Des bouchées dorées, légères et parfumées, croustillantes à l’extérieur et moelleuses à cœur.
Introduction
Les accras de morue sont de petites bouchées gourmandes qui évoquent immédiatement les saveurs ensoleillées des Antilles. Dès leur sortie de la friture, leur croûte fine et croustillante laisse place à un intérieur incroyablement moelleux, parfumé d’herbes fraîches, d’ail et d’une pointe de piment. Ils se dégustent aussi bien à l’apéritif qu’en entrée, accompagnés d’une sauce relevée ou simplement d’un quartier de citron. Cette recette traditionnelle est idéale pour partager un moment convivial en famille ou entre amis. Même si elle peut sembler impressionnante au premier abord, elle reste très accessible lorsque chaque étape est bien expliquée. Vous apprendrez à dessaler correctement la morue, à préparer une pâte légère et à réussir une friture parfaitement dorée. Avec un peu de méthode, vous obtiendrez des accras savoureux, bien gonflés et jamais gras. Préparez-vous à retrouver toute la générosité de la cuisine créole dans votre assiette.
Ingrédients
- 300 g de morue salée
- 200 g de farine de blé
- 1 sachet de levure chimique (11 g)
- 15 cl d’eau
- 5 cl de lait
- 2 œufs
- 2 gousses d’ail
- 2 oignons nouveaux
- 2 cuillères à soupe de persil plat ciselé
- 1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée
- 1 petit piment antillais ou 1 pincée de piment de Cayenne (facultatif)
- 1 cuillère à café de thym séché
- Le jus d’un demi-citron vert
- Poivre noir du moulin
- Huile de friture
Matériel nécessaire
- Grande casserole
- Saladier
- Fouet
- Fourchette
- Couteau d’office
- Planche à découper
- Cuillère à soupe
- Friteuse ou casserole profonde
- Écumoire
- Papier absorbant
Étapes
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Dessaler la morue
Placez la morue dans un grand saladier rempli d’eau froide. Laissez-la dessaler pendant 24 heures au réfrigérateur en changeant l’eau trois à quatre fois. Cette étape est indispensable pour retirer l’excès de sel tout en conservant la saveur du poisson.
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Cuire la morue
Égouttez la morue puis déposez-la dans une casserole d’eau froide. Portez doucement à frémissement et laissez cuire environ 10 minutes sans faire bouillir fortement afin de conserver une chair tendre.
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Émietter le poisson
Égouttez la morue, laissez-la tiédir quelques minutes puis retirez soigneusement la peau et toutes les arêtes. Émiettez ensuite la chair avec les doigts ou une fourchette jusqu’à obtenir de petits morceaux réguliers.
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Préparer les aromates
Épluchez et hachez très finement l’ail. Émincez les oignons nouveaux. Ciselez le persil et la ciboulette. Si vous utilisez un piment frais, retirez les graines puis hachez-le très finement.
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Préparer la pâte
Versez la farine et la levure dans un grand saladier. Mélangez. Ajoutez les œufs puis incorporez progressivement l’eau et le lait en fouettant jusqu’à obtenir une pâte lisse, souple et sans grumeaux.
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Incorporer la garniture
Ajoutez la morue émiettée, les herbes, l’ail, les oignons, le thym, le jus de citron vert et le piment. Mélangez soigneusement afin de répartir uniformément tous les ingrédients. Poivrez puis goûtez avant d’ajouter du sel, qui est souvent inutile.
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Laisser reposer la pâte
Couvrez le saladier d’un torchon propre ou d’un film alimentaire. Laissez reposer la pâte 20 à 30 minutes à température ambiante afin que la levure commence à agir et que les saveurs se développent.
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Faire chauffer l’huile
Versez suffisamment d’huile dans une casserole profonde ou une friteuse et faites-la chauffer à environ 170 à 175 °C. Si vous n’avez pas de thermomètre, plongez une petite goutte de pâte : elle doit remonter rapidement en faisant de fines bulles.
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Former les accras
Prélevez une petite cuillère de pâte. Déposez-la délicatement dans l’huile chaude. Répétez l’opération sans surcharger la casserole afin que les accras puissent gonfler correctement.
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Cuire les accras
Faites frire les accras pendant 3 à 4 minutes en les retournant régulièrement avec une écumoire. Ils doivent devenir uniformément dorés et bien gonflés.
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Égoutter les accras
Retirez les accras à l’aide d’une écumoire puis déposez-les immédiatement sur plusieurs feuilles de papier absorbant afin d’éliminer l’excédent d’huile.
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Servir immédiatement
Dégustez les accras bien chauds accompagnés de quartiers de citron vert, d’une sauce chien ou d’une sauce pimentée selon vos préférences.
Variantes & astuces
- Ajoutez une cuillère à soupe de bière blonde dans la pâte pour obtenir des accras encore plus légers.
- Remplacez une partie du persil par de la coriandre fraîche pour une saveur plus exotique.
- Ne surchargez jamais la friture : une huile trop refroidie rend les accras gras.
- Vous pouvez préparer la pâte quelques heures à l’avance et la conserver au réfrigérateur.
- Servez les accras avec une sauce chien, une mayonnaise citronnée ou une sauce piment douce.
Histoire de la recette
Les accras trouvent leurs origines dans les cuisines d’Afrique de l’Ouest avant d’être adoptés et transformés dans les Antilles françaises durant la période coloniale. La morue salée, facilement transportable sur les longues traversées maritimes, est rapidement devenue l’ingrédient emblématique de cette spécialité créole. Aujourd’hui, les accras sont incontournables lors des repas festifs, des apéritifs et des célébrations familiales en Guadeloupe, en Martinique et dans de nombreuses régions des Caraïbes.
Accords mets & vins
Ti-punch traditionnel : son caractère vif accompagne parfaitement les saveurs créoles.
Planteur maison : ses notes fruitées équilibrent le côté salé des accras.
Vin blanc sec et frais : sa vivacité apporte de la fraîcheur après la friture.
Rosé de Provence bien frais : léger et fruité, il accompagne parfaitement un apéritif estival.
Eau pétillante avec citron vert : une alternative rafraîchissante qui nettoie agréablement le palais.
Conseil du chef
Utilisez toujours une huile suffisamment chaude et faites frire les accras par petites quantités pour obtenir une croûte croustillante sans excès de gras.
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