Le beaufort en un coup d’œil
Le beaufort fromage se reconnaît à sa grosse meule au flanc concave et à sa pâte ivoire, ferme et souple. Il est fabriqué uniquement avec le lait cru de vaches de race tarine ou abondance. Il est protégé par l’AOC depuis 1968, puis par l’AOP européenne depuis 1996.
- Famillepâte pressée cuite
- Laitvache, cru et entier
- RégionSavoie
- LabelAOP
- Affinage5 mois min., 8 à 12 courant
- Formemeule à talon concave
- Poids20 à 70 kg
- Matière grasseenviron 33 %
- Meilleure saisonde l'automne au printemps
- Croûtefrottée, ocre à brune
- Pâteivoire à jaune, sans trous
Une meule pèse entre 20 et 70 kg, le plus souvent autour de 40 kg. Selon la tradition, son talon creusé permettait d’attacher les meules avec une corde pour les descendre des alpages. Je le préfère de novembre à avril, quand on trouve les meules de l’été bien affinées.
Le beaufort AOP existe sous trois mentions, qui changent le goût et le prix. Ce tableau vous montre lesquelles.
| Mention | Lait utilisé | Profil en bouche | Prix indicatif au kilo |
|---|---|---|---|
| Beaufort | Lait de toute l’année, vaches nourries à l’herbe ou au foin | Doux, beurré, lacté | environ 25 à 32 € |
| Beaufort d’été | Lait de juin à octobre, troupeaux en alpage | Plus fruité, floral, pâte plus jaune | environ 30 à 40 € |
| Beaufort chalet d’alpage | Lait d’un seul troupeau, transformé au chalet en altitude, deux fois par jour, en été | Le plus complexe, notes de fleurs et de noisette | environ 38 à 50 € et plus |
D’où vient le beaufort ?
Le beaufort vient des alpages du Beaufortain, de la Tarentaise et de la Maurienne, en Savoie. Dès le Moyen Âge, les montagnards y fabriquent de grosses meules qui se gardent tout l’hiver. On les appelle alors « gruyères », comme beaucoup de grands fromages de montagne.
Dans les années 1960, la filière manque de disparaître. La production chute et la race tarine recule. Les producteurs se regroupent alors en coopératives et obtiennent l’appellation en 1968. Aujourd’hui, il s’en produit environ 5 000 tonnes par an. Le village de Beaufort et la station d’Arêches-Beaufort voisine restent le cœur symbolique de ce fromage.
- Moyen Âge
Les alpagistes savoyards fabriquent de grandes meules de garde, appelées gruyères.
- XIXe siècle
Le nom de beaufort, emprunté au massif du Beaufortain, s’impose pour désigner ce fromage.
- Années 1960
La production s’effondre et les éleveurs créent des coopératives pour sauver la filière.
- 1968
Le beaufort obtient l’appellation d’origine contrôlée (AOC).
- 1996
L’appellation est reconnue au niveau européen et le beaufort devient AOP.
- Aujourd’hui
Environ 5 000 tonnes sont produites chaque année dans la zone d’appellation.
Comment fabrique-t-on le beaufort ?
Le beaufort se fabrique avec du lait cru entier, travaillé peu après la traite dans une cuve en cuivre. Le cahier des charges impose des vaches tarines ou abondance, nourries à l’herbe et au foin, sans ensilage. Ce choix de races et sa meule à talon concave le distinguent du comté.
Du lait à la cave
- Emprésurage : le lait cru est tiédi en cuve de cuivre, puis la présure le fait cailler en une trentaine de minutes.
- Décaillage : le fromager tranche le caillé en grains très fins, de la taille d’un grain de blé.
- Cuisson : les grains sont chauffés autour de 53 à 54 °C en brassant, ce qui les assèche.
- Moulage : le caillé est sorti dans une toile et placé dans le cercle de bois qui donne son flanc creusé.
- Pressage : la meule est pressée pendant près d’une journée et retournée plusieurs fois.
- Salage : elle passe environ une journée dans un bain de saumure.
- Affinage : elle rejoint la cave, où elle sera frottée, retournée et surveillée pendant des mois.
L’affinage dure au moins 5 mois, souvent 8 à 12, parfois plus de 18. Les caves sont fraîches, autour de 10 °C, et très humides. Chaque meule y est frottée régulièrement au sel et à la morge, un mélange de saumure et de ferments qui colore la croûte.
