Qu’est-ce que le beurre de tourage ?

Vous vous lancez dans la préparation de croissants maison ou de pâte feuilletée et vous tombez sur cette mention mystérieuse : beurre de tourage ? Ce produit professionnel intrigue autant qu’il fascine les amateurs de pâtisserie.

Je vous explique tout sur cet ingrédient essentiel qui transforme une pâte ordinaire en merveille feuilletée digne d’une boulangerie artisanale.

La définition du beurre de tourage

Le beurre de tourage représente un beurre spécialement conçu pour la préparation de pâtes feuilletées et de viennoiseries. Fabriqué à partir de crème de lait de vache épaisse, il se distingue radicalement du beurre de table classique.

On l’appelle également beurre sec ou beurre pâtissier. Ces appellations soulignent sa texture particulière qui évoque celle d’une pâte à modeler plutôt que celle d’un beurre ordinaire.

Le tourage désigne l’action de plier, d’abaisser et de tourner plusieurs fois la pâte pour former de nombreux plis superposés. Le beurre s’enferme entre les couches de détrempe pour créer ce feuilletage caractéristique.

Le produit se présente généralement sous forme de plaque rectangulaire ou de boudin. Cette forme facilite son incorporation dans la pâte et simplifie le travail du pâtissier.

Le taux de matière grasse atteint 82% à 84% selon les versions. Certains beurres concentrés montent jusqu’à 99,8% de matière grasse avec une quasi absence d’eau.

Les caractéristiques uniques qui le distinguent

Le point de fusion constitue la différence fondamentale avec un beurre classique. Un beurre ordinaire commence à fondre vers 26-28°C, tandis que le beurre de tourage ne fond qu’à partir de 32-34°C, voire 38°C pour certaines versions.

Cette résistance à la chaleur provient de sa composition en acides gras. Le beurre de tourage contient plus de stéarine qu’un beurre classique, ce qui lui confère ce point de fusion élevé.

La teneur en eau reste nettement inférieure. Alors qu’un beurre doux classique contient environ 16% d’eau, le beurre de tourage en contient beaucoup moins, ce qui améliore sa conservation.

La texture ferme et plastique facilite le travail à température ambiante. Cette plasticité permet au beurre de s’étaler uniformément sans se déchirer ni se casser lors du laminage.

La malléabilité reste constante même dans des conditions plus chaudes. Cette caractéristique permet aux professionnels de travailler confortablement sans craindre que le beurre ne fonde.

Les différents types de beurre de tourage

Le beurre de tourage 82% représente le produit le plus vendu. Il s’agit de celui le plus utilisé lors de l’apprentissage et auquel les artisans boulangers-pâtissiers ont le plus l’habitude d’être confrontés.

Le beurre de tourage 84% est également fortement apprécié grâce à sa qualité supérieure. Cette version plus grasse offre une meilleure tenue et un feuilletage encore plus régulier.

Le beurre concentré 99,8% matière grasse se révèle plus économique. Aussi appelé MGLA (Matière Grasse Laitière Anhydre), il possède une date de conservation plus longue grâce à son absence d’eau.

Le beurre de tourage coloré contient du bêta-carotène. Ce pigment naturel apporte une coloration plus importante à vos viennoiseries, leur donnant cet aspect doré appétissant.

Type	Taux MG	Eau	Avantages	Prix relatif
Standard 82%	82%	~16%	Apprentissage, polyvalent	Moyen
Premium 84%	84%	~14%	Qualité supérieure	Élevé
Concentré 99,8%	99,8%	<1%	Conservation longue, économique	Variable
Coloré	82-84%	Variable	Aspect doré des viennoiseries	Moyen-élevé

Les utilisations principales en pâtisserie

Le beurre de tourage sert principalement à préparer deux sortes de pâte feuilletée. La pâte feuilletée classique utilisée pour tous les feuilletages hors viennoiseries se compose de farine, d’eau, de sel et de beurre.

La pâte levée feuilletée permet la fabrication de viennoiseries. Cette préparation à base de farine, d’eau, de sel, de beurre et de levure nécessite un repos en chambre de pousse.

Les croissants, pains au chocolat et pains aux raisins dépendent entièrement de ce beurre. Leur texture aérée et croustillante provient directement de la qualité du beurre de tourage utilisé.

La pâte feuilletée inversée représente une technique où la détrempe s’enferme dans le beurre manié. Cette méthode produit un feuilletage qui gonfle davantage à la cuisson.

Les galettes des rois, mille-feuilles, chaussons aux pommes et pithiviers réclament tous ce beurre spécifique. Ces pâtisseries emblématiques ne peuvent atteindre leur perfection qu’avec un beurre de tourage de qualité.

Pourquoi ce beurre fonctionne si bien

La plasticité du beurre de tourage permet de s’étaler uniformément sans se casser. Cette capacité présente une réelle plus-value lors de l’usage du laminoir puisque la pâte ne se déchire pas.

Le feuilletage obtenu présente une régularité remarquable. Les couches se superposent harmonieusement pour créer cette texture alvéolée caractéristique des bonnes viennoiseries.

