La carte d’identité du comté
Le comté est une grande meule de lait cru de vache, cuite, pressée puis affinée lentement en cave. Le lait vient de vaches montbéliardes ou simmentales françaises nourries à l’herbe et au foin, sans ensilage. Chaque meule est notée par un jury. Sa croûte est brune et sa pâte va de l’ivoire au jaune paille.
- Famillepâte pressée cuite
- Laitvache, cru
- RégionJura, Franche-Comté
- LabelAOP
- Affinage4 mois minimum, souvent 8 à 18
- Formemeule talonnée
- Poids32 à 45 kg
- Matière grasseenviron 34 %
- Meilleure saisontoute l'année
- Croûtebrune, frottée, granuleuse
- Pâteivoire à jaune, souple
Une meule mesure de 55 à 75 cm de diamètre pour 8 à 13 cm d’épaisseur. Il faut environ 450 litres de lait pour la fabriquer. Je détaille ces mesures dans mon article Combien pèse une meule de Comté ? Les secrets physiques du fromage roi. Côté saison, les meules d’été donnent une pâte plus jaune et florale, celles d’hiver un goût plus lacté.
Origine et histoire du comté
Le comté descend des fruitières, ces coopératives villageoises où les paysans du Jura mettaient leur lait en commun dès le Moyen Âge. Une seule ferme ne produisait pas assez de lait pour une grosse meule. Les familles ont donc mutualisé leur traite, et ce modèle tient toujours.
Le fromage obtient son appellation d’origine en 1958, puis l’AOP européenne en 1996. Aujourd’hui, la filière rassemble environ 2 500 exploitations, un peu plus de 140 fruitières et une dizaine de maisons d’affinage. La production tourne autour de 70 000 tonnes par an, ce qui en fait la première AOP fromagère française en volume.
- XIIIe siècle
Premières mentions écrites de fruitières dans le massif jurassien.
- XIXe siècle
Les fruitières se multiplient dans les villages de Franche-Comté.
- 1958
Le comté obtient l’appellation d’origine contrôlée.
- 1996
Reconnaissance en appellation d’origine protégée au niveau européen.
- Aujourd’hui
Autour de 70 000 tonnes par an, première AOP fromagère de France.
Fabrication et affinage du comté
Le comté se fabrique uniquement avec du lait cru, chauffé dans une cuve en cuivre puis pressé en grande meule. Le lait arrive à la fruitière peu après la traite et ne subit ni pasteurisation ni traitement. Le caillé est cuit vers 53 à 56 °C, ce qui le distingue du morbier ou de la tomme. Face au gruyère suisse, la différence tient surtout au terroir, au cahier des charges et à la durée d’affinage.
Du lait à la cave
- Collecte : le lait cru des fermes voisines rejoint la fruitière chaque jour.
- Emprésurage : la présure fait cailler le lait dans la cuve en cuivre.
- Décaillage : le tranche-caillé découpe la masse en grains de la taille d’un grain de riz.
- Cuisson : les grains sont chauffés vers 53 à 56 °C en brassant, ce qui les assèche.
- Soutirage et moulage : le fromager remonte le caillé dans une toile et le place dans un moule.
- Pressage : la meule est pressée plusieurs heures et reçoit sa plaque de caséine verte d’identification.
- Salage : elle passe en saumure ou est salée à sec avant de partir en cave.
L’affinage dure au minimum quatre mois, mais la plupart des meules restent 8 à 18 mois en cave. Les affineurs les frottent et les retournent régulièrement avec de la morge salée. À la sortie, un jury note chaque meule sur 20. Au-dessus de 15, elle reçoit la bande verte. Entre 12 et 14,5, elle porte la bande brune. En dessous, elle perd le nom de comté.
Goût, texture et variantes du comté
Le goût du comté dépend de la saison, de la fruitière et de l’âge de la meule. Un comté fruité offre des notes de noisette, de beurre et de lait chaud. En vieillissant, il développe des saveurs de fruits secs, de cacao ou de bouillon. Une même meule ne ressemble jamais tout à fait à sa voisine.
Jeune (4 à 8 mois)
Pâte souple, goût doux de lait et de beurre frais. Je le réserve aux enfants, aux croque-monsieur et aux gratins.
