La tomme de Savoie en un coup d’œil
La tomme de Savoie est une meule de vache de 1,2 à 2 kg, affinée au moins un mois en cave, avec une croûte grise et une pâte souple. Son goût reste doux et lactique, avec une pointe de noisette et de champignon.
L’IGP encadre son origine et sa fabrication. Vous la trouverez au lait cru ou au lait thermisé, chez le fromager comme au rayon coupe.
- Famillepâte pressée non cuite
- Laitvache
- RégionSavoie et Haute-Savoie
- LabelIGP
- Affinage1 mois min., souvent 2 à 3
- Formemeule plate de 18 à 21 cm
- Poids1,2 à 2 kg
- Matière grasseenviron 20 à 30 %
- Meilleure saisonde la fin d'été à l'hiver
- Croûtegrise, duveteuse, tachetée
- Pâteivoire, souple, petits trous
Le poids d’une tomme de Savoie dépend surtout de la fromagerie : les meules font en général entre 1,2 et 2 kg pour 5 à 8 cm de haut. Je préfère celles de la fin d’été à l’hiver. Elles viennent du lait d’herbe des beaux jours, et c’est là qu’elles ont le plus de goût.
D’où vient la tomme de Savoie ?
La tomme de Savoie vient des fermes savoyardes, où elle servait à valoriser le lait restant après la fabrication du beurre. Ce lait en partie écrémé donnait un fromage plus maigre que les grandes meules d’alpage. Les familles le gardaient pour leur propre table. Dans les patois de la région, le mot « tome » désignait d’ailleurs le fromage en général.
Avec le développement des fruitières, ces coopératives villageoises où l’on mettait le lait en commun, la tomme est sortie des fermes. L’IGP obtenue en 1996 fixe aujourd’hui la zone, l’alimentation des vaches et la durée d’affinage. L’orthographe vous fait hésiter ? J’ai consacré un article à la question Quelle est la différence entre la tomme et la tome ?
- Avant le XIXe siècle
La tomme est faite à la ferme, avec le lait écrémé après la fabrication du beurre.
- XIXe siècle
Les fruitières coopératives se multiplient dans les villages savoyards et la production s’organise.
- 1860
La Savoie est rattachée à la France, ce qui ouvre le marché national à ses fromages.
- 1996
L’Union européenne enregistre l’IGP Tomme de Savoie.
- Aujourd’hui
Les tommes sont fabriquées en fermes, fruitières et fromageries, toutes soumises au même cahier des charges.
Comment se fabrique la tomme de Savoie ?
La tomme de Savoie se fabrique avec du lait de vache de la zone IGP, issu de vaches nourries à l’herbe et au foin, sans ensilage. Vous croiserez souvent les races Abondance, Tarentaise et Montbéliarde. Le caillé est à peine réchauffé, et c’est ce qui donne la pâte souple, loin de la fermeté d’un beaufort ou d’un comté.
Du lait à la cave
- Collecte : le lait arrive à la fromagerie après la traite, cru ou thermisé, parfois partiellement écrémé.
- Emprésurage : on ajoute ferments et présure, et le lait caille en une trentaine de minutes environ.
- Découpage : le caillé est tranché en grains pour libérer le petit-lait.
- Brassage : les grains sont remués à température modérée, sans véritable cuisson.
- Moulage et pressage : le caillé passe dans des moules puis sous presse pour chasser le reste de petit-lait.
- Salage : les meules sont salées au sel sec ou plongées dans un bain de saumure.
- Affinage : elles partent en cave fraîche et humide pour au moins 30 jours.
L’affinage dure au minimum un mois, mais les belles tommes restent souvent deux à trois mois en cave. Dans mes caves, je les tiens au frais, autour de 10 à 12 °C, avec une humidité élevée. Je les retourne et les frotte régulièrement. La croûte se couvre alors de cette fourrure grise qu’on appelle « poil de chat ».
Quel goût a la tomme de Savoie ?
