Mozzarella facile à la maison

INGRÉDIENTS

• 2 litres de lait entier non pasteurisé (ou micro-filtré)
• 2 ml de présure liquide (ou 1/4 comprimé)
• 2 cuillères à soupe d’acide citrique
• 60 ml d’eau froide non chlorée
• 60 ml d’eau tiède non chlorée
• 2 cuillères à café de sel fin
• Eau glacée pour le bain final
• Thermomètre de cuisine précis
• Gants en latex alimentaire

ÉTAPES

1. Préparer les solutions

   Dissoudre l’acide citrique dans 60 ml d’eau froide. Diluer la présure dans 60 ml d’eau tiède. Ces solutions doivent être préparées séparément et utilisées rapidement pour préserver leur efficacité.

2. Acidifier le lait

   Chauffer le lait à 32°C exactement. Ajouter la solution d’acide citrique en remuant vigoureusement 30 secondes. Le lait doit légèrement épaissir et prendre un aspect crémeux caractéristique.

3. Ajouter la présure

   Chauffer le lait acidifié à 35°C. Incorporer la présure diluée en remuant délicatement en 8 de chiffre pendant 30 secondes puis arrêter tout mouvement. Couvrir et laisser coaguler 45 minutes à 1h.

4. Tester la coagulation

   Le caillé est prêt quand il se découpe nettement au couteau sans exsuder de lactosérum. Il doit avoir la consistance d’un flan ferme et se détacher proprement des parois de la casserole.

5. Découper le caillé

   Découper en cubes réguliers de 2 cm avec un couteau à lame fine. Cette taille optimise l’évacuation du lactosérum tout en préservant la texture finale de la mozzarella.

6. Chauffer et séparer

   Chauffer progressivement à 42°C en 10 minutes en remuant très délicatement. Les cubes doivent se raffermir et expulser le lactosérum clair. Égoutter dans un tamis fin pendant 10 minutes.

7. Tester la filatura

   Prélever un morceau de caillé, le plonger dans l’eau à 80°C. S’il s’étire en filaments soyeux sans se casser, la filatura peut commencer. Sinon, laisser acidifier 30 minutes de plus.

8. Réaliser la filatura

   Avec des gants, plonger le caillé dans l’eau à 80°C. Étirer, plier et malaxer jusqu’à obtenir une pâte lisse et brillante. Former des boules, les plonger immédiatement dans l’eau salée glacée pour stopper la cuisson.