Fruité (8 à 14 mois)
Notes de noisette et d’abricot sec, texture fondante. Il brille au plateau comme en cuisine.
Vieux (18 mois et plus)
Pâte plus sèche, cristaux croquants, goût de noix grillée et de sous-bois. À déguster nature, en petits morceaux.
Les petits cristaux blancs ne sont pas du sel, mais des acides aminés formés pendant l’affinage. Pour aller plus loin sur l’âge, lisez Comté jeune, fruité ou vieux : quelles différences ? Le guide complet du fromager.
Comment bien choisir son comté
Le meilleur comté s’achète à la coupe, chez un fromager qui connaît l’âge et l’origine de sa meule. Comptez en général 20 à 35 € le kilo selon l’âge, parfois plus pour un très vieux. Une meule entière vaut plusieurs centaines d’euros. Je vous explique ces écarts dans Pourquoi le Comté est-il si cher ? Les vrais coûts cachés expliqués par un fromager.
Goûtez avant d’acheter, un fromager sérieux vous le proposera. Mes autres astuces se trouvent dans Comment reconnaître un bon Comté ? Les secrets du fromager pour choisir sans se tromper.
Les signes d'un bon Comté
- Une pâte homogène, sans fissures, de l’ivoire au jaune paille.
- Une coupe nette et brillante, ni grasse ni desséchée.
- Une étiquette indiquant l’âge d’affinage ou la fruitière.
- Une longueur en bouche : les arômes restent plusieurs secondes.
Les pièges à l'achat
- Les sachets râpés « saveur comté » qui mélangent plusieurs fromages.
- Les portions sous vide sans âge précisé, souvent jeunes et fades.
- Une pâte suintante ou une croûte humide, signe de mauvaise conservation.
Comment conserver le comté
Le comté se conserve au réfrigérateur, dans le bac à légumes, enveloppé de papier sulfurisé ou d’un papier fromager. Le film plastique l’empêche de respirer et lui donne vite un goût de renfermé. Sortez-le une heure avant la dégustation pour qu’il retrouve ses arômes. Côté congélation, je vous donne mon avis franc dans Peut-on congeler du Comté ? La réponse franche du fromager.
| Situation | Durée | Conseil |
|---|---|---|
| Morceau entier au réfrigérateur | 3 à 4 semaines | Papier sulfurisé, bac à légumes, entre 4 et 8 °C. |
| Morceau entamé | 1 à 2 semaines | Couvrez bien la face coupée pour éviter qu’elle sèche. |
| Congélation | 2 à 3 mois | Plutôt râpé et réservé à la cuisine, la texture devient friable. |
| Température ambiante | Quelques heures | Le temps d’un repas, sous une cloche, à l’abri du soleil. |
| Fromage qui vieillit | Selon l’état | Grattez les points de moisissure et utilisez-le vite en cuisine. |
Un comté qui sèche n’est pas perdu. Râpez-le pour un gratin, une soupe à l’oignon ou des gougères.
Avec quoi manger le comté
Le comté s’accorde d’abord avec les vins blancs du Jura, surtout le savagnin et le vin jaune. Ces vins partagent ses notes de noix et de fruits secs. Le pain, les fruits et quelques condiments complètent l’assiette sans écraser le fromage.
Vin jaune
L’accord de terroir par excellence, avec un comté vieux. Les arômes de noix du vin répondent à ceux du fromage.
Chardonnay du Jura
Plus frais et plus accessible, il va bien à un comté fruité. Sa vivacité équilibre le gras de la pâte.
Pain aux noix ou au levain
La mie dense supporte une tranche épaisse. Les noix prolongent le goût de la pâte.
Noix, raisin, pomme
Le croquant et la fraîcheur du fruit allègent la dégustation. La pomme acidulée réveille un comté jeune.
Confiture de cerises noires ou de figues
Le sucré souligne le salé d’un vieux comté. Une petite cuillère suffit.
Sur un plateau, je place le comté après les fromages doux et avant les persillés.
Le comté en cuisine
Le comté fond régulièrement sans devenir élastique ni rendre trop de gras. Un comté de 8 à 12 mois reste le meilleur choix pour cuisiner. À défaut, un beaufort ou un gruyère suisse le remplacent bien. L’emmental fond aussi, mais il apporte moins de goût.
