La carte d’identité du Mont d’Or
Le Mont d’Or, aussi appelé Vacherin du Haut-Doubs, est un fromage de saison au lait cru entier de vaches montbéliardes ou simmental françaises. Sa pâte est si souple qu’elle se mange à la cuillère. Sa sangle d’épicéa lui donne un goût boisé et résineux unique. Il est fabriqué au-dessus de 700 mètres d’altitude, dans le massif du Jura.
- Famillepâte molle à croûte lavée
- Laitvache, lait cru
- RégionHaut-Doubs
- LabelAOP
- Affinage21 jours min, 4 à 6 semaines
- Formecylindre plat cerclé d'épicéa
- Poids480 g à 3,2 kg
- Matière grasseenviron 24 %
- Meilleure saisonnovembre à février
- Croûteondulée, jaune à rosée
- Pâtecrémeuse, presque coulante
Il se présente en galette basse, toujours vendu dans sa boîte en épicéa. Les petits formats tournent autour de 500 g, les grands dépassent 3 kg et se vendent à la coupe. Sa vente est autorisée du 10 septembre au 10 mai, mais je le trouve au sommet de sa forme entre novembre et février.
D’où vient le Mont d’Or ?
Le Mont d’Or vient des fermes du Haut-Doubs, à la frontière suisse, où les paysans le fabriquaient l’hiver quand le lait manquait pour faire une meule de comté. Ce fromage d’hiver tire son nom d’un sommet de 1 463 mètres partagé entre la France et la Suisse. Les deux pays revendiquaient le nom de vacherin, ce qui a mené à une séparation des appellations.
Les Suisses ont conservé « Vacherin Mont-d’Or », les Français ont retenu « Mont d’Or » ou « Vacherin du Haut-Doubs ». L’AOC tombe en 1981, l’AOP européenne en 1996. Si vous aimez ces fromages nés de l’économie paysanne, lisez aussi mon article sur le fromage d’alpage, trésor authentique des montagnes.
- XVIIIe siècle
Le vacherin est déjà fabriqué dans les fermes du massif du Jura, des deux côtés de la frontière.
- Années 1970
La France et la Suisse se disputent le nom « vacherin » et chacun garde sa dénomination.
- 1981
Le Mont d’Or obtient l’appellation d’origine contrôlée.
- 1996
L’appellation est reconnue au niveau européen en AOP.
- Aujourd’hui
Le fromage reste produit uniquement dans le Haut-Doubs, au lait cru, selon un calendrier saisonnier strict.
Comment le Mont d’Or est-il fabriqué ?
Le Mont d’Or est fabriqué entre le 15 août et le 15 mars avec un lait cru entier qui ne doit pas être chauffé au-delà de 40 °C. Sa vraie singularité tient dans l’épicéa : sangle autour de la pâte, planche en cave, boîte pour la vente. Le comté, son voisin, utilise le même lait mais en pâte pressée cuite. Pour le lien entre ce lait et le paysage, voyez l’impact écologique du Comté, un fromage qui protège nos montagnes.
Du lait à la cave
- Collecte : le lait cru des vaches montbéliardes ou simmental arrive à la fromagerie peu après la traite.
- Caillage : on ajoute la présure et le lait prend en caillé souple.
- Découpage et moulage : le caillé est tranché grossièrement puis déposé dans des moules pour s’égoutter.
- Sanglage : chaque fromage est cerclé d’une fine lanière d’épicéa qui le tient et le parfume.
- Salage : la pâte est salée en surface, au sel sec ou en saumure.
- Affinage : il repose sur des planches d’épicéa, retourné et frotté régulièrement.
- Mise en boîte : on le glisse dans sa boîte d’épicéa, légèrement plus petite, ce qui fait onduler la croûte.
L’affinage dure au moins 21 jours selon le cahier des charges, souvent quatre à six semaines. En cave, on le retourne et on le frotte à l’eau salée, la morge. Ce geste répété colore la croûte et fait naître ses arômes lactiques et boisés.
Quel goût a le Mont d’Or ?
Le Mont d’Or a un goût doux, crémeux et boisé, avec des notes de résine, de champignon et de lait chaud. L’odeur est plus marquée que la saveur, comme souvent avec les croûtes lavées. En bouche, la pâte nappe le palais, puis l’épicéa revient en finale. Plus il s’affine, plus il coule et prend du caractère.
