La carte d’identité de la mozzarella di bufala
La mozzarella di bufala est une boule de pâte filée, blanche et brillante, faite uniquement avec du lait de bufflonne. Elle ne passe pas en cave et se mange dans les jours qui suivent sa fabrication. Sous la peau fine, la pâte se défait en feuillets et laisse perler un lait blanc. Son nom vient de « mozzare », couper : le fromager détache chaque boule à la main.
- Famillepâte filée
- Laitbufflonne
- RégionCampanie et sud du Latium
- LabelAOP
- Affinageaucun, consommée fraîche
- Formeboule, tresse, bouchée
- Poids10 g à 800 g
- Matière grasseenviron 22 à 24 %
- Meilleure saisontoute l'année
- Croûteaucune, peau fine et lisse
- Pâteblanc porcelaine, feuilletée
Le cahier des charges autorise des pièces de 10 à 800 g. Les tresses (trecce) montent jusqu’à 3 kg. Le format le plus courant reste la boule de 125 à 250 g.
Elle se fabrique tous les jours de l’année. Pour moi, son vrai moment reste le printemps et l’été, quand les tomates ont du goût. Si vous voulez comparer avec la version au lait de vache, mon article Mozzarella di bufala vs fior di latte : quelles différences ? détaille tout.
D’où vient la mozzarella de bufflonne ?
La mozzarella de bufflonne est née dans les plaines humides de Campanie, entre Caserte et Salerne, là où le buffle s’est installé au Moyen Âge. Son arrivée en Italie reste discutée par les historiens. Une chose est sûre : l’animal s’adaptait aux marais où les vaches dépérissaient.
Le fromage a gagné ses lettres de noblesse au XXe siècle. Un consortium de protection voit le jour en 1981, puis l’AOP européenne arrive en 1996. Aujourd’hui, la zone couvre aussi des provinces du Latium, des Pouilles et du Molise. La production dépasse les 50 000 tonnes par an, ce qui en fait l’un des fromages AOP italiens les plus vendus.
- XIIe siècle
Selon la tradition, les moines de San Lorenzo à Capoue offrent aux pèlerins du pain et un fromage appelé « mozza » ou « provatura ».
- 1570
Bartolomeo Scappi, cuisinier des papes, emploie le mot « mozzarella » dans son traité de cuisine.
- 1981
Création du consortium de tutelle de la Mozzarella di Bufala Campana.
- 1993
Reconnaissance en appellation d’origine contrôlée en Italie.
- 1996
Enregistrement comme AOP par l’Union européenne.
Comment fabrique-t-on la mozzarella di bufala ?
La mozzarella di bufala se fabrique en quelques heures, avec un lait de bufflonne très riche et un filage à l’eau presque bouillante. Ce lait contient bien plus de matière grasse et de protéines que celui de la vache. Le fromage y gagne une texture plus souple et un goût plus profond que la fior di latte.
Du lait à la boule
- Réception du lait : le lait entier de bufflonne est filtré, puis chauffé autour de 35 °C.
- Ensemencement : on ajoute le petit-lait de la veille, riche en ferments naturels.
- Caillage : la présure fait prendre le lait en un caillé souple.
- Rompage : le caillé est découpé en grains de la taille d’une noisette.
- Maturation : le caillé s’acidifie quelques heures dans son petit-lait, jusqu’à pouvoir s’étirer.
- Filage : le caillé est travaillé dans une eau à environ 90 °C jusqu’à former une pâte lisse et élastique.
- Mozzatura : le fromager pince et coupe la pâte pour former boules, tresses ou bouchées.
- Saumurage : les pièces raffermissent dans l’eau froide, puis passent en saumure avant l’emballage dans leur liquide.
Pas d’affinage ici. La mozzarella di bufala se vend le jour même ou le lendemain, sans passage en cave. Envie de tenter le filage chez vous ? Ma méthode pour réussir une mozzarella facile à la maison vous guide pas à pas.
Quel goût a la mozzarella di bufala ?
La mozzarella di bufala a un goût de lait frais, légèrement acidulé, avec une pointe musquée que la vache ne donne pas. La peau résiste un peu sous la dent, puis la pâte fond. Bien fraîche, elle laisse couler un lait tiède et parfumé. Un fromage pour les sens, pas pour la puissance.