Gougères
Le comté râpé donne à la pâte à choux son goût de noisette. Un comté fruité suffit, inutile de prendre un très vieux.
Soufflé au comté
Le fromage parfume l’appareil sans l’alourdir. Sa pâte fine aide le soufflé à monter régulièrement.
Tarte au comté
Il remplace avantageusement l’emmental dans l’appareil à quiche. Le goût reste présent même mélangé aux œufs et à la crème.
Fondue comtoise
Seul ou associé à du morbier, il fond en crème avec un vin blanc du Jura. Sa texture reste lisse jusqu’au dernier morceau de pain.
Croûte au comté
Une tranche de pain gratinée au four avec du comté et du jambon. Un classique des tables comtoises en hiver.
Les crêpes jambon-béchamel au comté ultra gratinées qui font fondre toute la table
Le gratin de potimarron au fromage qui réchauffe le cœur en un seul plat
Le cake au comté, olives et lardons ultra moelleux qui fait l’unanimité
Omelette aux champignons et fromage : la recette gourmande et fondante qui se prépare en 10 minutes
Biscuits au fromage : la recette croustillante et fondante qui rend totalement accro
Croissants au jambon et fromage fondant : la recette express qui fait craquer tout le monde
Valeurs nutritionnelles du comté
Le comté apporte environ 410 kcal pour 100 g, soit à peu près 125 kcal pour une portion de 30 g. Il est riche en protéines et très riche en calcium. Sa matière grasse impose de surveiller les quantités, sans pour autant le bannir. Les détails sont dans Les valeurs nutritionnelles du comté : Calories, protéines, glucides.
Pour 100 g
- 410 kcalÉnergie
- 27 gProtéines
- 34 gLipides
- 0,5 gGlucides
- 1000 mgCalcium
- 0,8 gSel
Lactosequasi nulAprès 4 mois d’affinage au minimum, le lactose a été consommé par les ferments : il n’en reste que des traces.
Femme enceinte ? Les pâtes pressées cuites au lait cru restent autorisées, à condition de retirer la croûte. Je vous explique pourquoi dans Peut-on manger du Comté enceinte ? La réponse rassurante du fromager. Côté lactose, l’affinage le fait presque disparaître, et beaucoup de personnes intolérantes digèrent bien le comté.
Pour aller plus loin sur le comté
Voici mes autres articles pour approfondir chaque question sur ce fromage.
Fromages riches en protéines : le top 10 à connaître
Les valeurs nutritionnelles du comté : Calories, protéines, glucides…
La tyrosine dans les fromages : L’acide aminé qui sublime l’affinage
Peut-on manger la croûte du Comté ? – La réponse nuancée du fromager
L’impact écologique du Comté : un fromage qui protège nos montagnes – La vision d’un fromager engagé
Comment est fait le Comté ? – Les secrets de fabrication révélés par un fromager
FAQ sur le comté
Peut-on manger la croûte du comté ?
La croûte du comté est naturelle et comestible, mais elle reste dure et souvent peu agréable. Je la retire et la garde pour parfumer une soupe. Mon avis complet est dans Peut-on manger la croûte du Comté ? La réponse nuancée du fromager.
Le comté est-il au lait cru ou pasteurisé ?
Le comté AOP est toujours fabriqué au lait cru. Le cahier des charges interdit la pasteurisation.
Combien pèse une meule de comté ?
Une meule de comté pèse entre 32 et 45 kg, le plus souvent autour de 40 kg. Il faut environ 450 litres de lait pour la fabriquer.
Quelle différence entre le comté et le beaufort ?
Les deux sont des pâtes pressées cuites au lait cru, mais le beaufort vient de Savoie et présente un talon concave. Son goût est souvent plus floral et plus gras en bouche.
Peut-on manger du comté périmé ?
Un comté légèrement passé reste souvent consommable s’il ne sent pas l’ammoniac et ne présente pas de moisissure en profondeur. Grattez la surface et utilisez-le vite en cuisine.
Quel est le prix d’un kilo de comté ?
Comptez en général 20 à 35 € le kilo selon l’âge et le fromager. Les comtés de plus de 24 mois dépassent souvent cette fourchette.
