La carte d’identité du munster
Le munster est un fromage de vache à pâte molle et croûte lavée, protégé par une AOP et fabriqué sur les deux versants des Vosges. On le reconnaît à sa croûte orangée, légèrement humide, et à son parfum puissant. Sous cette odeur franche se cache une pâte douce, fondante et presque lactée. Le décalage entre le nez et la bouche fait tout son charme.
- Famillepâte molle à croûte lavée
- Laitvache
- RégionAlsace, Lorraine, Vosges
- LabelAOP depuis 1996
- Affinage21 jours min., 3 à 6 semaines
- Formecylindre plat
- Poids120 g à 1,5 kg
- Matière grasseenviron 27 %
- Meilleure saisonde juin à novembre
- Croûtelavée, orangée, humide
- Pâtesouple, crémeuse, ivoire
Il existe deux formats : le grand munster, de 13 à 19 cm de diamètre pour 450 g minimum, et le petit munster, à partir de 120 g. Je le préfère de l’été à l’automne, quand il est fait avec le lait des vaches au pâturage. Sa pâte prend alors une couleur plus soutenue et des notes plus fleuries.
Voici les réponses rapides aux questions que l’on me pose le plus souvent à la fromagerie :
| Votre question | La réponse courte |
|---|---|
| D’où vient le munster ? | De la vallée de Munster (Haut-Rhin) et du massif des Vosges, avec des moines bénédictins à l’origine |
| Lait cru ou pasteurisé ? | Les deux existent. Le fermier est toujours au lait cru, le laitier est souvent pasteurisé |
| Munster ou géromé ? | Le même fromage, sous la même AOP « Munster » ou « Munster-Géromé » |
| Quel prix au kilo ? | Environ 18 à 25 € en laitier, souvent 25 à 35 € en fermier chez un fromager |
| Quel vin servir ? | Un gewurztraminer ou un pinot gris d’Alsace |
| Femme enceinte ? | Pas de lait cru. Un munster pasteurisé, sans sa croûte, ou bien cuit |
| Peut-on le congeler ? | Oui, jusqu’à 3 mois, mais uniquement pour la cuisine |
D’où vient le munster ? Origine et histoire
Le munster est né dans la vallée de Munster, en Alsace, grâce aux moines bénédictins installés dans la région au VIIe siècle. Son nom vient d’ailleurs du latin monasterium, le monastère. Les moines cherchaient un moyen de conserver le lait, surtout en période d’abstinence de viande.
Les marcaires, ces vachers qui montaient les troupeaux sur les hautes chaumes l’été, ont ensuite porté sa fabrication. Côté lorrain, le même fromage a pris le nom de géromé, en référence à Gérardmer. Reconnu AOC en 1969 puis AOP en 1996, il reste aujourd’hui l’un des fromages de terroir les plus produits de l’Est de la France.
Pour toucher cette histoire du doigt, je vous conseille la Maison du Fromage Vallée de Munster, à Gunsbach. Ce musée vivant propose des démonstrations de fabrication et une plongée dans la vie des marcaires.
- VIIe siècle
des moines bénédictins fondent une abbaye dans la vallée, berceau du fromage.
- Moyen Âge
les marcaires fabriquent le fromage dans les fermes d’altitude des hautes chaumes.
- 1969
le munster obtient l’appellation d’origine contrôlée.
- 1996
l’appellation devient AOP et protège le nom à l’échelle européenne.
Fabrication et affinage : du lait à la croûte orangée
Le munster se fabrique avec du lait de vache emprésuré, moulé sans pressage puis lavé régulièrement pendant l’affinage. Ce lavage le distingue d’un camembert, dont la croûte est fleurie. Il favorise des ferments rouges qui colorent la croûte et lui donnent son parfum. Le munster fermier est fabriqué à la ferme, au lait cru, juste après la traite.
Du lait à la cave
- Emprésurer le lait : le lait, tiédi autour de 32 °C, reçoit la présure et prend en caillé en une trentaine de minutes.
- Découper le caillé : on le tranche en grains de la taille d’une noisette pour libérer le petit-lait.
- Mouler sans presser : le caillé s’égoutte seul dans les moules, retourné plusieurs fois.
- Saler au sel sec : chaque fromage est frotté de sel sur toutes ses faces.
