La carte d’identité du maroilles
Le maroilles fromage se reconnaît au premier coup d’œil : un carré à croûte orange, lavée et brossée, qui renferme une pâte ivoire et souple. Il est fabriqué au lait de vache dans une zone limitée de Thiérache. Son odeur est franche, mais sa pâte reste plus douce qu’on ne le croit. Le nom est protégé par une AOP.
- Famillepâte molle à croûte lavée
- Laitvache
- RégionNord, Thiérache
- LabelAOP
- Affinage35 jours min, 2 à 3 mois
- Formecarré à angles vifs
- Poids720 g environ
- Matière grasseenviron 28 %
- Meilleure saisonde l'été à l'hiver
- Croûtelavée, orange brillant
- Pâteivoire, souple, onctueuse
Le grand format mesure environ 13 cm de côté sur 6 cm d’épaisseur. Trois formats plus petits existent sous la même appellation. Je le préfère du début de l’été jusqu’à l’hiver, quand il provient des laits d’herbe du printemps et de l’été.
| Format | Côté approximatif | Poids approximatif | Affinage minimum |
|---|---|---|---|
| Maroilles (grand) | 12,5 à 13 cm | 720 g | 35 jours |
| Sorbais (trois quarts) | 12 cm | 540 g | 30 jours |
| Mignon (demi) | 11 cm | 360 g | 21 jours |
| Quart | 8 cm | 180 g | 21 jours |
D’où vient le maroilles ?
Le maroilles vient du village de Maroilles, dans l’Avesnois, où les moines de l’abbaye l’auraient mis au point vers la fin du Xe siècle. La tradition rapporte que les paysans payaient la dîme en fromages. Ce lien avec l’abbaye explique pourquoi le nom du village est resté attaché au fromage.
Après la Révolution, ce sont les fermes de Thiérache qui ont pris le relais. Le maroilles a obtenu son appellation d’origine en 1955, puis l’AOP européenne en 1996. La zone couvre une partie du Nord et de l’Aisne. La production avoisine aujourd’hui quelques milliers de tonnes par an, et seule une petite part reste fermière.
- Fin du Xe siècle
Selon la tradition, les moines de l’abbaye de Maroilles élaborent ce fromage.
- XIIIe siècle
La dîme due à l’abbaye se règle en fromages, signe de leur valeur locale.
- Fin du XVIIIe siècle
L’abbaye disparaît avec la Révolution, les fermes de Thiérache poursuivent la fabrication.
- 1955
Le maroilles reçoit son appellation d’origine contrôlée.
- 1976
Un décret fixe l’aire de production et les règles de fabrication.
- 1996
Le maroilles AOP est enregistré au niveau européen.
Fabrication et affinage : du lait à la croûte orangée
Le maroilles se fabrique avec du lait de vache cru ou pasteurisé, collecté dans la zone d’appellation. Sa signature tient aux lavages réguliers de la croûte, qui favorisent les ferments du rouge. Un munster ou un livarot suivent la même logique, mais la forme carrée et le terroir bocager donnent au maroilles un caractère à part.
Du lait à la cave
- Emprésurage : le lait tiède reçoit de la présure et caille en une trentaine de minutes environ.
- Découpage : le caillé est tranché en petits cubes pour libérer le petit-lait.
- Moulage : on dépose le caillé dans des moules carrés où il s’égoutte naturellement.
- Salage : les fromages démoulés sont salés au sel sec ou plongés en saumure.
- Séchage : ils passent une dizaine de jours au séchoir, où se forme un léger duvet blanc.
- Brossage et lavage : on retire ce duvet puis on lave la croûte à l’eau salée.
- Affinage en cave : les fromages mûrissent en cave humide, retournés et lavés régulièrement.
L’affinage dure au minimum 35 jours pour le grand format. Les fromagers le prolongent souvent jusqu’à deux ou trois mois. Dans ma cave, je retourne et lave chaque pièce environ une fois par semaine. La croûte vire alors du beige à l’orange vif, et la pâte gagne en souplesse et en profondeur.