Dans ma cave, ce frottage reste mon geste préféré. Il demande de la régularité. Un oubli de quelques jours, et la croûte se fendille.
Quel goût a le beaufort ?
Le beaufort a un goût doux et beurré, avec des notes de noisette, de lait chaud et de fleurs des prés. Sa pâte fond en bouche sans coller. Les meules d’été sont plus jaunes, à cause du carotène de l’herbe fraîche. Même vieux, il pique rarement.
Jeune (5 à 8 mois)
Doux, lacté et très souple. Idéal pour le goûter des enfants, les croque-monsieur et les gratins.
Affiné (9 à 14 mois)
Plus fruité, avec des notes de noisette et de beurre noisette. Le meilleur choix pour un plateau ou une fondue.
Vieux (18 mois et plus)
Pâte plus sèche, avec parfois de petits cristaux qui croquent. À déguster seul, en fines lamelles, avec un verre de vin blanc de Savoie.
Comment bien choisir son beaufort ?
Le beaufort s’achète de préférence à la coupe, chez un fromager ou en coopérative, où vous pouvez demander l’âge et la mention. Comptez environ 25 à 32 € le kilo pour un beaufort classique et 30 à 40 € pour un beaufort d’été. Le chalet d’alpage dépasse souvent 40 €. Les prix varient selon l’affinage et la boutique.
En Savoie, les coopératives du Beaufortain, de Haute-Tarentaise ou de Moûtiers vendent directement leurs meules. Une halte là-bas vaut largement le détour.
Les signes d'un bon Beaufort
- Un talon concave bien marqué et une croûte brun ocre, sèche, sans moisissure duveteuse.
- Une pâte ivoire à jaune paille, souple sous le doigt, sans trous ou presque.
- Le mot « Beaufort » imprimé en relief sur le talon, signe de l’AOP.
- Une odeur de beurre et de foin, jamais d’ammoniac.
Les pièges à l'achat
- Les fromages présentés comme « type beaufort » ou « façon savoyarde », qui ne sont pas de l’AOP.
- Une coupe sous film plastique depuis longtemps, à la pâte suintante ou trop brillante.
- Un prix très bas annoncé comme « beaufort d’été » : la mention coûte forcément plus cher.
Comment conserver le beaufort ?
Le beaufort se conserve dans le bac à légumes du réfrigérateur, emballé dans du papier alimentaire ou du papier ciré. Le film plastique l’étouffe et lui donne un goût de rance. Sortez-le une heure avant de le servir pour qu’il retrouve tous ses arômes.
| Situation | Durée | Conseil |
|---|---|---|
| Réfrigérateur, morceau acheté à la coupe | 2 à 3 semaines | Papier fromager, bac à légumes, entre 4 et 8 °C |
| Morceau entamé | 1 à 2 semaines | Recouvrez la face coupée et retaillez une fine tranche avant de servir |
| Sous vide | Jusqu’à la date indiquée | Ouvrez le sachet et laissez respirer le fromage 30 minutes avant de le servir |
| Congélation | 2 à 3 mois | Possible si vous le râpez ou le coupez en dés, à réserver à la cuisine |
| Hors du réfrigérateur | Quelques heures | Sous une cloche, dans une pièce fraîche à moins de 15 °C |
Un beaufort qui sèche et se marbre de taches blanches n’est pas perdu. Je le râpe pour un gratin ou une soupe à l’oignon, où son goût concentré fait merveille.
Que boire et que servir avec le beaufort ?
Le beaufort s’accorde d’abord avec les vins blancs de Savoie, vifs et peu boisés. Leur fraîcheur équilibre la richesse de la pâte. Côté pain, misez sur le levain ou les noix. Et pour les fruits, choisissez la poire, la pomme ou le raisin.
Roussette de Savoie
Ce blanc issu du cépage altesse offre des notes de miel et d’amande. Il prolonge la noisette d’un beaufort affiné.
Chignin-Bergeron
Ample et parfumé, il tient tête aux beauforts de 18 mois. Ses arômes d’abricot répondent aux notes fruitées des meules d’été.
Bière blonde ou ambrée
Une bière savoyarde peu amère accompagne bien un beaufort jeune. Ses bulles allègent la sensation de gras.
