Feuilletés de chèvre et légumes d’été – La recette estivale du fromager

• Préparation : 45 minutes + 1h repos – 6 feuilletés individuels
• Le secret : Pâte feuilletée du boulanger + crottin de Chavignol demi-sec
• L’astuce anti-déception : Faire dégorger les courgettes 30 minutes avec du gros sel
• La technique qui change tout : Badigeonner les fonds à l’œuf pour éviter la détrempe
• Conservation : 3 jours au frigo, se réchauffent parfaitement au four
• L’accord parfait : Vin blanc de Loire (Sancerre ou Pouilly-Fumé)

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Ces feuilletés, c’est ma recette de l’été depuis que je tiens ma fromagerie. Quand les tomates cerises explosent au soleil et que les courgettes envahissent les étals, il faut savoir les marier avec un bon chèvre. Mais attention, pas n’importe comment ! J’ai vu trop de feuilletés transformés en marécage parce qu’on néglige l’étape cruciale : faire dégorger les légumes.

Ingrédients pour 6 feuilletés

Les légumes d’été

• 2 courgettes moyennes (environ 400g)
• 300g de tomates cerises colorées
• 1 petite aubergine (250g)
• 1 poivron rouge
• 1 oignon rouge
• 2 gousses d’ail
• Gros sel pour le dégorgeage

Le fromage

• 3 crottins de Chavignol demi-secs (environ 180g)
• 100g de fromage blanc de chèvre fermier
• 50g de parmesan râpé

La base feuilletée

• 2 pâtes feuilletées pur beurre (du boulanger si possible)
• 3 œufs entiers
• 15cl de crème fraîche épaisse
• 1 jaune d’œuf pour la dorure

Les aromates

• Thym frais
• Basilic frais
• Herbes de Provence
• Poivre du moulin
• Huile d’olive extra vierge

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Matériel nécessaire

• 6 moules à tartelette individuels (10cm)
• 1 passoire fine
• 1 plaque de cuisson
• 1 rouleau à pâtisserie
• 1 pinceau de cuisine
• 1 saladier
• 1 poêle antiadhésive

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Étape 1 : Préparer les légumes (30 minutes à l’avance)

Le secret d’un feuilleté réussi, c’est des légumes qui ne rendent pas d’eau.

Coupez les courgettes et l’aubergine en petits dés de 1cm. Disposez-les dans une passoire, saupoudrez généreusement de gros sel et mélangez. Laissez dégorger 30 minutes minimum.

Pendant ce temps, coupez les tomates cerises en deux, le poivron en lanières fines, l’oignon rouge en lamelles. Hachez l’ail finement.

Astuce de fromager : Plus vos légumes sont petits et réguliers, plus ils cuisent uniformément et se marient bien avec le chèvre.

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Étape 2 : Préparer l’appareil au chèvre

Émiettez grossièrement les crottins de Chavignol. Dans un saladier, mélangez le fromage blanc de chèvre, les 3 œufs, la crème fraîche. Ajoutez les crottins émiettés et le parmesan.

Assaisonnez avec du thym, du poivre (pas de sel, le chèvre en apporte déjà). L’appareil doit être onctueux mais pas liquide.

Pourquoi du Chavignol demi-sec ? Il garde assez de moelleux pour fondre agréablement tout en apportant ce petit goût de noisette que n’a pas le chèvre frais.

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Étape 3 : Cuire les légumes

Rincez abondamment les courgettes et aubergines pour éliminer le sel. Essorez-les dans un torchon propre en pressant bien.

Dans une poêle avec un filet d’huile d’olive, faites revenir l’oignon rouge 3 minutes. Ajoutez les courgettes et aubergines, cuisez 5 minutes en remuant. Ajoutez les poivrons, l’ail, cuisez encore 3 minutes.

Terminez par les tomates cerises, juste 2 minutes pour les attendrir sans les écraser. Ajoutez herbes de Provence et basilic ciselé. Laissez refroidir complètement.

L’erreur à éviter : Mettre les légumes chauds dans la pâte feuilletée. Ça fait fondre le beurre et on perd le feuilletage.

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Étape 4 : Foncer les moules

Préchauffez le four à 200°C.

Étalez la pâte feuilletée et découpez 6 disques plus grands que vos moules. Foncez chaque moule en laissant déborder légèrement.

L’astuce anti-détrempe : Badigeonnez le fond de chaque feuilleté avec du jaune d’œuf battu. Cette couche protectrice empêche l’humidité des légumes de ramollir la pâte.

Piquez le fond à la fourchette et réservez 15 minutes au frais.

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Étape 5 : Assemblage et cuisson

Répartissez les légumes refroidis dans chaque feuilleté. Versez l’appareil au chèvre par-dessus jusqu’aux 3/4 de la hauteur.

Rabattez les bords de pâte vers l’intérieur pour former une bordure rustique. Badigeonnez cette bordure avec le jaune d’œuf pour une belle dorure.

Cuisson en deux temps :

• 20 minutes à 200°C pour le feuilletage
• 15 minutes à 180°C pour cuire l’appareil sans brûler le dessus

Les feuilletés sont cuits quand l’appareil est pris et la pâte bien dorée.

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Étape 6 : Finition et dressage

Laissez tiédir 10 minutes avant de démouler. Parsemez de basilic frais ciselé et d’un tour de moulin à poivre.

Le dressage qui fait la différence : Servez sur assiettes tièdes avec quelques feuilles de roquette arrosées d’huile d’olive. L’amertume de la roquette équilibre parfaitement la douceur du chèvre.

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Variantes créatives

Version Méditerranéenne : Remplacez le Chavignol par de la feta, ajoutez des olives noires et de l’origan.

Version Automnale : Butternut et champignons de Paris avec un chèvre cendrée de Touraine.

Version Apéro : Réalisez en format mini-bouchées dans des moules à financiers.

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Conservation et réchauffage

Ces feuilletés se conservent 3 jours au réfrigérateur. Pour les réchauffer : 8 minutes à 160°C au four. Évitez le micro-ondes qui ramollit la pâte.

Ils supportent même la congélation avant cuisson : préparez-les complètement, congelez sur plaque, puis enfournez directement (ajoutez 10 minutes de cuisson).

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L’accord parfait

Un blanc de Loire s’impose : Sancerre ou Pouilly-Fumé. Ces vins ont cette minéralité qui fait écho au terroir du Chavignol et cette acidité qui nettoie le palais entre chaque bouchée.

Pour les amateurs de rouge : un Chinon frais, servi à 14°C.

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Le mot du fromager

Ces feuilletés, c’est l’été sur un plateau. Quand je les propose à la fromagerie, les clients repartent avec la recette et des questions plein la tête. « Pourquoi faire dégorger ? » « Quel âge d’affinage ? » C’est ça, le plaisir du fromager : transmettre ces petits secrets qui transforment un plat ordinaire en moment d’exception.

L’été, c’est la saison où le chèvre s’exprime le mieux avec les légumes. Les bêtes pâturent dans les prairies fleuries, leur lait capture tous ces parfums. Un bon Chavignol d’été, ça n’a rien à voir avec le même fromage en hiver.

Alors profitez de cette période bénie pour marier légumes du soleil et fromages de caractère. Vos convives s’en souviendront.