Goût, texture et variantes
Le maroilles a une odeur puissante, mais un goût plus doux et lacté que son parfum ne le laisse penser. On y trouve des notes de crème, de cave et parfois de noisette grillée. Plus l’affinage avance, plus la pâte devient coulante et le goût affirmé. La croûte se mange, et je lui consacre un article entier : tout ce qu’il faut savoir sur la croûte du maroilles.
Jeune (5 à 7 semaines)
Pâte encore ferme au centre, goût lacté et peu salé. Idéal pour découvrir le maroilles ou le servir aux plus jeunes.
Affiné (2 à 3 mois)
Pâte souple et onctueuse jusqu’au cœur, goût franc et légèrement fumé. C’est mon moment préféré pour le plateau.
Fermier au lait cru
Arômes plus complexes, qui varient selon la saison et le troupeau. Une production rare, à chercher chez un fromager ou à la ferme.
Comment bien choisir son maroilles
Pour bien choisir, je vous conseille d’acheter votre maroilles chez un fromager ou directement à la ferme. Comptez en général 15 à 25 euros le kilo pour un maroilles laitier, et davantage pour un fermier au lait cru. L’écart s’explique par le volume, le lait et la durée d’affinage, comme je le détaille dans notre article sur le prix du maroilles, entre artisanal et industriel.
Les signes d'un bon Maroilles
- Une croûte orange, légèrement humide et brillante, sans craquelures.
- Une pâte qui cède sous le pouce sans s’affaisser.
- Une odeur franche de cave, sans relent d’ammoniaque.
- La mention AOP et, si possible, « fermier » ou « lait cru » sur l’étiquette.
Les pièges à l'achat
- Une croûte sèche, terne ou poisseuse, signe d’un fromage mal conservé.
- Une odeur ammoniaquée qui pique le nez dès l’ouverture.
- Un « fromage à la manière du maroilles » sans AOP, vendu sous un nom approchant.
Comment conserver le maroilles
Le maroilles se conserve au réfrigérateur, dans le bac à légumes, bien emballé pour contenir son odeur. Je l’enveloppe dans du papier sulfurisé, puis je le glisse dans une boîte hermétique. Sortez-le environ une heure avant la dégustation pour qu’il retrouve tous ses arômes.
| Situation | Durée | Conseil |
|---|---|---|
| Réfrigérateur, fromage entier | Jusqu’à la date indiquée | Gardez son emballage d’origine dans une boîte fermée. |
| Réfrigérateur, fromage entamé | 5 à 7 jours | Couvrez la face coupée de papier sulfurisé. |
| Congélation | Jusqu’à 3 mois | Réservez-le ensuite à la cuisine, la texture se dégrade. |
| Température ambiante | 1 heure avant service | Ne le laissez pas plusieurs heures en pièce chaude. |
| Fromage qui vieillit | Quelques jours de plus | Une odeur d’ammoniaque signale qu’il faut le cuisiner vite. |
Quand il devient très coulant, je le passe en tarte ou en sauce. Pour savoir où se situe la limite, lisez comment reconnaître un maroilles périmé et savoir si on peut le manger malgré tout. Et si vous hésitez à le stocker au froid, voici ma réponse détaillée : peut-on congeler du maroilles ?
Avec quoi déguster le maroilles ?
Le maroilles s’accorde d’abord avec une bière du Nord, ambrée ou d’abbaye, plutôt qu’avec un vin tannique. Le Nord n’a presque pas de vignoble, et la bière y tient le rôle du vin régional. Sa légère amertume nettoie la bouche après le gras du fromage.
Bière ambrée ou d’abbaye
Ses notes de caramel répondent au côté grillé de la croûte. L’accord le plus naturel, celui du terroir.
Gewurztraminer
Ce blanc d’Alsace aromatique tient tête à l’odeur du fromage. Sa rondeur adoucit le sel.
Pain de campagne au levain
Sa mie dense et sa légère acidité soutiennent la pâte coulante. Évitez la baguette trop fine.
Pomme ou poire
Le fruit cru apporte fraîcheur et croquant. Il allège la dégustation.
