Cuissot de sanglier tourne broche au four avec arrosage automatique
Un cuissot fondant, parfumé au vin rouge et arrosé en continu par la rotation de la broche
Introduction
Il y a quelque chose de spectaculaire dans un cuissot de sanglier qui tourne lentement sur une broche, pendant que son jus parfumé retombe progressivement sur la viande. Cette cuisson généreuse est idéale pour les grandes tablées d’automne et les repas de fête où l’on aime poser un beau plat au centre de la table. Le sanglier possède une chair maigre et un goût de gibier marqué, que la marinade au vin rouge, aux aromates et aux baies de genièvre vient équilibrer. Ici, l’arrosage automatique apporte une véritable différence : la rotation permet à la viande de s’humidifier régulièrement sans devoir ouvrir le four toutes les dix minutes. La surface se colore doucement tandis que les sucs se mélangent à la marinade. En fin de cuisson, quelques minutes à température plus élevée permettent d’obtenir une croûte joliment dorée. Il ne reste alors qu’à laisser la viande reposer avant de la trancher généreusement. Le résultat est convivial, parfumé et particulièrement adapté aux repas de chasse ou aux grandes occasions. Pour le sanglier sauvage, utilisez impérativement un thermomètre de cuisson et vérifiez que la température à cœur atteint au minimum 71 °C.
Ingrédients
- 1.8 kg de cuissot de sanglier désossé et paré
- 75 cl de vin rouge corsé
- 20 cl de bière brune
- 3 échalotes
- 2 carottes
- 4 gousses d’ail
- 2 branches de thym
- 2 branches de romarin
- 2 feuilles de laurier
- 1 c. à s. de moutarde forte
- 2 c. à s. d’huile d’olive
- 2 c. à s. de vinaigre de vin rouge
- 4 cl de cognac
- 6 baies de genièvre
- 1 c. à c. de poivre noir en grains
- 150 g de lard fumé
- 40 g de beurre
- 1 c. à s. de miel
- 1 c. à c. de sel
- 20 cl d’eau
- Sel, poivre du moulin
Matériel nécessaire
- Four équipé d’une fonction tourne-broche
- Broche et fourchettes de maintien adaptées au four
- Grand plat profond ou lèche-frite
- Grand récipient pour la marinade
- Passoire fine
- Thermomètre de cuisson à sonde
- Ficelle de cuisine
- Pince de cuisine
- Papier absorbant
- Couteau de cuisine bien aiguisé
Étapes
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Préparer la marinade
La veille de la cuisson, épluchez les échalotes et les carottes. Émincez les échalotes et coupez les carottes en rondelles épaisses. Écrasez légèrement les gousses d’ail avec le plat d’un couteau.
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Mélanger les aromates
Dans un grand récipient suffisamment profond pour contenir la viande, versez le vin rouge, la bière brune, le vinaigre de vin rouge, le cognac, la moutarde et l’huile d’olive. Ajoutez les échalotes, les carottes, l’ail, le thym, le romarin, le laurier, les baies de genièvre et les grains de poivre.
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Mettre le sanglier en marinade
Déposez le cuissot dans la marinade et retournez-le plusieurs fois pour bien l’enrober. Couvrez hermétiquement le récipient et placez-le au réfrigérateur pendant 48 heures. Retournez la viande au bout de 24 heures afin que la marinade agisse de manière homogène.
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Sortir la viande
Environ 1 heure avant la cuisson, sortez le cuissot du réfrigérateur. Retirez-le de la marinade et laissez-le s’égoutter quelques minutes. Épongez soigneusement toute sa surface avec du papier absorbant afin qu’il puisse ensuite bien colorer.
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Filtrer la marinade
Versez la marinade dans une passoire placée au-dessus d’un grand récipient. Conservez séparément le liquide et les légumes aromatiques. Ne versez jamais directement une marinade ayant été en contact avec la viande crue sur la viande cuite sans l’avoir préalablement fait bouillir.