Fraîche du jour
Peau tendue, pâte filante et pleine de lait. Je la sers crue, à température ambiante, avec un filet d’huile d’olive.
Affumicata (fumée)
Fumée à la paille ou au bois, elle prend une peau dorée et un goût boisé. Parfaite en sandwich ou sur une pizza.
Petits formats
Ciliegine, bocconcini et nodini offrent la même pâte en bouchées. Idéal pour l’apéritif ou les salades.
On la confond souvent avec sa cousine des Pouilles. La différence entre burrata et mozzarella tient au cœur : la burrata est une poche de pâte filée garnie de stracciatella crémeuse, en général au lait de vache. Je développe ce point dans les vraies différences entre mozzarella et burrata expliquées par un fromager.
Les curieux croiseront parfois une version au charbon végétal, née chez un fromager italien. Je vous raconte son histoire dans la mozzarella noire, une innovation italienne au charbon végétal.
Comment bien choisir sa mozzarella di bufala ?
Une bonne mozzarella di bufala porte la mention « Mozzarella di Bufala Campana AOP » et baigne dans son liquide. Vous la trouverez chez les fromagers, les épiceries italiennes et en grande surface. Comptez environ 18 à 25 € le kilo en supermarché, et souvent 30 € ou plus chez un crémier qui la fait venir en direct.
Les signes d'une bonne mozzarella di bufala
- Le logo AOP et la mention « di Bufala Campana » sur l’emballage
- Une peau lisse, brillante, d’un blanc porcelaine
- Une date de fabrication la plus proche possible
- Un lait blanc qui perle à la coupe
Les pièges à l'achat
- « Mozzarella au lait de bufflonne » sans AOP : l’origine et la méthode ne sont pas garanties
- Une pâte jaunâtre ou caoutchouteuse, signe de fromage fatigué
- Un liquide trouble, visqueux ou à l’odeur aigre
Comment conserver la mozzarella di bufala ?
La mozzarella di bufala se conserve toujours dans son liquide et se mange vite, idéalement dans les deux ou trois jours après l’achat. Le froid du réfrigérateur durcit la pâte. Sortez-la donc une bonne heure avant de la servir.
| Situation | Durée | Conseil |
|---|---|---|
| Réfrigérateur, sachet fermé | Jusqu’à la date limite indiquée | Bac à légumes, puis 1 h à température ambiante avant de servir |
| Entamée | 1 à 2 jours | Dans son liquide, en boîte hermétique au frais |
| Température ambiante | Quelques heures | Seulement si vous la mangez dans la journée, à l’abri de la chaleur |
| Congélation | 2 à 3 mois | Égouttée et coupée, à réserver aux plats cuits |
| Fromage qui vieillit | À traiter tout de suite | Pâte acide ou molle : en cuisine, sur une pizza ou un gratin |
Une mozzarella qui sent l’aigre, devient visqueuse ou baigne dans un liquide jaune part à la poubelle. Pour juger les cas limites, lisez comment détecter une mozzarella périmée et évaluer sa comestibilité.
La congélation abîme le fondant de la bufala crue. Je la réserve aux boules achetées en trop. Toutes les méthodes sont dans mon guide pour congeler la mozzarella.
Avec quoi manger la mozzarella di bufala ?
La mozzarella di bufala aime les vins blancs vifs de Campanie, la tomate mûre, le basilic et une bonne huile d’olive. Elle se marie mal avec les vins trop boisés ou tanniques. Son goût délicat demande des partenaires frais.
Falanghina
Ce blanc campanien apporte fraîcheur et notes d’agrumes. Il répond à l’acidité légère du fromage sans l’écraser.
Greco di Tufo ou Fiano di Avellino
Deux blancs minéraux de la même région. Leur tension coupe le gras du lait de bufflonne.
Focaccia ou pain de campagne
Une mie aérée et une croûte croustillante récupèrent le lait qui coule. Le contraste de textures fait tout.
Tomate, pêche ou figue
La tomate reste l’accord roi. En été, une pêche blanche ou une figue mûre surprend agréablement.
Huile d’olive, basilic, anchois
L’huile prolonge le fondant et le basilic parfume. Un filet d’anchois apporte le sel qui manque.
