Une sauce brune simple et irrésistible pour sublimer viandes, steaks et rôtis, même un soir de semaine.
Introduction
Il y a des soirs où l’on veut juste ce petit “plus” qui transforme une viande poêlée en plat de restaurant. Cette sauce au fond de veau, c’est exactement ça : une nappe brune, brillante, au parfum profond, qui accroche légèrement à la cuillère et donne instantanément un air de bistrot à votre assiette. On entend presque le léger frémissement dans la casserole, on sent l’échalote fondre doucement dans le beurre, puis le vin qui déglace avec ce nuage d’arômes. En quelques minutes, la cuisine se remplit d’une odeur chaleureuse, presque réconfortante, comme un dimanche midi en famille. Et le meilleur ? Pas besoin d’être chef : avec des gestes simples et des repères visuels très clairs, vous obtenez une sauce équilibrée, sans grumeaux, prête à napper un steak, un rôti, des pâtes ou même une purée maison.
Ingrédients
- 30 g de beurre (ou moitié beurre / moitié huile neutre)
- 2 échalotes
- 1 gousse d’ail (facultatif)
- 1 c. à soupe rase de farine (environ 10 g)
- 250 ml de fond de veau (déjà préparé/reconstitué)
- 120 ml de vin rouge (ou vin blanc si vous préférez plus doux)
- 1 c. à café de concentré de tomate (facultatif, pour la rondeur)
- 1 petite feuille de laurier + 1 brin de thym (ou 1 pincée d’herbes)
- Poivre noir (au goût)
- Sel (seulement si nécessaire, selon votre fond de veau)
- 1 c. à café de moutarde (facultatif, très bon avec une viande grillée)
- 1 noisette de beurre froid (facultatif, pour la brillance finale)
Matériel nécessaire
- Une petite casserole (ou une poêle si vous voulez faire la sauce directement après la cuisson de la viande)
- Une cuillère en bois ou une spatule
- Un petit fouet (idéal pour éviter les grumeaux)
- Un couteau + une planche à découper
- Un verre doseur (ou un bol gradué)
- Une passoire fine (facultatif, pour une sauce parfaitement lisse)
Étapes
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Préparer les échalotes (et l’ail si vous en mettez)
Épluchez les échalotes. Posez-les sur la planche et coupez-les en tout petits morceaux (on appelle ça “ciseler”). Pour débuter : coupez l’échalote en deux dans la longueur, posez la face coupée contre la planche, puis faites de fines lamelles, et recoupez ces lamelles en petits dés. Si vous utilisez l’ail, épluchez la gousse, retirez le germe (le petit trait vert au centre s’il y en a) et hachez-la très finement. Plus c’est fin, plus la sauce sera douce et régulière.
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Faire fondre et attendrir sans coloration
Placez votre casserole sur feu moyen. Ajoutez le beurre et laissez-le fondre complètement. Versez les échalotes (et l’ail). Remuez avec la cuillère en bois 2 à 3 minutes : elles doivent devenir souples et légèrement translucides, mais pas brunir. Si ça colore trop vite, baissez un peu le feu. Ce “fond” parfumé est la base du goût.
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Ajouter la farine pour épaissir (sans grumeaux)
Saupoudrez la farine directement sur les échalotes. Mélangez tout de suite et soigneusement pendant 1 minute : la farine doit s’imprégner du beurre et former une pâte légèrement sableuse. Ce petit temps de cuisson enlève le goût de farine crue. Repère visuel : le mélange devient plus “sec” et accroche un peu au fond, sans brûler.
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Déglacer au vin : récupérer tout le goût
Versez le vin en une seule fois. Le mélange va bouillonner : c’est normal. Fouettez aussitôt (ou mélangez énergiquement) pour dissoudre la farine et décoller ce qui a pu se déposer au fond. Laissez frémir 2 à 3 minutes pour que l’odeur d’alcool s’évapore. Indice simple : l’odeur “piquante” du vin se transforme en parfum plus rond, plus doux.
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Incorporer le fond de veau et aromatiser
Baissez légèrement le feu (feu moyen-doux). Versez le fond de veau petit à petit, en fouettant au fur et à mesure : cela garantit une sauce lisse. Ajoutez le laurier et le thym, puis le concentré de tomate si vous l’utilisez. Mélangez bien. À ce stade, la sauce est assez liquide : c’est normal, elle va épaissir en chauffant.