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Préparer le cuissot
Retirez les éventuelles membranes ou parties très grasses qui restent sur la viande. Ne retirez toutefois pas toute la graisse, car elle contribue à protéger la chair pendant la cuisson.
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Ficeler la viande
Si le cuissot est irrégulier, repliez les parties fines vers l’intérieur et maintenez l’ensemble avec plusieurs tours de ficelle de cuisine. L’objectif est d’obtenir une pièce aussi régulière que possible afin que la cuisson soit homogène.
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Barder le cuissot
Coupez le lard fumé en morceaux suffisamment longs pour entourer partiellement la viande. Disposez-les sur les zones les plus maigres puis maintenez-les avec la ficelle. Cette étape apporte du gras à une viande naturellement peu grasse.
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Installer la broche
Traversez le cuissot avec la broche en essayant de la faire passer au centre de la partie la plus épaisse. Serrez fermement les fourchettes de maintien de chaque côté afin que la viande ne puisse pas glisser pendant la rotation.
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Préparer l’arrosage automatique
Versez la marinade filtrée dans un plat profond ou dans le lèche-frite compatible avec votre four. Ajoutez les légumes aromatiques réservés et les 20 cl d’eau. Le niveau de liquide doit rester suffisamment bas pour éviter tout débordement pendant la rotation.
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Mettre le four en place
Installez le lèche-frite dans le four sous la broche, en vérifiant que la viande tourne librement sans toucher les parois ni le plat. Si votre appareil possède une position spécifique pour le tourne-broche, utilisez-la conformément à sa notice.
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Démarrer la cuisson
Préchauffez le four à 180 °C. Badigeonnez le cuissot avec le beurre fondu mélangé au miel, puis salez et poivrez légèrement. Lancez ensuite la rotation de la broche.
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Laisser la rotation arroser la viande
Pendant la première partie de la cuisson, la rotation fait passer régulièrement la surface du cuissot au-dessus des jus présents dans le lèche-frite. Cette méthode permet un arrosage régulier sans devoir ouvrir constamment le four. Surveillez néanmoins le niveau du liquide et ajoutez un peu d’eau chaude s’il devient trop faible.
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Surveiller la cuisson
Laissez cuire environ 3 heures à 180 °C pour une pièce de 1,8 kg, mais considérez cette durée comme indicative. La forme du cuissot, la puissance du four et sa température réelle peuvent modifier le temps nécessaire.
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Contrôler la température à cœur
En fin de cuisson, utilisez un thermomètre à sonde en le plantant dans la partie la plus épaisse de la viande, sans toucher la broche. Pour du sanglier sauvage, vérifiez que la température à cœur atteint au minimum 71 °C avant de considérer la cuisson comme terminée.
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Faire dorer la surface
Lorsque la température à cœur est atteinte, augmentez le four à 200 °C pendant environ 20 à 30 minutes pour accentuer la coloration. Surveillez attentivement la surface afin que le lard et les sucs ne brûlent pas.
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Préparer le jus
Retirez le lèche-frite avec précaution. Filtrez son contenu à travers une passoire fine et récupérez le jus. Faites-le réduire quelques minutes dans une casserole à feu moyen jusqu’à obtenir une sauce plus concentrée. Goûtez avant d’ajouter du sel, car le lard fumé et la marinade apportent déjà beaucoup de saveur.
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Laisser reposer le cuissot
Arrêtez la broche et retirez délicatement la viande. Déposez-la sur une planche et couvrez-la sans la serrer avec une feuille de papier aluminium. Laissez reposer 15 à 20 minutes afin que les jus se redistribuent dans la chair.
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Découper et servir
Retirez la ficelle et découpez le cuissot en tranches régulières avec un couteau bien aiguisé. Servez immédiatement avec la sauce réduite, une purée de pommes de terre, des pommes de terre rôties ou des légumes racines.
