Collier d agneau au four sur lit de légumes et ses raisins
Une viande fondante, des légumes confits et des raisins délicatement caramélisés pour un plat généreux et parfumé.
Introduction
Le collier d’agneau mérite largement sa place parmi les morceaux les plus savoureux à cuisiner longuement. Au four, il devient incroyablement tendre et libère des sucs riches qui viennent envelopper les légumes d’une sauce naturellement parfumée. Les carottes et les oignons fondent doucement tandis que les raisins apportent une petite note sucrée qui contraste avec le caractère de l’agneau. Cette association évoque une cuisine familiale généreuse, entre tradition française et influences méditerranéennes. La cuisson lente permet aux arômes de se développer sans demander de technique compliquée. Il suffit de prendre le temps de bien faire dorer la viande avant de laisser le four travailler. À table, le plat se présente directement dans son plat de cuisson, encore fumant et délicieusement parfumé. La chair se détache facilement de l’os et les légumes sont imprégnés du jus de cuisson. C’est une recette réconfortante, parfaite pour un déjeuner dominical ou un repas convivial en famille. Avec quelques raisins ajoutés en fin de cuisson, chaque bouchée gagne une touche fruitée particulièrement gourmande.
Ingrédients
- 1.2 kg de collier d agneau en morceaux
- 4 carottes
- 3 oignons
- 3 gousses d ail
- 500 g de pommes de terre
- 250 g de raisins blancs ou noirs sans pépins
- 20 cl de bouillon de volaille
- 10 cl de vin blanc sec
- 3 c. à s. d huile d olive
- 1 c. à c. de cumin moulu
- 1 c. à c. de thym séché
- 1 feuille de laurier
- 1 pincée de sel
- 1 pincée de poivre du moulin
Matériel nécessaire
- Grand plat à gratin ou cocotte allant au four
- Grande poêle ou cocotte pour faire dorer l agneau
- Planche à découper
- Couteau de cuisine
- Économe
- Cuillère en bois
- Papier aluminium
Étapes
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Préchauffer le four
Préchauffez le four à 170 °C en chaleur traditionnelle. Cette température permet une cuisson suffisamment douce pour attendrir progressivement le collier d’agneau sans dessécher la viande.
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Préparer les légumes
Épluchez les carottes et coupez-les en rondelles épaisses. Épluchez les oignons puis émincez-les grossièrement. Épluchez les pommes de terre et coupez-les en morceaux de taille régulière afin qu’elles cuisent de façon homogène.
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Préparer l ail
Épluchez les gousses d’ail. Écrasez-les légèrement avec le plat de la lame d’un couteau sans forcément les hacher, afin qu’elles parfument doucement le jus de cuisson.
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Assaisonner l agneau
Séchez les morceaux de collier avec du papier absorbant. Salez-les, poivrez-les puis saupoudrez-les avec le cumin et le thym en les retournant pour répartir les épices sur toutes les faces.
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Faire dorer la viande
Faites chauffer 2 c. à s. d’huile d’olive dans une grande poêle ou une cocotte sur feu moyen-vif. Déposez les morceaux d’agneau sans les entasser et faites-les dorer environ 2 à 3 minutes par face. Cette étape apporte une coloration gourmande et donne davantage de profondeur au jus.
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Réserver l agneau
Lorsque les morceaux sont bien dorés, retirez-les de la poêle et déposez-les provisoirement dans une assiette. Ne nettoyez pas la poêle : les sucs bruns attachés au fond vont servir à parfumer la sauce.
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Faire revenir les oignons
Versez 1 c. à s. d’huile d’olive dans la même poêle si nécessaire. Ajoutez les oignons et faites-les revenir pendant environ 4 minutes, jusqu’à ce qu’ils commencent à devenir translucides.
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Ajouter les carottes et l ail
Ajoutez les carottes et les gousses d’ail écrasées. Mélangez avec une cuillère en bois et poursuivez la cuisson pendant 3 minutes pour commencer à attendrir les légumes.
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Déglacer au vin blanc
Versez le vin blanc dans la poêle chaude. Grattez doucement le fond avec la cuillère en bois pour décoller les sucs. Laissez bouillir pendant 2 minutes afin qu’une partie de l’alcool s’évapore.
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Préparer le plat
Répartissez les pommes de terre dans un grand plat à gratin ou une cocotte allant au four. Ajoutez les carottes, les oignons et l’ail par-dessus, puis répartissez les morceaux d’agneau sur les légumes.
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Ajouter le bouillon
Versez le bouillon de volaille dans le plat. Le liquide doit arriver approximativement à mi-hauteur des légumes sans recouvrir complètement la viande. Ajoutez la feuille de laurier.