Jeune (3 à 4 semaines)
Pâte encore tenue, goût lacté et frais. Parfait au four, car il fond sans devenir trop puissant.
À point (5 à 7 semaines)
Pâte coulante à la cuillère, notes boisées affirmées. Je le préfère cru, à température ambiante, sur un bon pain.
Grand format (jusqu’à 3,2 kg)
Vendu à la coupe en fromagerie, il garde une pâte très homogène. Idéal pour une tablée nombreuse ou un plateau de fête.
Comment bien choisir son Mont d’Or ?
Le meilleur Mont d’Or s’achète chez un fromager, en pleine saison, entre novembre et février. Comptez environ 20 à 35 € le kilo selon le format et le circuit, un peu moins en grande surface. Pour quatre personnes au four, prévoyez 200 à 250 g par convive, soit un fromage d’environ 1 kg.
Les signes d'un bon Mont d'Or
- Une croûte ondulée, jaune clair à rosée, couverte d’un fin duvet blanc.
- Une pâte qui cède sous une légère pression du doigt au centre.
- Une odeur de lait, de sous-bois et de résine, sans relent piquant.
- La mention AOP et le nom du fabricant sur la boîte.
Les pièges à l'achat
- Une forte odeur d’ammoniaque, signe d’un fromage trop fait.
- Une croûte sèche, craquelée ou marquée de taches bleues ou vertes.
- Un « vacherin » sans appellation, souvent au lait pasteurisé, qui n’a pas le même goût.
Comment conserver un Mont d’Or ?
Le Mont d’Or se garde dans sa boîte, au réfrigérateur, entre 4 et 8 °C, idéalement dans le bac à légumes. Sortez-le une heure avant de le servir cru. Une fois entamé, protégez la surface coupée et consommez-le vite, car la pâte coulante sèche et s’oxyde.
| Situation | Durée | Conseil |
|---|---|---|
| Entier au réfrigérateur | Jusqu’à la date indiquée | Gardez-le dans sa boîte d’épicéa, couvercle fermé. |
| Entamé au réfrigérateur | 3 à 5 jours | Posez un papier sulfurisé au contact de la pâte coupée. |
| Congélation | Environ 2 mois | Réservez-le ensuite à la cuisson, la texture crue en souffre. |
| À température ambiante | 1 à 2 heures | Le temps de le servir cru, pas davantage. |
| Fromage qui vieillit | Quelques jours après la date | Sentez-le : s’il pique ou sent l’ammoniaque, jetez-le. |
Un Mont d’Or un peu trop fait finit très bien au four, tant qu’il ne présente ni moisissure colorée ni odeur piquante.
Que boire et que servir avec le Mont d’Or ?
Le Mont d’Or s’accorde d’abord avec un vin blanc du Jura, comme un chardonnay ou un savagnin. La règle du terroir marche à merveille ici. Côté accompagnements, misez sur les pommes de terre, la charcuterie fumée et un pain de campagne. Les bulles sèches fonctionnent aussi très bien.
Chardonnay ou savagnin du Jura
Leur fraîcheur et leurs notes de noix répondent au côté boisé du fromage. Le même vin peut servir à arroser le Mont d’Or avant cuisson.
Crémant du Jura ou champagne brut
Les bulles nettoient le palais après chaque bouchée crémeuse. Un champagne peu dosé reste mon choix pour un Mont d’Or cru à l’apéritif.
Pommes de terre et pain de campagne
La pomme de terre vapeur absorbe la pâte fondue sans masquer son goût. Un pain au levain bien cuit apporte le croustillant qui manque.
Saucisse de Morteau et viande des Grisons
Le fumé de la Morteau prolonge l’épicéa. La viande séchée ajoute du sel et de la mâche.
Cornichons et oignons grelots
Leur acidité coupe le gras. Ils évitent la lassitude sur un plat aussi riche.
Sur un plateau, je le place en dernier ou à part, servi à la cuillère, car son parfum domine les pâtes plus discrètes.
Comment cuire un Mont d’Or au four ?