- Sécher en hâloir : quelques jours dans une pièce ventilée pour raffermir la surface.
- Laver la croûte : on frotte le fromage à l’eau salée tous les deux à trois jours.
- Affiner en cave : il passe au moins 21 jours en cave fraîche et très humide (14 jours pour le petit munster).
À l’affinage, je travaille mes munsters en cave entre 12 et 15 °C, avec une humidité proche de la saturation. Chaque lavage étale les ferments du rouge et nourrit une croûte souple, orangée, jamais sèche. Au-delà de cinq ou six semaines, la pâte devient coulante et le goût grimpe nettement.
Goût, texture et variantes du munster
En bouche, le munster est bien plus doux que son odeur : lacté, légèrement salé, avec des notes de beurre, de foin et de sous-bois. La pâte fond sur la langue. Plus il s’affine, plus le goût devient animal et persistant. Une variante au cumin, très appréciée en Alsace, est autorisée par l’appellation.
Munster jeune, trois semaines
croûte claire, pâte encore un peu ferme et goût doux. Parfait pour découvrir ou pour les enfants.
Munster bien affiné
autour de cinq à six semaines, la pâte devient crémeuse et le goût s’affirme. Mon préféré pour le plateau.
Munster fermier au lait cru
fabriqué à la ferme avec le lait d’un seul troupeau. Il offre plus de nuances florales et change d’une saison à l’autre.
Comment bien choisir son munster
Pour un bon munster, allez chez un fromager-affineur ou sur un marché vosgien, où vous trouverez du fermier. Comptez environ 18 à 25 € le kilo pour un munster laitier, et souvent 25 à 35 € pour un fermier bien affiné. En grande surface, les petits munsters pasteurisés sont pratiques mais plus uniformes. Dans la vallée, la vente directe dans les fermes-auberges reste une belle option.
Les signes d'un bon Munster
- Une croûte orangée, lisse et légèrement humide au toucher
- Une pâte qui cède doucement sous le pouce, sans être liquide
- Une odeur franche, sans relent d’ammoniaque
- La mention AOP et, si possible, « fermier » ou « lait cru »
Les pièges à l'achat
- Une croûte gluante, grisâtre ou craquelée, signe d’un fromage fatigué
- Une odeur piquante d’ammoniaque qui monte dès l’ouverture
- Un « fromage à croûte lavée façon munster » sans AOP, souvent fade
Comment conserver le munster
Le munster se conserve au réfrigérateur, dans le bac à légumes, bien emballé pour contenir son odeur. Je l’enveloppe dans du papier fromager puis je le place dans une boîte hermétique. Sortez-le une heure avant de le servir : froid, il perd la moitié de ses arômes.
| Situation | Durée | Conseil |
|---|---|---|
| Entier, au réfrigérateur | Jusqu’à la date indiquée | Gardez-le dans son emballage d’origine, dans le bac à légumes |
| Entamé, au réfrigérateur | 5 à 7 jours | Papier fromager et boîte hermétique, jamais de film plastique serré |
| Au congélateur | 2 à 3 mois | En portions bien emballées, à réserver aux plats cuisinés |
| À température ambiante | 1 à 2 heures | Le temps de la dégustation, sous une cloche |
| Fromage qui vieillit | Quelques jours | Si la pâte coule et sent fort sans ammoniaque, passez-le au four |
Un munster qui vieillit trop vite se rattrape en cuisine, tant que son odeur ne pique pas le nez et que sa croûte ne vire pas au gris.
Quels accords avec le munster ?
Le munster s’accorde d’abord avec les vins blancs d’Alsace, aromatiques et un brin moelleux. Leur fruit répond à la puissance de la croûte. Les rouges tanniques, eux, prennent un goût métallique à son contact. Si vous tenez au rouge, un pinot noir d’Alsace léger fera l’affaire.
Un gewurztraminer d’Alsace
ses arômes de rose et de litchi tiennent tête au fromage. En vendanges tardives, l’accord devient franchement gourmand.
Un pinot gris d’Alsace
plus rond et plus discret, il apaise la force de la croûte. Idéal avec un munster jeune.
Un pain de seigle
sa mie dense et légèrement acidulée équilibre le gras. Choisissez-le au cumin pour rester en Alsace.
