Le mascarpone en un coup d’œil
Le mascarpone est un fromage frais très riche, obtenu à partir de crème et non de lait entier. Il ne connaît ni moulage ni affinage. Sa pâte ivoire, épaisse et lisse rappelle un beurre très souple. En français, on dit « le » mascarpone, au masculin.
- Famillefromage frais
- Laitvache (crème)
- RégionLombardie
- LabelSans label
- Affinageaucun, consommé frais
- Formepâte en pot
- Poidspots de 250 ou 500 g
- Matière grasseenviron 40 à 45 %
- Meilleure saisontoute l'année
- Croûtesans croûte
- Pâtecrème épaisse ivoire
Vous le trouverez presque toujours en pot de 250 g ou 500 g. La crème est disponible toute l’année, donc pas de vraie saison. Je le préfère simplement très frais, loin de sa date limite.
D’où vient le mascarpone ?
Le mascarpone vient de la basse Lombardie, autour de Lodi et d’Abbiategrasso, où on le fabrique depuis la fin du XVIe ou le début du XVIIe siècle. Cette plaine du Pô vivait de l’élevage laitier. Le fromage permettait d’utiliser la crème abondante des fermes.
L’origine du nom reste discutée. La piste la plus sérieuse renvoie au dialecte lombard « mascarpa », un produit proche de la ricotta. Une jolie légende parle aussi d’un Espagnol qui l’aurait trouvé « más que bueno », du temps où Milan était sous domination espagnole. Aujourd’hui, le mascarpone ne bénéficie d’aucune AOP. Il figure sur la liste italienne des produits agroalimentaires traditionnels.
- Fin XVIe, début XVIIe siècle
Premières mentions du mascarpone dans la région de Lodi et d’Abbiategrasso.
- XIXe siècle
Il reste un produit d’hiver, fabriqué quand le froid permet de le garder quelques jours.
- Années 1960-1970
Le tiramisu naît en Vénétie et fait du mascarpone une star des desserts.
- Fin du XXe siècle
La production industrielle en pot scellé le diffuse partout en Europe.
- Années 2000
Il entre dans la liste des produits agroalimentaires traditionnels de Lombardie.
Comment fait-on du mascarpone ?
Le mascarpone se fabrique en chauffant de la crème vers 85 à 90 °C puis en ajoutant un acide qui la fait épaissir. Pas de présure, pas de caillé découpé, pas de moule. Cette méthode le distingue de la ricotta, faite à partir de petit-lait, et des fromages frais caillés classiques.
De la crème au pot
- Choix de la crème : on part d’une crème de vache fraîche, séparée du lait par écrémage.
- Chauffage : la crème monte doucement vers 85 à 90 °C, souvent au bain-marie, sans bouillir.
- Acidification : on ajoute de l’acide citrique, de l’acide tartrique ou du jus de citron. La crème s’épaissit en quelques minutes.
- Refroidissement : la masse repose hors du feu puis passe au froid.
- Égouttage : elle s’égoutte dans une toile fine, au réfrigérateur, pendant 12 à 24 heures.
- Lissage et mise en pot : le fromage est battu pour devenir homogène, puis conditionné et gardé au froid.
Côté affinage, rien du tout. Le mascarpone se mange dès qu’il est égoutté. Pour faire du mascarpone maison, je chauffe 50 cl de crème entière liquide à 85 °C avec une cuillère à soupe de jus de citron. Une nuit d’égouttage dans une étamine, et il est prêt.
Goût, texture et différentes familles de mascarpone
Le mascarpone a un goût doux de crème fraîche, légèrement sucré, presque sans sel ni acidité. Sa texture est son vrai atout. Elle est dense, lisse, fondante en bouche. Un bon mascarpone laisse une note de lait cuit et de beurre frais.
Mascarpone industriel en pot
Texture très régulière et goût neutre. Idéal pour la pâtisserie, car il se tient bien au fouet.
Mascarpone artisanal italien
Vendu dans les épiceries italiennes, parfois à la coupe. Plus parfumé et plus souple, il se goûte nature, avec des fruits.
Mascarpone fait maison
Goût de crème très frais, texture un peu moins ferme. Parfait pour une crème du jour, à consommer sous 3 jours.
Comment bien choisir son mascarpone ?
Le mascarpone s’achète surtout en grande surface, au rayon frais, ou dans une épicerie italienne pour une version artisanale. Comptez en général 2 à 3,50 € le pot de 250 g et autour de 4 à 6 € les 500 g, soit environ 8 à 14 € le kilo selon la marque. Les marques de distributeur sont les moins chères, les marques italiennes un peu plus.
Les signes d'un bon Mascarpone
- Une liste d’ingrédients courte : crème, correcteur d’acidité, rien d’autre.
- Une couleur ivoire uniforme, sans jaunissement.
- Une pâte lisse et brillante dès l’ouverture.
- Une date limite encore lointaine au moment de l’achat.
Les pièges à l'achat
- Les « spécialités au mascarpone » mélangées à d’autres fromages frais, moins riches.
- Les pots bombés ou mal scellés, signe d’une rupture du froid.
- Les achats en gros volume si vous n’avez qu’une recette prévue.
Combien de temps se conserve le mascarpone ?
