Une viande mijotée incroyablement tendre, parfumée aux olives et aux saveurs ensoleillées de la Corse.
Introduction
Il suffit parfois d’une cocotte qui mijote doucement pour transformer un repas ordinaire en un véritable moment de partage. Le sauté de veau aux olives corse est une recette généreuse qui embaume rapidement toute la maison avec ses parfums de tomates, d’herbes aromatiques, d’ail et d’olives. Au fil de la cuisson, la viande devient fondante tandis que la sauce s’épaissit naturellement et concentre toutes les saveurs du terroir méditerranéen. C’est un plat réconfortant qui évoque les repas familiaux du dimanche, où chacun se ressert volontiers une seconde fois. Facile à préparer, il ne demande surtout qu’un peu de patience pour laisser le temps faire son œuvre. Même un cuisinier débutant peut obtenir un résultat digne d’une table conviviale. Servi avec des pommes de terre, des pâtes fraîches ou un riz parfumé, ce classique revisité aux accents corses fait toujours l’unanimité. Préparez votre cocotte : le voyage culinaire commence dès les premières minutes de cuisson.
Ingrédients
- 800 g de sauté de veau en morceaux
- 200 g d’olives vertes dénoyautées
- 2 oignons jaunes
- 2 gousses d’ail
- 400 g de tomates concassées
- 15 cl de vin blanc sec
- 20 cl de bouillon de volaille
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomates
- 2 branches de thym
- 1 feuille de laurier
- 1 petite branche de romarin
- 1 cuillère à café d’herbes de Provence
- Sel
- Poivre noir du moulin
- Quelques feuilles de persil frais
Matériel nécessaire
- Une cocotte en fonte ou une grande casserole à fond épais
- Une planche à découper
- Un couteau de cuisine
- Une cuillère en bois
- Un verre doseur
- Une petite louche
Étapes
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Préparer les ingrédients
Épluchez les oignons puis coupez-les en fines lamelles. Pelez les gousses d’ail et hachez-les finement. Égouttez les olives si nécessaire. Sortez la viande du réfrigérateur environ 20 minutes avant de commencer afin qu’elle cuise plus régulièrement.
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Faire chauffer la cocotte
Versez l’huile d’olive dans la cocotte et faites-la chauffer à feu moyen pendant une minute. L’huile doit être chaude sans fumer.
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Colorer le veau
Déposez les morceaux de veau en plusieurs fois pour éviter de surcharger la cocotte. Laissez-les dorer 2 à 3 minutes sur chaque face sans les remuer constamment. Retirez-les ensuite et réservez-les dans une assiette.
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Faire revenir les aromates
Ajoutez les oignons dans la cocotte. Faites-les cuire environ 5 minutes en remuant régulièrement jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides. Incorporez ensuite l’ail haché et poursuivez la cuisson pendant 1 minute.
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Ajouter le concentré de tomates
Mélangez le concentré de tomates avec les oignons pendant une minute afin qu’il développe davantage de saveurs sans brûler.
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Déglacer au vin blanc
Versez le vin blanc dans la cocotte. Grattez délicatement le fond avec une cuillère en bois pour décoller les sucs de cuisson. Laissez réduire pendant environ 3 minutes.
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Préparer la sauce
Ajoutez les tomates concassées, le bouillon de volaille, le thym, le romarin, le laurier et les herbes de Provence. Mélangez soigneusement jusqu’à obtenir une sauce homogène.
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Remettre la viande
Replacez tous les morceaux de veau dans la cocotte. Mélangez pour bien les enrober de sauce. Portez doucement à ébullition.
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Laisser mijoter
Couvrez la cocotte avec son couvercle. Baissez le feu au minimum et laissez cuire pendant 1 heure 15 minutes. Remuez délicatement toutes les 20 minutes pour éviter que la sauce n’attache.
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Ajouter les olives
Incorporez les olives vertes dans la cocotte. Mélangez délicatement puis poursuivez la cuisson encore 30 minutes à feu doux sans faire bouillir fortement.
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Rectifier l’assaisonnement
Goûtez la sauce. Ajoutez un peu de sel seulement si nécessaire, car les olives sont déjà salées. Terminez avec quelques tours de moulin à poivre.
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Servir le plat
Retirez le thym et le laurier. Parsemez le persil fraîchement ciselé juste avant de servir. Accompagnez le sauté de veau de pommes de terre vapeur, de tagliatelles fraîches, de polenta crémeuse ou d’un riz blanc.
Variantes & astuces
- Préparez ce plat la veille : réchauffé le lendemain, il est encore plus savoureux.
- Ajoutez quelques zestes de citron en fin de cuisson pour apporter une touche de fraîcheur.
- Quelques morceaux de poitrine fumée revenus avec les oignons renforcent le caractère de la sauce.
- Remplacez une partie des olives vertes par des olives noires pour une saveur plus méditerranéenne.
- Si la sauce est trop liquide en fin de cuisson, laissez mijoter 10 minutes supplémentaires sans couvercle.
Histoire de la recette
Le sauté de veau est un grand classique de la cuisine familiale française. En Corse, les recettes mijotées sont souvent enrichies d’olives, d’herbes du maquis, d’huile d’olive et parfois de vin blanc local. Cette version s’inspire de ces traditions méditerranéennes où les cuissons lentes permettent de révéler toute la tendreté de la viande et de concentrer les arômes. Chaque famille possède sa propre variante, transmise de génération en génération, avec quelques ingrédients qui font toute la différence.
Accords mets & vins
Un vin rouge corse à base de Niellucciu, souple et légèrement épicé, accompagne parfaitement la viande mijotée.
Un vin blanc corse sec et aromatique apporte de la fraîcheur face à la richesse de la sauce.
Un rosé corse bien frais offre un bel équilibre avec les olives et les herbes méditerranéennes.
Une eau pétillante bien fraîche avec une rondelle de citron nettoie agréablement le palais entre chaque bouchée.
Conseil du chef
Laissez toujours mijoter le plat à feu très doux : une cuisson lente est le secret d’un veau incroyablement fondant et d’une sauce riche en saveurs.
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