Une pomme bien croquante
sa fraîcheur et son acidité nettoient le palais. La poire mûre fonctionne aussi très bien.
Des graines de cumin
à parsemer sur la pâte au moment de servir. Elles apportent une note anisée qui adoucit l’odeur.
Une bière ambrée artisanale
ses notes de caramel et sa légère amertume font un bel accord alternatif. Pensez aux brasseries alsaciennes.
Sur un plateau, je le sers en dernier, après les pâtes pressées et les chèvres, car il écrase tout ce qui passe après lui.
Le munster en cuisine
Le munster fond très bien et sans filer, en nappant les pommes de terre d’une crème onctueuse. Sa chaleur adoucit nettement son goût, ce qui convertit souvent les réticents. Pour le remplacer, prenez un maroilles ou un langres, deux autres croûtes lavées. Gardez la croûte : elle porte l’essentiel des arômes.
Ma version préférée pour l’hiver, je l’ai détaillée ici : la tartiflette au munster ultra fondante qui réchauffe le cœur. Elle remplace le reblochon sans rien perdre en gourmandise.
Munster rôti au four
le fromage entier cuit dans sa boîte ou sur du papier, puis se trempe avec des pommes de terre. Un dîner chaud prêt en vingt minutes.
Crème de munster
fondu avec de la crème, il devient une sauce pour les pâtes, les volailles ou les pommes de terre. Son goût s’arrondit à la cuisson.
Tartiflette au munster
il apporte une note plus corsée que le reblochon. Les pommes de terre absorbent tout son fondant.
Flammekueche au munster
quelques lamelles sur la crème et les lardons. La tarte alsacienne prend un caractère plus montagnard.
La tartiflette au munster ultra fondante qui réchauffe le cœur
Tarte au Munster : la recette rustique et fondante qui sent bon l’Alsace
Valeurs nutritionnelles du munster
Le munster apporte environ 330 kcal pour 100 g, avec beaucoup de protéines, de calcium et de matières grasses. Une portion de 30 g représente une centaine de calories. Il reste donc raisonnable dans un repas équilibré, surtout si vous ne doublez pas avec de la charcuterie.
Pour 100 g
- 330 kcalÉnergie
- 21 gProtéines
- 27 gLipides
- 0,5 gGlucides
- 350 mgCalcium
- 1,7 gSel
LactosefaibleTrois semaines d'affinage suffisent à en éliminer la majeure partie.
Pendant la grossesse, évitez le munster au lait cru, à cause du risque de listériose. Un munster pasteurisé, consommé sans sa croûte ou bien cuit au four, reste possible. Pour le lactose, les personnes sensibles le tolèrent souvent bien en petite quantité.
Pour aller plus loin avec le munster
Retrouvez tous nos articles consacrés au munster et aux fromages de croûte lavée :
FAQ sur le munster
Le munster est-il un fromage au lait cru ?
Pas toujours. Le munster fermier est fabriqué au lait cru, tandis que la plupart des munsters laitiers vendus en grande surface sont pasteurisés. L’étiquette l’indique obligatoirement.
Quelle est la différence entre munster et géromé ?
Il n’y en a aucune sur le fond. Le géromé est le nom lorrain du même fromage, et l’AOP porte officiellement le nom « Munster » ou « Munster-Géromé ».
Peut-on congeler du munster ?
Oui, jusqu’à 2 à 3 mois, en portions bien emballées. La texture devient plus friable après décongélation, donc je le réserve aux plats chauds.
Peut-on manger un munster périmé depuis 2 jours ?
Si l’étiquette porte « à consommer jusqu’au », ne prenez pas de risque, surtout au lait cru. Avec une mention « de préférence avant », il reste bon s’il ne sent pas l’ammoniaque et que sa croûte n’a pas grisé.
Une femme enceinte peut-elle manger du munster ?
Oui, à condition qu’il soit pasteurisé et consommé sans sa croûte, ou bien cuit. Le munster au lait cru est à éviter pendant toute la grossesse.
Se mange-t-elle, la croûte du munster ?
Oui, la croûte se mange et concentre une grande part des arômes. Seules les femmes enceintes et les personnes fragiles doivent l’écarter.