Variantes & astuces
- Si votre cuissot est plus gros que 1,8 kg, ne multipliez pas simplement le temps de cuisson : utilisez surtout la température à cœur comme repère final.
- Pour un goût de gibier plus doux, prolongez la marinade jusqu’à 48 heures et retournez la viande une fois pendant cette période.
- Vous pouvez remplacer la bière brune par 20 cl de bouillon de bœuf si vous souhaitez une sauce plus classique.
- Si la surface colore trop rapidement, réduisez la température à 160-170 °C et poursuivez la cuisson jusqu’à atteindre la température à cœur souhaitée.
- Pour une sauce plus douce, ajoutez 1 c. à s. de gelée de groseille ou de cassis dans la réduction juste avant de servir.
- Ne remplissez jamais excessivement le lèche-frite : la rotation de la broche peut provoquer des éclaboussures et un débordement.
- Si votre four ne permet pas une configuration sûre de l’arrosage par rotation, utilisez la broche pour la cuisson et arrosez manuellement toutes les 15 à 20 minutes.
Histoire de la recette
Le cuissot de sanglier appartient à la grande tradition des recettes de gibier françaises, particulièrement appréciées durant la saison froide et les repas de fête. La marinade au vin rouge et aux aromates est une technique ancienne destinée à parfumer une viande au caractère marqué. La cuisson à la broche reprend quant à elle une méthode très ancienne de cuisson des grosses pièces, dans laquelle la rotation régulière permettait autrefois de répartir les sucs et la chaleur. La version au four avec tourne-broche modernise ce principe et permet de reproduire cette cuisson spectaculaire à la maison. Une recette publiée sur Marmiton décrit notamment une technique utilisant un plat de marinade sous la broche afin que la viande soit régulièrement humidifiée pendant sa rotation, avant une finition à température plus élevée pour obtenir une surface dorée. :contentReference[oaicite:0]{index=0}
Accords mets & vins
Gigondas rouge — Ses notes épicées et sa structure généreuse accompagnent très bien le caractère puissant du sanglier.
Cahors rouge — Son fruit noir et sa belle matière tiennent tête à la richesse de la viande et de la sauce.
Madiran — Un accord traditionnel avec le gibier, particulièrement adapté à une sauce réduite au vin rouge.
Bière brune — Ses notes torréfiées et légèrement caramélisées prolongent celles de la marinade et fonctionnent très bien avec le sanglier.
Jus de pomme artisanal sans alcool — Sa fraîcheur fruitée apporte un contraste agréable avec la sauce corsée.
Conseil du chef
Pour un cuissot de sanglier vraiment réussi, fiez-vous au thermomètre à sonde plutôt qu’au seul temps de cuisson et laissez toujours la viande reposer avant de la trancher.
Questions fréquentes
Le temps dépend fortement du poids et de la forme du cuissot. Pour une pièce d’environ 1,8 kg, prévoyez environ 3 h 30 à 180 °C, puis contrôlez impérativement la température à cœur avec une sonde plutôt que de vous fier uniquement à l’horloge.
Le sanglier étant une viande maigre, la marinade, le bardage au lard et l’arrosage régulier sont particulièrement utiles. Évitez surtout de prolonger inutilement la cuisson après avoir atteint la température à cœur recommandée.
Oui. Placez le cuissot dans un plat avec la marinade filtrée et arrosez-le régulièrement avec le jus pendant la cuisson. Retournez-le périodiquement afin de reproduire au mieux l’effet de la rotation.
Oui, vous pouvez préparer la marinade et y laisser le cuissot jusqu’à 48 heures au réfrigérateur. Après cuisson, laissez refroidir rapidement les restes, conservez-les au réfrigérateur dans un récipient fermé et réchauffez les tranches doucement avec un peu de sauce pour limiter leur dessèchement.
Victor Authier
Fromager depuis plus de 15 ans passionné par son métier avec une envie continue de partager les expériences que j'ai pu rencontrer au fil des années.