La texture ferme et élastique permet aux artisans de réaliser des feuilletages légers et croustillants. Cette structure reste stable pendant toute la durée du travail de la pâte.

Le goût prononcé de crème ou de noisette enrichit les préparations. Ce beurre développe une belle saveur de beurre dans les croissants et autres viennoiseries après cuisson.

La capacité à former des couches homogènes garantit la réussite. L’absence de zones où le beurre traverse la pâte assure un feuilletage parfait à chaque fois.

Où acheter du beurre de tourage pour particulier

Les magasins spécialisés en pâtisserie constituent la première option. Ces boutiques proposent généralement du beurre de tourage en portions adaptées aux particuliers.

Les sites en ligne facilitent grandement l’accès. Des plateformes comme cook-shop.fr ou laboutiquedeschefs.com vendent ce produit avec livraison à domicile sans risque.

Le beurre de tourage se conserve bien plus longtemps qu’un beurre classique. Sa faible teneur en eau et son point de fusion élevé permettent un transport sans problème.

Les grossistes acceptent parfois les particuliers avec carte professionnelle. Cette solution reste accessible selon les magasins et permet d’acheter à meilleur prix.

Les crémeries et marchés peuvent proposer du beurre de tourage. Votre crémier habituel peut commander ce produit spécifique sur demande.

Le format standard se présente en plaques de 1 ou 2 kg. Ces quantités importantes pour un particulier peuvent se découper et se congeler en portions de 500 grammes.

L’alternative : le beurre Charentes-Poitou AOP

Si vous ne trouvez pas de beurre de tourage, le beurre Charentes-Poitou AOP constitue la meilleure alternative. Ce beurre possède un point de fusion plus élevé que les autres beurres classiques.

Sa composition naturellement plus riche en acides gras saturés le rapproche du beurre de tourage. Ces lipides restent solides à température ambiante, facilitant le travail de la pâte.

Disponible dans tous les supermarchés, il représente l’option la plus accessible. Son prix reste abordable tout en offrant des performances satisfaisantes pour les particuliers.

La fabrication traditionnelle garantit une qualité constante. Cette AOP protège un savoir-faire ancestral qui produit naturellement un beurre adapté au feuilletage.

Les résultats restent légèrement inférieurs au beurre de tourage professionnel. Néanmoins, pour un usage occasionnel, cette alternative convient parfaitement.

Les erreurs à éviter absolument

Le beurre tendre ne doit jamais remplacer le beurre de tourage. Ces produits fondent à très basse température et transforment le tourage en véritable cauchemar.

J’ai expérimenté une fois avec du beurre tendre. Je n’ai réussi qu’au prix de longs passages de mon pâton au congélateur et en l’étalant en plusieurs fois.

Le beurre demi-sel ou salé ne convient pas non plus. La présence de sel perturbe l’équilibre de la recette et altère la texture finale du feuilletage.

Les margarines de tourage existent mais changent le goût. Moins chères, elles s’incorporent plus facilement mais le goût d’une pâte feuilletée au beurre reste incomparable.

Négliger la température de travail ruine tous vos efforts. Le beurre doit rester entre 12°C et 16°C pour éviter qu’il ne se casse ou ne fonde.

Comment préparer son beurre de tourage

Sortez votre beurre du réfrigérateur 30 minutes avant utilisation. Cette étape permet d’atteindre la température de travail idéale sans ramollir excessivement.

Placez le beurre entre deux feuilles de papier sulfurisé. Cette protection facilite le travail et évite que le beurre ne colle au plan de travail.

Tapez sur le beurre avec votre rouleau à pâtisserie pour l’assouplir. Cette technique transforme progressivement le bloc rigide en plaque malléable.

Formez un carré ou un rectangle aux dimensions souhaitées. La régularité de cette forme détermine la qualité du feuilletage final.

Replacez au réfrigérateur si le beurre ramollit trop. Cette précaution garantit une texture optimale tout au long du processus de tourage.

La conservation optimale

Le beurre de tourage se conserve plusieurs mois au réfrigérateur. Sa faible teneur en eau le protège du rancissement et prolonge sa durée de vie.

La congélation représente une excellente option. Divisez votre plaque de 2 kg en portions de 500 grammes emballées dans plusieurs couches de papier.

Enveloppez soigneusement pour éviter que le beurre ne prenne des odeurs. Le film alimentaire et le papier aluminium créent une barrière protectrice efficace.

Décongelez au réfrigérateur la veille de l’utilisation. Cette décongélation lente préserve toutes les qualités du beurre sans altérer sa structure.

La température de stockage idéale se situe entre 2°C et 6°C. Cette fourchette maintient le beurre dans des conditions optimales sans le durcir excessivement.

Le beurre de tourage représente l’ingrédient indispensable pour réussir vos viennoiseries et pâtes feuilletées maison. Sa composition spécifique et son point de fusion élevé garantissent un feuilletage léger, aéré et croustillant digne des meilleures boulangeries artisanales.