Café noir
Dans le Nord, certains trempent leur maroilles dans le café. L’amertume torréfiée surprend, puis convainc.
Sur un plateau, je le place en dernier, après les pâtes pressées et les fromages plus doux.
Le maroilles en cuisine
Le maroilles fond très bien et parfume tout un plat, croûte comprise. Je retire la croûte seulement pour une sauce lisse. À défaut, un munster ou un rollot font l’affaire. Pour les soirs froids, essayez le welsh au maroilles ultra fondant ou la tourte au maroilles fondante, notre plat doudou de l’hiver.
Tarte au maroilles
Le fromage nappe une pâte levée et dore au four. Le grand classique des estaminets du Nord.
Flamiche au maroilles
Il se mêle à la crème sur une pâte à pain. Une recette de Thiérache, simple et généreuse.
Poulet au maroilles
Il enrobe la volaille d’une sauce crémeuse. Une bière ambrée dans la cuisson relève le tout.
Filet mignon au maroilles
Il fond sur la viande et forme une sauce sans effort. Servez-le avec des pommes de terre ou des endives braisées.
Sauce au maroilles
Fondu avec de la crème, il nappe pâtes, frites ou légumes vapeur. Comptez 10 minutes à feu doux.
La tourte au maroilles fondante qui va devenir votre nouveau plat doudou de l’hiver
Le welsh au maroilles ultra fondant qui réchauffe même les journées les plus froides
Maroilles au four façon fondue ultra réconfortant
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Valeurs nutritionnelles et santé
Le maroilles est un fromage énergétique, riche en matières grasses et en calcium. Une portion de 30 g apporte autour de 100 kcal. Pensez au sel, présent en quantité notable à cause des lavages.
Pour 100 g
- 340 kcalÉnergie
- 20 gProtéines
- 28 gLipides
- moins de 1 gGlucides
- 400 mgCalcium
- 2,2 gSel
LactosefaiblePlusieurs semaines d'affinage consomment l'essentiel du lactose du lait.
Le maroilles peut être au lait cru ou pasteurisé, l’étiquette le précise toujours. Une femme enceinte doit éviter le lait cru à cause du risque de listeria. Je vous recommande la lecture de maroilles pour femme enceinte : est-ce autorisé ? Cuit à cœur, dans une tarte bien chaude par exemple, il ne pose plus de problème. Côté lactose, les personnes peu tolérantes le digèrent souvent bien.
Pour aller plus loin avec le maroilles
Voici d’autres articles du site pour mieux connaître et cuisiner ce fromage du Nord.
Comment reconnaître un maroilles périmé et savoir si on peut le manger malgré tout
Tout ce qu’il faut savoir sur la croûte du maroilles
Peut-on congeler du maroilles ?
Prix du maroilles : comprendre l’écart entre artisanal and industriel
Maroilles pour femme enceinte : est-ce autorisé ?
FAQ sur le maroilles
Le maroilles est-il au lait cru ou pasteurisé ?
Les deux existent sous l’AOP. Le maroilles fermier est le plus souvent au lait cru, tandis que la plupart des maroilles laitiers sont pasteurisés.
Une femme enceinte peut-elle manger du maroilles ?
Le maroilles au lait cru est déconseillé pendant la grossesse. Le maroilles pasteurisé, ou cuit à cœur dans un plat chaud, peut être consommé. Retirez la croûte par précaution.
Peut-on manger la croûte du maroilles ?
Oui, la croûte du maroilles se mange. Elle concentre les arômes les plus intenses, et on la garde en cuisine comme sur le plateau.
Peut-on congeler du maroilles ?
Oui, jusqu’à trois mois, bien emballé. Sa texture devient moins fine, donc réservez-le aux plats chauds.
Quel est le prix du maroilles au kilo ?
Comptez en général 15 à 25 euros le kilo pour un maroilles laitier. Un maroilles fermier au lait cru se vend plus cher, surtout chez un fromager.
Quelle différence entre le maroilles et le munster ?
Ces deux pâtes molles à croûte lavée ont des terroirs différents. Le munster est rond et vient des Vosges, tandis que le maroilles est carré et vient de Thiérache.