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Laisser réduire : la sauce prend sa texture
Laissez frémir doucement 6 à 10 minutes. “Frémir” signifie : petites bulles calmes à la surface, pas une ébullition violente. Remuez toutes les 1 à 2 minutes, surtout au fond de la casserole, pour éviter que ça attache. Repère visuel : la sauce doit napper le dos de la cuillère (quand vous passez un doigt sur la cuillère, la trace reste nette). Si vous la voulez plus épaisse, prolongez 2 à 3 minutes. Si elle devient trop épaisse, ajoutez un petit trait d’eau ou de fond de veau et mélangez.
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Assaisonner et finaliser la brillance
Retirez le laurier et le thym. Poivrez généreusement. Goûtez avant de saler : le fond de veau est souvent déjà salé. Si vous aimez, ajoutez la moutarde hors du feu ou sur feu très doux, et mélangez (elle apporte du peps sans dominer). Pour un fini “restaurant”, ajoutez une noisette de beurre froid et remuez : la sauce devient plus brillante et plus soyeuse. Si vous souhaitez une sauce parfaitement lisse, passez-la rapidement au travers d’une passoire fine dans un bol, puis remettez-la dans la casserole.
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Servir au bon moment
Servez la sauce bien chaude, juste avant de passer à table. Versez-la en filet sur la viande, ou présentez-la en saucière. Astuce débutant : si vous attendez un peu, gardez la sauce sur feu très doux et remuez de temps en temps. Si une “peau” se forme en surface, un coup de fouet suffit à la faire disparaître.
Variantes & astuces
- Version “poêle” encore plus goûteuse : faites la sauce directement dans la poêle après avoir cuit votre viande (sans la laver). Déglacez, grattez le fond, et vous récupérez tous les sucs.
- Champignons façon forestière : ajoutez 150 g de champignons émincés, poêlés 5 minutes au beurre, puis incorporez-les à la sauce en fin de réduction.
- Plus doux et crémeux : ajoutez 2 c. à soupe de crème fraîche en toute fin (feu doux) pour une sauce plus ronde, parfaite avec volaille ou porc.
- Sans farine (plus léger) : supprimez la farine et laissez réduire un peu plus longtemps. La sauce sera plus fluide mais très parfumée.
- Correction express si trop salé : ajoutez un peu d’eau, une pointe de crème ou une noisette de beurre, puis laissez frémir 1 minute et regoûtez.
Le conseil du fromager
Cette sauce au fond de veau se suffit à elle-même, mais si vous voulez une touche “ultra gourmande” et parfaitement française, vous pouvez l’enrichir avec un fromage à pâte pressée cuite. Choisissez un Comté affiné 18 à 24 mois : il apporte des notes de noisette et une profondeur incroyable sans écraser le goût de la viande. Râpez-le très finement et ajoutez-en 1 à 2 cuillères à soupe hors du feu, en fouettant, juste avant de servir. Important : si la sauce bout, le fromage peut grainer ou devenir filant ; hors du feu, il fond en douceur et donne une texture velours, brillante et bien liée.
Histoire de la recette
Dans la cuisine française classique, le fond de veau est un pilier : c’est cette base riche et gélatineuse qui donne du corps aux sauces brunes et aux jus. Dans les bistrots, on le retrouve partout, souvent sous forme de “sauce minute” réalisée après la cuisson : on déglace, on ajoute du fond, on réduit, et le plat prend immédiatement une dimension plus festive. Cette version maison, simple et accessible, reprend exactement ce geste de chef — celui qui transforme une cuisson ordinaire en assiette “waouh” — sans demander de techniques compliquées ni d’ingrédients introuvables.
Accords mets & vins
Cette sauce au fond de veau aime les vins rouges souples, avec du fruit et une belle fraîcheur. Voici des accords qui fonctionnent à coup sûr : Bourgogne Pinot Noir (élégant, parfait avec un filet), Côtes-du-Rhône (généreux, idéal avec une viande grillée), Saint-Émilion ou Bordeaux Merlot (rond, très “bistrot”), Chinon ou Saumur-Champigny (Cabernet Franc, frais et gourmand), et un Beaujolais cru (Morgon ou Fleurie) pour un accord tout en fruit et en finesse.
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