Recette de la véritable fondue Suisse

INGRÉDIENTS

• 150 g de Gruyère AOP suisse (12 mois minimum)
• 150 g de Vacherin fribourgeois AOP
• 100 g d’Emmental suisse AOP
• 3 dl de vin blanc sec du Valais (Fendant)
• 1 gousse d’ail rose
• 2 cuillères à café de Maïzena
• 2 cl de kirsch suisse
• Poivre blanc fraîchement moulu
• Noix de muscade râpée
• Pain de campagne rassis (600 g)

ÉTAPES

1. Choisir les fromages authentiques

   Sélectionner un Gruyère AOP affiné 12 mois minimum, un Vacherin fribourgeois AOP bien fait et un Emmental suisse aux trous bien formés. Cette trinité fromagère crée l’équilibre parfait : le fruité du Gruyère, l’onctuosité du Vacherin et la douceur de l’Emmental.

2. Préparer les fromages

   Retirer les croûtes et râper finement les fromages séparément. Les sortir 30 minutes avant utilisation pour qu’ils soient à température ambiante, condition essentielle pour une fonte homogène sans grumeaux.

3. Préparer le caquelon

   Frotter vigoureusement l’intérieur du caquelon avec la gousse d’ail coupée en deux. Cette étape parfume subtilement et facilite l’émulsion en créant une surface légèrement rugueuse.

4. Chauffer le vin

   Verser le vin blanc dans le caquelon et chauffer doucement jusqu’aux premiers frémissements, sans ébullition. L’alcool doit s’évaporer partiellement tout en conservant l’acidité nécessaire à l’émulsion.

5. Incorporer le Vacherin

   Ajouter d’abord le Vacherin par poignées en remuant en 8 avec une cuillère en bois. Sa texture crémeuse forme la base de l’émulsion et évite que le Gruyère ne fige.

6. Ajouter Gruyère et Emmental

   Incorporer progressivement le Gruyère puis l’Emmental râpés en maintenant un mouvement constant en forme de 8. Cette technique ancestrale garantit une texture lisse et évite la séparation des matières grasses.

7. Lier avec la Maïzena

   Délayer la Maïzena dans le kirsch froid et l’incorporer à la fondue. Cette liaison finale stabilise l’émulsion et donne la consistance onctueuse qui nappe parfaitement le pain.

8. Assaisonner et servir

   Rectifier avec poivre blanc et muscade fraîchement râpée. Maintenir à température douce sur réchaud à flamme. Servir avec des cubes de pain rassis de 2 cm, seule texture qui résiste au trempage.