Le mascarpone se conserve fermé jusqu’à sa date limite, puis 2 à 3 jours une fois ouvert, toujours au réfrigérateur entre 0 et 4 °C. Riche en eau et en matière grasse, il supporte mal la chaleur. La congélation reste possible, avec une texture qui en souffre.
| Situation | Durée | Conseil |
|---|---|---|
| Réfrigérateur, pot fermé | Jusqu’à la date limite | Rangez-le en bas du réfrigérateur, la zone la plus froide. |
| Réfrigérateur, pot entamé | 2 à 3 jours | Lissez la surface et couvrez d’un film au contact. |
| Congélation | 2 à 3 mois | Il devient granuleux. Réservez-le aux préparations cuites. |
| Température ambiante | 2 heures maximum | Sortez-le juste avant de le travailler. |
| Mascarpone qui vieillit | À surveiller | Odeur aigre, goût amer ou moisissures : il part à la poubelle. |
Un mascarpone qui jaunit ou rend un peu de liquide doit passer en cuisson rapide, dans une sauce ou un gâteau. Pour savoir quand il faut renoncer, lisez mon article mascarpone périmé : évaluer sa fraîcheur et le consommer sans risque.
Avec quoi servir le mascarpone ?
Le mascarpone s’accorde avec des vins doux ou pétillants, des fruits acidulés et des saveurs amères comme le café ou le cacao. Sa richesse demande du contraste. Je cherche toujours un peu d’acidité ou de bulles pour l’alléger.
Franciacorta
Ce pétillant lombard apporte des bulles fines qui nettoient le palais. Il va très bien avec un mascarpone aux fruits rouges.
Moscato di Scanzo
Ce vin rouge doux de la région de Bergame a des notes de fruits secs. Il accompagne un dessert au mascarpone et au chocolat.
Panettone ou pandoro
La brioche milanaise trempée dans une crème au mascarpone, c’est la tradition des fêtes. Le moelleux et la crème se répondent.
Fraises, framboises, figues
Leur acidité casse le gras de la crème. Les fruits rouges restent mon accord préféré.
Café, cacao, miel
L’amertume du café et du cacao réveille sa douceur. Un filet de miel de châtaignier suffit pour un dessert express.
Sur un plateau, le mascarpone se sert en petite verrine, avec des fruits et du miel, plutôt qu’au milieu des fromages affinés.
Que faire avec du mascarpone en cuisine ?
Le mascarpone sert avant tout en pâtisserie, mais il enrichit aussi les sauces, les risottos et les pâtes. Il fond sans filer et rend une sauce nappante en quelques secondes. Pour un dessert minute, ma mousse de mascarpone facile prête en 10 minutes est un bon début. S’il vous manque, mon guide par quoi remplacer le mascarpone détaille les alternatives, du fromage frais à la crème épaisse.
La chantilly mascarpone mérite un mot. Le fromage stabilise la crème fouettée, qui tient plusieurs heures sans retomber. Tous mes conseils sont dans la chantilly au mascarpone légère et gourmande pour vos desserts.
Tiramisu
Le mascarpone forme la crème, mêlée aux jaunes et au sucre. Il donne cette tenue moelleuse entre les biscuits imbibés de café.
Chantilly au mascarpone
Il rend la crème fouettée plus ferme et plus onctueuse. Elle supporte la poche à douille et le montage de gâteaux.
Charlotte aux fraises
Il remplace la bavaroise classique, sans gélatine. La charlotte se tient bien au démoulage.
Bûche mascarpone framboise
Sa crème légère équilibre l’acidité de la framboise. Un dessert de fêtes qui se prépare la veille.
Risotto et pâtes
Une cuillère en fin de cuisson remplace le beurre. La sauce devient soyeuse sans alourdir.
Pour les fêtes, je vous conseille ma bûche de Noël mascarpone framboise ultra fondante. Le mariage du fromage et des fruits rouges y fonctionne à merveille.
Nos recettes au Mascarpone arrivent bientôt.
Mascarpone, calories et nutrition
Le mascarpone apporte environ 420 kcal pour 100 g, ce qui en fait l’un des fromages les plus caloriques. La raison est simple. Il est composé en grande partie de matière grasse de crème. Une cuillère à soupe bien pleine, soit 30 g environ, représente déjà 125 kcal.
Pour 100 g
- 420 kcalÉnergie
- 4,5 gProtéines
- 43 gLipides
- 4 gGlucides
- 90 mgCalcium
- 0,1 gSel
LactosemodéréFromage frais non affiné, il garde une partie du lactose de la crème.
Le mascarpone se fabrique avec une crème chauffée vers 85 à 90 °C, et le commerce le vend pasteurisé. Une femme enceinte peut donc en manger, à condition de respecter la date et de finir le pot vite. Pour le lactose, il en contient un peu. Certaines marques proposent du mascarpone sans lactose, surtout dans les rayons spécialisés.
Pour aller plus loin avec le mascarpone
Voici d’autres articles du site pour approfondir le sujet.
FAQ sur le mascarpone
Peut-on manger du mascarpone enceinte ?
Oui, le mascarpone du commerce est pasteurisé et fabriqué à haute température. Consommez-le avant sa date limite et dans les 2 jours après ouverture.
Peut-on congeler du mascarpone ?
Oui, jusqu’à 2 à 3 mois, dans son pot fermé ou une boîte hermétique. Il devient granuleux à la décongélation, donc réservez-le aux gâteaux, sauces et préparations cuites.
Mascarpone ou ricotta : quelle différence ?
Le mascarpone vient de la crème et contient environ 40 % de matière grasse. La ricotta est faite à partir de petit-lait, elle est plus légère, plus granuleuse et environ trois fois moins grasse.
Peut-on manger un mascarpone à date dépassée ?
Mieux vaut éviter, car il s’agit d’une date limite de consommation, pas d’une date indicative. Une odeur aigre, un goût amer ou une couleur jaune doivent vous faire renoncer.
Quel est le prix du mascarpone ?
Comptez en général 2 à 3,50 € le pot de 250 g et 4 à 6 € les 500 g. Les marques de distributeur sont les moins chères.
Le mascarpone a-t-il une croûte ?
Non, le mascarpone est un fromage frais sans croûte ni affinage. Il se présente comme une crème épaisse, vendue en pot.