Pain au levain ou aux noix
La légère acidité du levain réveille la douceur du fromage. Les noix ajoutent du croquant et soulignent son côté fruits secs.
Poire et pomme
Leur fraîcheur juteuse contraste avec la pâte ferme. Une poire bien mûre et un vieux beaufort, c’est mon dessert du dimanche.
Confiture de cerises noires
Une cuillère suffit. Le sucré fruité fait ressortir le sel discret du fromage.
Sur un plateau, je le place entre un fromage frais de chèvre et un bleu, en le coupant en fines lamelles plutôt qu’en cubes.
Comment cuisiner le beaufort ?
Le beaufort fond en nappe souple, sans rendre trop de gras ni filer à l’excès. Il convient donc aux gratins comme aux sauces. Si vous n’en trouvez pas, un comté de 12 mois ou un abondance prendra le relais, avec un goût un peu différent.
Gratin de crozets
Le beaufort enrobe ces petites pâtes carrées au sarrasin d’une crème dorée. Sa noisette répond au goût de céréale grillée.
Tarte au beaufort
Râpé dans l’appareil œufs et crème, il donne une garniture fondante. Un beaufort affiné relève la tarte sans la rendre lourde.
Fondue savoyarde
Associé au comté et à l’emmental de Savoie, il apporte rondeur et parfum. Le beaufort d’été la rend plus aromatique.
Gratin de pommes de terre
Le beaufort remplace la crème en partie et forme une croûte dorée. La pomme de terre ferme absorbe son goût de beurre.
Pizza blanche au beaufort
Sur une base de crème avec des oignons et des lardons, il grille sans brûler. Ajoutez-le à mi-cuisson pour qu’il reste moelleux.
Nos recettes au Beaufort arrivent bientôt.
Le beaufort est-il bon pour la santé ?
Le beaufort apporte environ 400 kcal pour 100 g, avec beaucoup de protéines et de calcium. Une portion de 30 g couvre une bonne part des besoins quotidiens en calcium d’un adulte. Ce fromage reste riche en graisses, donc mieux vaut le savourer qu’en abuser.
Pour 100 g
- 400 kcalÉnergie
- 27 gProtéines
- 33 gLipides
- 0 gGlucides
- 1000 mgCalcium
- 1 gSel
Lactosequasi nulPlusieurs mois d'affinage transforment presque tout le lactose du lait.
Le beaufort est toujours au lait cru, le cahier des charges interdit la pasteurisation. Les femmes enceintes peuvent pourtant en manger, car les autorités sanitaires françaises autorisent les pâtes pressées cuites au lait cru pendant la grossesse. Une condition : retirer la croûte. Les personnes intolérantes au lactose le digèrent en général sans souci.
Pour aller plus loin avec le beaufort
Ces articles complètent ce portrait du beaufort avec d’autres conseils et idées gourmandes.
FAQ sur le fromage beaufort
Peut-on manger du beaufort enceinte ?
Oui. Le beaufort est une pâte pressée cuite, autorisée pendant la grossesse même au lait cru. Retirez simplement la croûte avant de le consommer.
Le beaufort est-il pasteurisé ?
Non, jamais. Le cahier des charges de l’AOP impose un lait cru et entier, transformé peu après la traite.
Peut-on congeler du beaufort ?
Oui, pendant 2 à 3 mois, de préférence râpé ou en dés. Sa texture devient plus friable, donc je le réserve ensuite aux gratins et aux sauces.
Quelle différence entre le beaufort et le comté ?
Le beaufort vient de Savoie et se fait avec le lait de vaches tarines ou abondance. Le comté vient du Jura et se fait surtout avec le lait de montbéliardes. Le beaufort se reconnaît à son talon concave et à sa pâte plus fondante.
Quel est le prix du beaufort au kilo ?
Comptez environ 25 à 32 € le kilo pour un beaufort classique et 30 à 40 € pour un beaufort d’été. Le chalet d’alpage dépasse souvent 40 €.
La croûte du beaufort se mange-t-elle ?
Elle se mange, mais elle est dure et salée. Je la garde plutôt pour parfumer une soupe ou un bouillon, comme une croûte de parmesan.
Un beaufort périmé est-il encore bon ?
Un beaufort un peu sec reste consommable s’il ne sent pas l’ammoniac et ne présente aucune moisissure duveteuse. Retaillez la surface et utilisez-le en cuisine.