Pour cuire un Mont d’Or, laissez-le dans sa boîte, entourez-la de papier aluminium et enfournez 20 à 25 minutes à 200 °C. Avant cuisson, creusez quelques puits au centre, piquez une gousse d’ail et versez un trait de vin blanc du Jura. Le fromage doit bouillonner au centre. Il fond sans se séparer, ce qui le rend idéal pour la boîte chaude.
Sans vin blanc, il est délicieux nature, ou avec une cuillère de crème. À la friteuse à air, comptez environ 12 à 15 minutes à 180 °C, boîte bien emballée. Pour le remplacer hors saison, un reblochon prend le relais, comme dans ce filet mignon au reblochon fondant ou dans la reblochonade fondante des soirées d’hiver.
Le Mont d’Or se glisse aussi dans les plats de montagne classiques. Essayez-le à la place du reblochon dans une tartiflette savoyarde authentique, ou dans sa version végétarienne sans viande. Il complète aussi joliment une raclette gastronomique, version chic et fondante.
Mont d’Or au four
La boîte chaude se partage à la cuillère sur des pommes de terre. Le fromage y révèle toutes ses notes boisées.
Mont d’Or à la friteuse à air
Une cuisson plus courte, pratique pour un petit format. La pâte reste bien coulante.
Boîte chaude aux cèpes
Quelques champignons poêlés glissés dans la pâte avant cuisson. Ils renforcent son côté sous-bois.
Croûtons et tartines gratinées
Une cuillerée de Mont d’Or sur du pain grillé, quelques minutes sous le gril. Parfait pour finir un fromage entamé.
Le Mont d’Or est-il calorique ?
Le Mont d’Or apporte environ 300 kcal pour 100 g, ce qui le place dans la moyenne des pâtes molles. Il fournit des protéines et du calcium. Sa teneur en graisses reste plus modérée que celle d’un comté, mais on en mange souvent beaucoup au four. Je conseille de le servir avec des légumes ou une salade verte.
Pour 100 g
- 300 kcalÉnergie
- 18 gProtéines
- 25 gLipides
- 0,5 gGlucides
- 400 mgCalcium
- 1,4 gSel
LactosefaibleSon affinage court laisse un peu de lactose, moins que dans un fromage frais.
Fabriqué au lait cru, le Mont d’Or cru est déconseillé aux femmes enceintes à cause du risque de listériose. Cuit au four jusqu’à bouillonner à cœur, le risque diminue nettement, mais demandez l’avis de votre médecin ou sage-femme. Les personnes intolérantes au lactose le supportent souvent en petite quantité.
Pour aller plus loin avec le Mont d’Or
Voici d’autres articles du site pour prolonger votre découverte de ce fromage.
FAQ sur le Mont d’Or
Peut-on manger du Mont d’Or enceinte ?
Cru, non, car il est au lait cru. Bien cuit au four jusqu’à bouillonner à cœur, le risque baisse fortement, mais l’avis de votre médecin reste la règle.
Peut-on manger un Mont d’Or périmé de 10 jours ?
Oui s’il sent bon le lait et le bois et ne porte aucune tache colorée. S’il dégage une odeur d’ammoniaque ou s’il est moisi, jetez-le.
Peut-on congeler un Mont d’Or ?
Oui, environ deux mois dans sa boîte bien emballée. Utilisez-le ensuite au four, car la texture crue perd de sa finesse.
Quelle différence entre le Mont d’Or et le Vacherin Mont-d’Or ?
Le Mont d’Or est français, AOP et au lait cru. Le Vacherin Mont-d’Or est suisse et fabriqué avec un lait thermisé.
Quel est le prix d’un Mont d’Or ?
Comptez en général 20 à 35 € le kilo selon le circuit. Un petit format d’environ 500 g se trouve autour de 10 à 15 €.
La croûte du Mont d’Or se mange-t-elle ?
Oui, elle est comestible, même si beaucoup la laissent. La sangle et la boîte en épicéa, elles, ne se mangent pas.
Saint-Germain-au-Mont-d’Or a-t-il un lien avec le fromage ?
Non. Saint-Germain-au-Mont-d’Or et Couzon-au-Mont-d’Or sont des communes des Monts d’Or lyonnais, sans rapport avec ce fromage du Haut-Doubs.