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Commencer la cuisson
Couvrez le plat avec un couvercle ou avec du papier aluminium en veillant à bien fermer les bords. Enfournez à 170 °C pendant 1 h 15 min. La cuisson couverte permet à la vapeur de conserver une viande moelleuse.
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Ajouter les raisins
Lavez les raisins et séchez-les délicatement. Après 1 h 15 min de cuisson, retirez le plat du four et répartissez les raisins autour de l’agneau. Retournez délicatement quelques morceaux de viande dans leur jus.
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Terminer la cuisson à découvert
Remettez le plat au four sans le couvrir pendant environ 30 minutes. Les légumes vont finir de confire, la viande va prendre une belle coloration et les raisins vont devenir tendres et légèrement caramélisés.
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Vérifier la tendreté
Piquez la viande avec la pointe d’un couteau. Le collier doit être très tendre et se détacher facilement autour de l’os. Si la viande résiste encore, poursuivez la cuisson par tranches de 10 minutes avec un peu de bouillon si le fond du plat paraît trop sec.
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Laisser reposer
Sortez le plat du four et laissez-le reposer pendant 10 minutes avant de servir. Ce temps permet aux jus de se répartir et évite de servir une viande brûlante à cœur.
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Servir généreusement
Répartissez l’agneau, les pommes de terre, les légumes et les raisins dans des assiettes creuses. Arrosez chaque portion avec le jus de cuisson et servez immédiatement, idéalement avec du pain pour profiter de la sauce.
Variantes & astuces
- Pour une viande encore plus fondante, vous pouvez réduire la température à 160 °C et prolonger la cuisson d’environ 20 à 30 minutes.
- Si vos raisins sont très sucrés, utilisez plutôt des raisins noirs ou ajoutez une petite cuillère de jus de citron au jus de cuisson pour équilibrer les saveurs.
- Vous pouvez remplacer les pommes de terre par des navets, du panais ou de la patate douce selon la saison.
- Pour une inspiration plus orientale, ajoutez 1 c. à c. de cannelle et quelques amandes effilées grillées au moment du service.
- Ne surchargez pas la poêle lors de la coloration de l’agneau : si nécessaire, faites dorer les morceaux en deux fois pour obtenir une vraie croûte dorée.
Histoire de la recette
Le collier d’agneau est un morceau traditionnel particulièrement apprécié dans les plats mijotés, car les os et les tissus riches en collagène donnent beaucoup de goût au jus et deviennent fondants après une cuisson suffisamment longue. L’association de l’agneau avec des légumes racines appartient à une longue tradition de cuisine familiale et rustique. L’ajout de raisins apporte une touche plus méditerranéenne et rappelle certaines préparations où les fruits sont utilisés pour accompagner les viandes rôties ou mijotées. Cette combinaison sucrée-salée fonctionne particulièrement bien avec l’agneau, dont la saveur soutenue est adoucie par le fruit.
Accords mets & vins
Côtes-du-Rhône rouge — Ses notes fruitées et épicées accompagnent naturellement le caractère généreux de l’agneau.
Gigondas rouge — Sa structure et ses arômes de fruits mûrs tiennent tête à la viande et aux épices.
Minervois rouge — Un vin du Languedoc souple et parfumé qui s’accorde bien avec les légumes confits et le côté fruité des raisins.
Bière ambrée — Ses notes légèrement caramélisées prolongent agréablement celles des raisins rôtis.
Jus de raisin rouge pétillant sans alcool — Une option fruitée et festive qui reprend l’accord avec le raisin sans alcool.
Conseil du chef
Pour obtenir un collier d’agneau vraiment fondant, ne cherchez pas à accélérer la cuisson : une cuisson douce et suffisamment longue est le véritable secret de ce morceau.
Questions fréquentes
Oui, ce plat supporte très bien une préparation à l’avance et peut même gagner en goût après une nuit au réfrigérateur. Réchauffez-le doucement au four à 150 °C, couvert, avec quelques cuillères de bouillon si le jus a épaissi.
Le collier a besoin de temps pour que son collagène se transforme et rende la viande fondante. Couvrez le plat, ajoutez un peu de bouillon si nécessaire et poursuivez la cuisson 20 à 30 minutes à 160-170 °C.
Oui, vous pouvez utiliser des pruneaux, des abricots secs ou des quartiers de poire. Pour les fruits secs, ajoutez-les plutôt dans les 30 dernières minutes et réhydratez-les éventuellement dans un peu d’eau tiède avant la cuisson.
Coupez-les en morceaux assez gros et utilisez des pommes de terre qui tiennent bien à la cuisson. Si elles sont particulièrement petites ou fragiles, ajoutez-les après environ 20 minutes de cuisson plutôt que dès le début.
Victor Authier
Fromager depuis plus de 15 ans passionné par son métier avec une envie continue de partager les expériences que j'ai pu rencontrer au fil des années.
