Résumé de l’article
- Le champion mondial : officiellement reconnu comme le fromage le plus odorant en 2004
- Origine : fromage du Nord-Pas-de-Calais créé dans les années 1980
- Fabrication : lait de vache, pâte molle à croûte lavée à la bière
- L’affinage unique : lavé régulièrement à la bière blonde de Boulogne-sur-Mer
- L’odeur légendaire : mélange de bière, d’ammoniaque et de cave humide
- Le paradoxe gustatif : goût délicat malgré l’odeur épouvantable
- Production artisanale : fabriqué par Antoine Bernard et quelques autres
- Les anecdotes croustillantes : interdit dans les transports, évacuations de magasins…
Ah, le Vieux-Boulogne ! Quand je dis à mes clients que j’en ai en réserve, je vois immédiatement deux types de réactions : soit ils reculent d’un pas, soit leurs yeux brillent d’excitation. Parce que oui, ce petit fromage du Nord détient officieellement le titre de « fromage qui pue le plus au monde ». Et crois-moi, après 15 ans à manipuler tous types de fromages, je peux te confirmer que ce titre est amplement mérité !
La naissance d’un monstre olfactif
Un fromage tout jeune
Contrairement à ce que pourrait laisser penser son nom, le Vieux-Boulogne est un fromage récent. Il a été créé dans les années 1980 par Philippe Olivier, un fromager-affineur de Boulogne-sur-Mer. L’idée ? Créer un fromage qui représenterait vraiment l’identité du Nord-Pas-de-Calais.
L’inspiration locale
Philippe Olivier s’est inspiré des techniques d’affinage traditionnelles de la région, mais avec une twist : utiliser la bière locale pour le lavage. À l’époque, personne ne se doutait qu’il était en train de créer le futur champion mondial de la puanteur !
La transmission du savoir
Aujourd’hui, c’est principalement Antoine Bernard, fromager à Boulogne-sur-Mer, qui perpétue la tradition. Il a repris le flambeau et continue de produire ce fromage légendaire selon la recette originale.
La carte d’identité technique
Type de fromage
Le Vieux-Boulogne est un fromage à pâte molle et croûte lavée. Il appartient à la même famille que l’Époisses, le Munster ou le Livarot, mais il les surpasse tous niveau intensité olfactive !
Le lait utilisé
Il est fabriqué exclusivement avec du lait de vache entier et cru, provenant d’élevages locaux du Boulonnais. Le lait cru, c’est essentiel – il apporte toute la richesse aromatique nécessaire à ce fromage d’exception.
Format et présentation
- Diamètre : environ 11 cm
- Épaisseur : 3 cm
- Poids : 200 à 250 grammes
- Forme : disque plat
- Croûte : orange-rouge, humide et collante
La fabrication : un art de précision
Étape 1 : Le caillage
Tout commence classiquement : on fait cailler le lait avec de la présure et des ferments lactiques. Le caillé est ensuite découpé en gros cubes pour favoriser l’égouttage.
Étape 2 : Le moulage et l’égouttage
Le caillé est versé dans des moules perforés où il s’égoutte naturellement pendant 12 à 24 heures. Pas de pressage, juste la gravité qui fait son travail.
Étape 3 : Le salage
Une fois démoulé, le fromage est salé au sel sec ou en saumure. Cette étape est cruciale car elle va conditionner le développement de la croûte.
Étape 4 : Le début d’affinage
Les fromages rejoignent les caves d’affinage à température contrôlée (12-14°C) avec une humidité de 90%. C’est là que la magie commence !
L’affinage légendaire : la bière comme secret
La bière de Boulogne-sur-Mer
C’est LE secret du Vieux-Boulogne ! Il est lavé régulièrement avec de la bière blonde brassée à Boulogne-sur-Mer. Pas n’importe quelle bière – une bière locale qui apporte ses levures spécifiques et ses arômes particuliers.
Le processus de lavage
Toutes les 48 heures pendant 7 à 9 semaines, chaque fromage est :
- Retourné délicatement
- Brossé avec une brosse souple
- Lavé à la bière tiède
- Replacé sur les clayettes en bois
L’évolution de la croûte
Au fil des semaines, la croûte évolue :
- Semaine 1-2 : croûte blanche et duvet blanc
- Semaine 3-4 : apparition de zones orangées
- Semaine 5-6 : croûte rouge-orange uniforme
- Semaine 7-9 : croûte rouge-brun, humide et odorante
Le rôle des bactéries
Les lavages à la bière développent des bactéries spécifiques, notamment Brevibacterium linens, qui donnent cette couleur orange-rouge caractéristique et… cette odeur inoubliable !
L’odeur mythique : pourquoi ça pue tant ?
Les composés responsables
L’odeur du Vieux-Boulogne provient de plusieurs composés chimiques :
- L’ammoniaque (dégradation des protéines)
- Les esters (fermentation de la bière)
- L’acide butyrique (fermentation du lactose)
- Les composés soufrés (activité bactérienne)
L’effet de la bière
La bière apporte ses propres arômes qui, mélangés aux produits de fermentation, créent ce cocktail olfactif unique. Les levures de bière interagissent avec les bactéries du fromage pour créer des composés qu’on ne trouve nulle part ailleurs !
Ma description personnelle
Pour moi, l’odeur du Vieux-Boulogne, c’est un mélange de :
- Chaussettes de sport après un match
- Cave humide et moisi
- Bière éventée
- Poisson pas frais
- Une pointe d’ammoniaque qui pique le nez
Appétissant, non ? 😅
Le sacre mondial : l’étude de 2004
L’université de Cranfield
En 2004, des chercheurs de l’université de Cranfield en Angleterre ont mené une étude scientifique pour déterminer quel était le fromage le plus odorant au monde. Ils ont utilisé des techniques de spectrométrie pour analyser les composés volatils.