La tomme de Savoie a un goût doux et lactique qui gagne en noisette et en sous-bois avec l’âge. En bouche, la pâte reste souple et fond doucement. Près de la croûte, vous sentirez une note de cave et de champignon. Une tomme fermière au lait cru sera plus marquée qu’une tomme de fromagerie au lait thermisé.
Jeune (1 à 2 mois)
Goût de lait frais, pâte tendre et un peu élastique. Parfaite pour les enfants et les sandwichs.
Classique (2 à 3 mois)
Arômes de noisette et de cave, pâte souple et fondante. Mon choix pour le plateau comme pour le four.
Vieille (4 mois et plus)
Pâte plus sèche, goût franc, parfois un peu piquant sous la croûte. À réserver aux amateurs de caractère.
Comment bien choisir sa tomme de Savoie
Une bonne tomme de Savoie s’achète de préférence à la coupe chez un fromager, sur un marché savoyard ou en direct chez un producteur. Comptez en général 15 à 25 € le kilo. Le prix grimpe pour les tommes fermières au lait cru et baisse en grande surface. Demandez toujours à goûter.
Les signes d'un bon Tomme de Savoie
- Le logo IGP bleu et jaune et la mention « Tomme de Savoie » sur l’étiquette.
- Une croûte sèche, grise, tachetée de jaune ou de rouge.
- Une pâte ivoire à jaune paille, souple sous le doigt, avec quelques petits trous.
- Une odeur de cave et de lait, sans note d’ammoniac.
Les pièges à l'achat
- Une « tomme de montagne » ou une « tomme des Alpes » sans IGP n’offre aucune garantie d’origine savoyarde.
- Une pâte qui suinte ou une croûte collante trahit un fromage mal conservé.
- Une portion restée longtemps sous film prend souvent un goût de plastique.
Comment conserver la tomme de Savoie ?
La tomme de Savoie se garde au réfrigérateur, dans le bac à légumes, emballée dans du papier alimentaire et non dans du film plastique. Le froid très sec du haut du frigo la dessèche. Sortez-la au moins une heure avant de la servir pour retrouver ses arômes.
| Situation | Durée | Conseil |
|---|---|---|
| Meule entière au réfrigérateur | 3 à 4 semaines | Dans un torchon humide ou du papier, à retourner chaque semaine |
| Morceau entamé | 1 à 2 semaines | Papier alimentaire, puis boîte hermétique dans le bac à légumes |
| Congélation | 2 à 3 mois | En portions sous vide, à garder pour la cuisine car la pâte devient friable |
| À température ambiante | Quelques heures | Sous cloche, pour le service seulement |
| Fromage qui vieillit | Selon l’aspect | Gratter les moisissures étrangères, recouper la face séchée |
Votre tomme sèche ou devient trop forte ? Râpez-la sur un gratin ou faites-la fondre dans une sauce, elle y fera très bien l’affaire.
Avec quoi servir la tomme de Savoie ?
La tomme de Savoie s’accorde d’abord avec les vins blancs secs de Savoie, puis avec un pain de campagne et des fruits frais. Sa douceur supporte mal les rouges très tanniques. Je joue plutôt la fraîcheur et le fruit.
Apremont ou Jacquère
Ce blanc vif et léger rafraîchit la bouche. Il prolonge les notes lactiques sans les écraser.
Mondeuse
Le rouge savoyard par excellence, poivré et peu tannique. Il va bien avec une tomme de trois mois ou plus.
Chignin-Bergeron
Plus rond et parfumé, il répond aux arômes de noisette. Un bel accord pour un plateau de fête.
Pain de campagne au levain
Sa mie acidulée et sa croûte épaisse soutiennent la pâte souple. Évitez la baguette trop blanche.
Pomme, poire et noix
Le croquant et le sucre du fruit équilibrent le sel. Les noix renforcent le côté noisette.
Confiture de cerises noires
Une touche sucrée et acide qui réveille une tomme jeune. Une petite cuillère suffit.
Sur un plateau, je la place entre un chèvre frais et un beaufort. Elle fait le pont entre la douceur et la puissance. À l’apéritif, servez-la en bâtonnets avec un jambon de Savoie fumé.