Sur un plateau, je la place en ouverture, avant les fromages affinés, servie entière pour que chacun l’ouvre à table.
La mozzarella di bufala en cuisine
La mozzarella di bufala donne le meilleur d’elle-même crue, car elle rend beaucoup d’eau à la cuisson. Pour une pizza, égouttez-la une heure et ajoutez-la en fin de cuisson. Les mozzarella sticks et les cheese sticks se font, eux, avec une mozzarella de vache plus sèche, qui file sans détremper la panure.
Vous évitez les produits laitiers ? Mon article sur la mozzarella vegan, ses alternatives végétales et ses techniques de fabrication donne des pistes à base de noix de cajou.
Salade tomate mozzarella
La caprese met le fromage au centre de l’assiette. Sa douceur lactée équilibre l’acidité de la tomate.
Pizza margherita
À Naples, la bufala se pose souvent après la cuisson. Elle reste crémeuse au lieu de rendre son eau.
Tarte tomate mozzarella
Le fromage nappe la tomate rôtie de fondant. Ajoutez-le aux dix dernières minutes.
Brochettes apéritif
Ciliegine, tomate cerise et basilic sur une pique. Trois bouchées, et l’été est là.
Cake tomate mozzarella
Coupée en dés bien égouttés, elle crée des poches fondantes dans la mie. Une version au chorizo marche aussi très bien.
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Mozzarella di bufala : calories et nutrition
La mozzarella di bufala apporte environ 280 kcal pour 100 g, soit plus que la mozzarella de vache (autour de 250 kcal). Le lait de bufflonne, plus gras, explique cet écart. Elle reste moins calorique qu’un comté ou un parmesan, et riche en protéines et en calcium.
Pour 100 g
- 280 kcalÉnergie
- 17 gProtéines
- 23 gLipides
- 0,5 gGlucides
- 200 mgCalcium
- 0,5 gSel
LactosefaibleFromage frais non affiné, il garde un peu de lactose, en quantité modeste.
Pendant la grossesse, je conseille une mozzarella au lait pasteurisé, mangée très fraîche, ou cuite jusqu’à être bien chaude. La plupart des mozzarella AOP vendues en France sont pasteurisées, mais vérifiez l’étiquette. Le filage à l’eau chaude ne protège pas d’une contamination après fabrication. Demandez l’avis de votre médecin ou de votre sage-femme en cas de doute.
Côté lactose, une boule fraîche en contient un peu, contrairement aux pâtes dures affinées des mois. Les personnes sensibles la tolèrent souvent en petite quantité. Pour aller plus loin, lisez si la mozzarella est sans lactose et quelles alternatives choisir.
Pour aller plus loin avec la mozzarella
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Comment détecter une mozzarella périmée et évaluer sa comestibilité
Peut-on congeler de la mozzarella ? Guide complet et méthodes
Mozzarella di bufala vs fior di latte : quelles différences ?
Valeurs nutritionnelles de la mozzarella : tout savoir sur les calories et bienfaits
FAQ sur la mozzarella di bufala
Peut-on manger de la mozzarella enceinte ?
Oui, si elle est fabriquée au lait pasteurisé et mangée très fraîche. Évitez les mozzarella au lait cru, sauf bien cuites, et demandez conseil à votre médecin en cas de doute.
Peut-on manger une mozzarella périmée ?
Une mozzarella dépassée d’un ou deux jours, à l’odeur et au liquide normaux, peut finir cuite. Au-delà, ou si elle sent l’aigre ou devient visqueuse, jetez-la.
Peut-on congeler de la mozzarella di bufala ?
Oui, égouttée et coupée, pendant 2 à 3 mois. Sa texture devient granuleuse, alors réservez-la à la pizza, aux gratins ou aux cakes.
Quelle est la différence entre la burrata et la mozzarella ?
La mozzarella est une pâte filée pleine. La burrata est une enveloppe de pâte filée garnie de stracciatella, un mélange de lambeaux de pâte et de crème, bien plus coulant.
Quel est le prix d’une mozzarella di bufala au kilo ?
En supermarché, comptez environ 18 à 25 € le kilo pour une AOP. Chez un fromager, les mozzarella livrées en direct d’Italie dépassent souvent 30 € le kilo.
