Le fromage traditionnel : la tome fraîche
La Tome fraîche de l’Aubrac IGP est le fromage à utiliser pour la préparation du véritable aligot traditionnel. Pour un aligot authentique qui file parfaitement, c’est le seul fromage officiellement reconnu.
Qu’est-ce que la tome fraîche ?
La tome fraîche est en fait la première étape de fabrication du Laguiole, du Salers ou du Cantal. C’est un produit assez fade, non affiné. Il s’agit d’un caillé fortement pressé et légèrement fermenté, extrait du processus de fabrication avant l’affinage final.
Origines de la tome fraîche
Originaire du Massif Central, la tomme fraîche d’Aligot est issue de la fabrication du Cantal AOP, du Salers AOP ou du Laguiole AOP. Elle provient de trois fromages d’exception :
Tome de Cantal : Fabriquée toute l’année en laiterie industrielle, artisanale ou à la ferme Tome de Laguiole : Production artisanale plus confidentielle Tome de Salers : Se différencie du Cantal par sa fabrication, qui ne peut se faire qu’entre le 15 avril et le 15 novembre lorsque les vaches sont dans les prés.
Pourquoi la tome fraîche est-elle unique ?
Propriétés filantes exceptionnelles
La tome fraîche ne se mange jamais comme un fromage avec du pain. Elle sert toujours d’ingrédient. Sa texture particulière et sa composition lui permettent de créer les fameux « fils » caractéristiques de l’aligot.
Structure idéale pour la fonte
La tome fraîche possède une teneur en eau et une structure protéique spécifiques qui permettent une fonte homogène sans se séparer, contrairement aux fromages affinés.
Les alternatives possibles
Autres fromages : attention à l’appellation
Il est possible de marier de la purée à d’autres fromages pour essayer d’obtenir un effet filant. Mais il n’est plus possible d’appeler ça de l’aligot. Le véritable aligot nécessite exclusivement de la tome fraîche.
Fromages de substitution
Pour une « purée au fromage filante » :
- Mozzarella : Effet filant garanti mais goût différent
- Reblochon jeune : Texture crémeuse mais moins filante
- Cancoillotte : Consistance intéressante mais saveur marquée
Comment bien choisir sa tome fraîche ?
Où la trouver
La tome fraîche se trouve dans les fromageries spécialisées, les magasins d’Auvergne ou directement chez les producteurs. Prix indicatif : environ 11,00 €/kg
Critères de qualité
- Fraîcheur : Consommer rapidement après achat (2-3 jours maximum)
- Texture : Ferme mais souple, sans moisissures
- Couleur : Blanc crème homogène
- Odeur : Neutre, légèrement lactée
Conseils d’utilisation
Préparation de l’aligot
Lorsque la purée est bien chaude, y ajouter la tome coupée en fines lamelles. Continuer à remuer sur le feu, à l’aide d’une cuillère en bois, jusqu’à ce que le fromage soit bien fondu.
Autres utilisations créatives
Elle peut s’émietter sur les salades, les plats de pâtes, les pizzas… ou remplacer la mozzarella. La tome fraîche s’adapte à de nombreuses préparations culinaires.
Proportions recommandées
Pour un aligot réussi, comptez environ 200g de tome fraîche pour 1kg de pommes de terre. La tome doit représenter 15 à 20% du poids total de la préparation.
Conservation et achat
La tome fraîche se conserve 48h maximum au réfrigérateur dans son emballage d’origine. Elle ne supporte ni la congélation ni les températures élevées avant incorporation dans l’aligot.
Pour un aligot authentique de l’Aubrac, privilégiez toujours la tome fraîche traditionnelle issue des fromages AOP de la région.
