Fromages orange : Pourquoi cette couleur et quelles variétés ?

La couleur orange de certains fromages intrigue souvent les amateurs de produits laitiers. Cette teinte si caractéristique cache en réalité des processus de fabrication fascinants et des traditions fromagères séculaires.

Les fromages à croûte orange : Le secret du lavage

La grande majorité des fromages à croûte orange appartiennent à la famille des fromages à pâte molle et croûte lavée. Leur couleur si particulière provient d’un processus d’affinage spécifique : le brossage régulier avec de l’eau salée enrichie d’une bactérie orange.

Cette bactérie, appelée Brevibacterium linens et surnommée « bactérie du rouge » ou « ferment du rouge », développe naturellement cette teinte allant du jaune au rouge orangé. L’eau de lavage peut également être agrémentée d’alcool (vin, marc, bière) pour intensifier la coloration et apporter des arômes particuliers.

Le résultat ? Une croûte légèrement collante, à l’odeur puissante et à la couleur orange si caractéristique qui fait le charme de ces fromages.

Les grands noms des fromages à croûte orange

Les AOP incontournables

Époisses : Produit en Bourgogne et lavé au marc de Bourgogne, ce fromage AOP révèle un goût bien plus doux que ne le laisse présager son odeur puissante.

Maroilles : Emblème du Nord-Pas-de-Calais, ce fromage carré au lait pasteurisé bénéficie d’une réputation qui dépasse largement ses frontières régionales.

Munster : Spécialité lorraine frottée tous les deux jours à l’eau enrichie de ferments, offrant une pâte crémeuse sous sa croûte orangée.

Langres : Fromage champenois unique qui n’est jamais retourné durant son affinage, créant son affaissement caractéristique en forme de cuvette.

Livarot : Fromage normand surnommé « Colonel » en référence aux cinq lanières qui l’entourent, rappelant les galons d’un colonel.

Les spécialités régionales

Boulette d’Avesnes : Dérivé du Maroilles enrichi de persil, estragon et clous de girofle, puis lavé à la bière. Sa couleur orange est renforcée par l’ajout de roucou et paprika.

Trou du Cru : Fromage bourguignon lavé au marc, offrant des notes florales surprenantes malgré sa croûte orange intense.

Affidélice : Spécialité bourguignonne particulièrement crémeuse, lavée au vin de Chablis pour une finesse remarquable.

Mimolette : L’orange de la pâte, pas de la croûte

Contrairement aux idées reçues, le fromage orange le plus célèbre n’est pas un fromage à croûte lavée. La Mimolette, avec sa pâte orange vif caractéristique, doit sa couleur au roucou, un colorant naturel extrait d’un fruit tropical d’Amérique du Sud.

L’histoire fascinante de la Mimolette orange

À l’origine, la Mimolette était naturellement blanche. Sa coloration orange résulte d’une décision politique du XVIIe siècle : Louis XIV ayant interdit l’importation des fromages hollandais, les producteurs français colorèrent leur fromage au roucou pour le distinguer de l’Edam hollandais et éviter qu’il soit confondu et détruit.

Le roucou, aussi appelé Achiote, ne sert pas uniquement de colorant. Il possède également des propriétés antimicrobiennes qui protègent le fromage contre certaines moisissures indésirables.

Le cas particulier du Cheddar

Le Cheddar orange suit le même principe que la Mimolette. Sa couleur provient de l’ajout de roucou ou parfois de paprika lors de la fabrication.

L’évolution historique du Cheddar

Au XVIIe siècle, le Cheddar était naturellement orangé grâce au régime alimentaire des vaches, riche en bêta-carotène (carottes, potirons, herbe fraîche). Cette couleur naturelle était synonyme de qualité supérieure.

Les producteurs de Cheddars moins qualitatifs ont alors commencé à ajouter des colorants naturels (jus de carotte, safran, souci) pour imiter cette teinte recherchée. Aujourd’hui, le roucou reste le colorant de référence pour les Cheddars orange.

Les techniques de coloration fromagère

Pour les croûtes orange

Brevibacterium linens : La bactérie star qui développe naturellement la couleur orange lors du lavage à l’eau salée.

Lavages alcoolisés : Vin, marc, bière intensifient la coloration tout en apportant des arômes spécifiques.

Additifs naturels : Roucou et paprika peuvent renforcer la teinte orange de certaines croûtes.

Pour les pâtes orange

Roucou/Achiote : Le colorant naturel de référence, extrait d’un fruit tropical, aux propriétés protectrices.

Carotène : Alternative ou complément au roucou, apportant une teinte plus jaune-orangé.

Paprika : Utilisé parfois pour certaines variétés, offrant une couleur plus rouge-orangé.

Précautions sanitaires

Les fromages à croûte lavée et donc humide, même pasteurisés, sont déconseillés aux femmes enceintes. L’humidité de leur croûte favorise la prolifération de bactéries potentiellement dangereuses comme la Listeria.

Cette recommandation s’applique à tous les fromages à croûte orange lavée, quelle que soit leur notoriété ou leur qualité.

L’art de la dégustation

Les fromages à croûte orange se dégustent généralement à température ambiante pour révéler toute leur complexité aromatique. Leur pâte crémeuse contraste avec l’intensité de leur croûte, offrant une expérience gustative unique.

La Mimolette, avec sa pâte ferme et sa saveur de noisette, se découpe en copeaux ou en dés selon son degré d’affinage.

La couleur orange des fromages raconte l’histoire de traditions fromagères millénaires, d’innovations techniques et de créativité culinaire. Qu’elle provienne d’une bactérie naturelle ou d’un colorant tropical, elle témoigne toujours du savoir-faire exceptionnel des maîtres fromagers.