La méthodologie rigoureuse
- 15 fromages de différents pays analysés
- Nez électronique pour mesurer les composés volatils
- Panel de dégustateurs pour valider les résultats
- Conditions standardisées de température et d’humidité
Le podium final
- Vieux-Boulogne (France) – Champion toutes catégories !
- Pont-l’Évêque (France) – Vice-champion français
- Camembert de Normandie
La France a trusté le podium ! De quoi être fiers… ou pas ! 😂
La reconnaissance officielle
Depuis cette étude, le Vieux-Boulogne peut officiellement revendiquer le titre de « fromage qui pue le plus au monde ». C’est marqué sur les étiquettes, c’est dans le Guinness Book… c’est officiel !
Le paradoxe gustatif : l’odeur trompe le goût
Un goût surprenant
Voici le truc dingue : malgré cette odeur épouvantable, le Vieux-Boulogne a un goût relativement doux et crémeux ! C’est le paradoxe absolu du fromage.
Les notes gustatives
En bouche, on retrouve :
- Onctuosité crémeuse et fondue
- Goût lacté prononcé
- Notes de noisette et de beurre
- Finale légèrement amère (influence de la bière)
- Arrière-goût salé persistant
Ma technique de dégustation
Pour le déguster sans souffrir :
- Respire par la bouche en approchant le fromage
- Mets un petit morceau en bouche rapidement
- Mâche tranquillement – l’odeur ne remonte pas par le nez
- Savoure cette texture incroyable !
Les anecdotes croustillantes
L’incident du métro parisien
Un jour, un touriste anglais a voulu ramener un Vieux-Boulogne dans le métro parisien. Résultat : évacuation de la rame ! Les voyageurs pensaient à une fuite de gaz. La RATP a mis du temps à comprendre que c’était juste un fromage…
L’interdiction des transports
Officiellement, le Vieux-Boulogne est interdit dans les transports en commun parisiens. C’est marqué dans le règlement ! Au même titre que les produits inflammables ou les animaux dangereux.
L’anecdote de ma boutique
Un jour, j’ai ouvert un Vieux-Boulogne en boutique pour une dégustation. En 10 minutes, j’ai eu :
- 3 clients qui ont fait demi-tour à l’entrée
- 1 dame qui a appelé les pompiers (elle pensait à une fuite de gaz)
- Le voisin qui est venu vérifier que tout allait bien
Mais les 5 clients restants ont adoré ! 😄
Le record personnel
Mon record personnel : j’ai gardé un Vieux-Boulogne 2 semaines en cave avant de le sortir. L’odeur était tellement intense que même moi, j’ai eu du mal ! Mes collègues m’ont surnommé « le fou du Vieux-Boulogne » pendant des mois.
La production aujourd’hui
Les producteurs actuels
Aujourd’hui, seules quelques fromageries produisent encore du vrai Vieux-Boulogne :
- Antoine Bernard (Boulogne-sur-Mer) – le principal
- Fromagerie Olivier (la famille du créateur)
- 2-3 autres artisans dans la région
Une production confidentielle
On parle de quelques centaines de fromages par mois maximum. C’est un produit ultra-artisanal, impossible à industrialiser à cause de la complexité de l’affinage.
Le prix logique
Un Vieux-Boulogne coûte entre 15 et 25€ le fromage. Cher ? Pas tant que ça quand on sait le travail et les risques que ça représente ! 😅
Comment bien le choisir et le conserver
Les signes d’un bon Vieux-Boulogne
- Croûte rouge-orange uniforme et brillante
- Texture souple au toucher (pas dur, pas coulant)
- Odeur forte mais pas d’ammoniaque pur
- Pas de taches vertes ou noires
La conservation
Une fois acheté :
- Emballe-le dans du papier fromage ou alu perforé
- Isole-le des autres fromages (au nom de leur dignité !)
- Garde-le au frigo mais sors-le 1h avant dégustation
- Consomme-le rapidement (3-4 jours max)
Mes conseils d’accompagnement
Pour survivre à la dégustation :
- Pain de campagne neutre
- Bière blonde locale (logique !)
- Confiture d’oignons pour adoucir
- Poire ou pomme en dessert pour nettoyer le palais
L’avenir du champion
Les défis actuels
Le Vieux-Boulogne fait face à plusieurs défis :
- Succession des maîtres fromagers
- Réglementation sanitaire de plus en plus stricte
- Transport compliqué à cause de l’odeur
- Image parfois rebutante pour les novices
Les opportunités
Mais il y a aussi des aspects positifs :
- Notoriété mondiale grâce au titre
- Tourisme fromager dans le Nord
- Curiosité des gastronomes aventuriers
- Fierté régionale des Ch’tis !
Mon verdict de fromager
Le Vieux-Boulogne, c’est l’Everest du fromage ! Pas forcément le plus beau, pas forcément le plus accessible, mais certainement le plus mémorable. C’est un fromage qui ne laisse personne indifférent.
Est-ce que je le recommande ? Pour l’expérience, OUI ! Pour le plaisir gustatif quotidien… il faut être un sacré amateur ! Mais c’est un passage obligé pour tout amateur de fromage qui se respecte.
Mon conseil : teste-le au moins une fois dans ta vie. Ça fait partie de ces expériences qu’on n’oublie jamais. Et qui sait ? Tu feras peut-être partie du club très fermé des amoureux du Vieux-Boulogne !
Une dernière chose : si tu en achètes un, préviens tes voisins. Par politesse. Et par prudence… On ne sait jamais ! 😂
Allez, à la tienne ! Et que le fromage le plus puant du monde continue longtemps à faire parler de lui !
