pour éviter de la surcharger. Faites-les dorer sur toutes les faces pendant quelques minutes. Une belle coloration apportera davantage de goût à la sauce.
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Ajouter les légumes
Incorporez les légumes récupérés de la marinade dans la cocotte. Faites-les revenir environ 5 minutes tout en mélangeant afin qu’ils commencent à légèrement colorer.
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Singer la préparation
Saupoudrez la farine sur la viande et les légumes. Mélangez soigneusement pendant 2 minutes afin que la farine enrobe tous les ingrédients sans brûler. Cette étape permettra d’épaissir naturellement la sauce.
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Verser les liquides
Reversez progressivement le vin de la marinade filtré puis ajoutez le bouillon de bœuf. Mélangez doucement pour dissoudre la farine et obtenir une sauce homogène.
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Lancer la cuisson
Remettez les lardons dans la cocotte. Salez légèrement, poivrez puis couvrez. Laissez cuire à feu très doux pendant environ 2 h 30. Remuez délicatement toutes les 30 à 40 minutes pour éviter que le fond n’accroche.
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Cuire les champignons
Nettoyez les champignons puis coupez-les en quartiers. Faites fondre le beurre dans une poêle et faites revenir les champignons pendant 8 à 10 minutes jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés.
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Finaliser le civet
Ajoutez les champignons dans la cocotte durant les 20 dernières minutes de cuisson. Goûtez la sauce et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Si la sauce est trop liquide, laissez cuire quelques minutes supplémentaires sans couvercle.
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Servir le plat
Parsemez de persil fraîchement ciselé. Servez bien chaud avec une purée maison, des pommes de terre vapeur, des pâtes fraîches ou une polenta crémeuse.
Variantes & astuces
- Préparez le civet la veille : il sera encore meilleur réchauffé le lendemain.
- Si la viande semble ferme en fin de cuisson, poursuivez simplement la cuisson 30 à 45 minutes supplémentaires à feu doux.
- Ajoutez quelques petits oignons grelots pour une saveur encore plus traditionnelle.
- Une cuillère de gelée de groseille en fin de cuisson apporte une légère note sucrée très agréable.
- Accompagnez ce plat d’une purée de céleri pour une touche originale.
Histoire de la recette
Le civet est une préparation ancienne très présente dans les régions rurales françaises où le gibier occupait une place importante dans la cuisine familiale. À l’origine, le terme « civet » désignait une viande mijotée longuement avec du vin, des oignons et des aromates afin d’attendrir les morceaux les plus fermes. Le sanglier est rapidement devenu l’une des viandes emblématiques de cette préparation, notamment dans les régions de chasse. Aujourd’hui encore, ce plat est synonyme de convivialité et de cuisine généreuse, particulièrement apprécié durant les saisons fraîches.
Accords mets & vins
Un Cahors aux tanins puissants accompagne parfaitement la richesse du gibier.
Un Côtes-du-Rhône rouge développe des notes épicées qui s’accordent très bien avec la sauce.
Un Madiran apporte de la structure sans masquer les arômes du sanglier.
Une bière brune artisanale offre une alternative gourmande grâce à ses notes de caramel et de torréfaction.
Une eau pétillante bien fraîche permet de nettoyer le palais entre chaque bouchée.
Conseil du chef
Prenez votre temps : une cuisson douce et régulière est le secret d’un civet de sanglier parfaitement fondant et d’une sauce riche en saveurs.
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