Comment cuisiner la tomme de Savoie ?
La tomme de Savoie fond bien et file un peu, avec un goût plus doux que la raclette ou le reblochon. Elle convient aux plats gratinés et aux recettes de pommes de terre. Si vous n’en avez pas, prenez une tome des Bauges, un morbier ou un fromage à raclette.
Gratin de pommes de terre
Coupée en fines lamelles, elle nappe les pommes de terre sans graisser. Sa croûte, retirée, évite l’amertume.
Tomme rôtie au four
Une demi-tomme entaillée, un filet de vin blanc et 20 minutes à four chaud. Elle se mange à la cuillère avec des pommes de terre en robe des champs.
Burger savoyard
Une tranche épaisse posée sur le steak en fin de cuisson. Elle fond sans couler partout.
Fondue et raclette
Elle adoucit un mélange de fromages plus corsés. Je l’ajoute à hauteur d’un tiers dans ma fondue.
Aligot maison
La vraie recette réclame de la tome fraîche de l’Aubrac. La tomme de Savoie en donne une version plus douce et moins élastique.
Nos recettes au Tomme de Savoie arrivent bientôt.
Tomme de Savoie : calories, lactose et grossesse
La tomme de Savoie apporte environ 330 kcal pour 100 g, un peu moins que la plupart des pâtes pressées. Ce chiffre varie selon le taux de matière grasse indiqué sur l’étiquette. Une portion de 30 g couvre une bonne part de vos besoins en calcium.
Pour 100 g
- 330 kcalÉnergie
- 25 gProtéines
- 25 gLipides
- 0,5 gGlucides
- 700 mgCalcium
- 1,6 gSel
Lactosequasi nulAprès au moins un mois d'affinage, les ferments ont transformé presque tout le lactose.
Enceinte, évitez la tomme de Savoie au lait cru, à cause du risque de listériose. Le lait thermisé n’offre pas la même garantie qu’un lait pasteurisé. Vous pouvez en revanche la manger bien cuite et bouillante, sans la croûte. Les personnes intolérantes au lactose la digèrent souvent sans souci.
Pour aller plus loin avec la tomme de Savoie
Ces articles complètent ce que je vous ai raconté sur ce fromage savoyard.
FAQ sur la tomme de Savoie
Peut-on manger de la tomme de Savoie enceinte ?
Crue, il vaut mieux s’en passer si elle est au lait cru ou thermisé, à cause de la listeria. Bien cuite dans un gratin ou une tomme rôtie servie bouillante, sans la croûte, elle ne pose pas de problème.
Est-ce que la tomme de Savoie est pasteurisée ?
La plupart des tommes de Savoie sont au lait cru ou au lait thermisé, rarement pasteurisé. L’étiquette indique obligatoirement le traitement du lait.
Peut-on manger la croûte de la tomme de Savoie ?
Oui, elle se mange, mais son goût terreux et sa texture sèche plaisent rarement. Je conseille de la retirer, surtout en cuisine et pendant la grossesse.
Peut-on congeler de la tomme de Savoie ?
Oui, en portions sous vide, pendant 2 à 3 mois. La pâte devient friable, alors gardez-la pour les plats cuisinés.
Quelle différence entre tome des Bauges et tomme de Savoie ?
La tome des Bauges est une AOP du massif des Bauges, toujours au lait cru, avec une croûte plus épaisse. La tomme de Savoie est une IGP produite sur un territoire plus large, au lait cru ou thermisé.
Quel est le prix au kilo de la tomme de Savoie ?
Comptez en général entre 15 et 25 € le kilo. Une tomme fermière vendue par un fromager-affineur se situe dans le haut de cette fourchette.
Peut-on manger une tomme de Savoie périmée ?
Quelques jours après la date, une tomme bien conservée reste souvent bonne si elle sent juste la cave. Si elle sent l’ammoniac, devient collante ou se couvre de moisissures roses ou noires, jetez-la.
