Carte d’identité du gruyère
Le gruyère suisse se présente comme une grosse meule de 25 à 40 kg, à croûte brune et à pâte ivoire, fabriquée au lait cru et affinée au moins cinq mois. Il ne doit pas avoir de trous, ou très peu. Son cousin français, le gruyère IGP, en porte au contraire de petits, imposés par son cahier des charges. Je vous donne ici les repères de la version suisse, la plus recherchée.
- Famillepâte pressée cuite
- Laitvache, cru
- RégionSuisse romande, Savoie, Franche-Comté
- LabelAOP (Suisse), IGP (France)
- Affinage5 mois min., 8 à 12 courants
- Formemeule ronde à talon bombé
- Poids25 à 40 kg
- Matière grasseenviron 32 %
- Meilleure saisonautomne à printemps
- Croûtebrune, granuleuse, frottée
- Pâteivoire, ferme, sans trous
La meule mesure en général entre 55 et 65 cm de diamètre. Le moment que je préfère pour l’acheter va de l’automne au printemps. Vous goûtez alors les fromages fabriqués avec le lait d’été, quand les vaches pâturent l’herbe fraîche.
Origine et histoire du gruyère suisse
Le gruyère vient de la région de la Gruyère, dans le canton de Fribourg, où les premières traces de sa fabrication remontent au XIIe siècle. Le nom vient du district et de sa petite ville perchée, Gruyères (avec un s), dominée par son château. Aujourd’hui, le village de Gruyères attire les visiteurs, et la fromagerie de démonstration de La Maison du Gruyère, installée juste en contrebas à Pringy, permet de voir une fabrication complète.
Le fromage a longtemps voyagé vers la France et l’Italie, au point que son nom est devenu presque générique. D’où un long combat pour le protéger. Il obtient l’AOC suisse en 2001, puis la reconnaissance européenne. La France, elle, fait enregistrer son gruyère en IGP en 2013. La filière suisse en produit autour de 30 000 tonnes par an.
- 1115
Premières mentions d’une fabrication fromagère dans la région de la Gruyère.
- XVIIe siècle
Le fromage s’exporte largement hors de Suisse, vers la France notamment.
- 1762
Le mot « gruyère » entre dans le dictionnaire de l’Académie française.
- 2001
Le Gruyère obtient l’appellation d’origine contrôlée en Suisse.
- 2013
Le gruyère français est enregistré en indication géographique protégée (IGP).
Fabrication et affinage du gruyère
Le gruyère suisse se fabrique au lait cru de vaches nourries à l’herbe et au foin, sans ensilage, dans des cuves en cuivre. Le lait arrive de fermes proches, deux fois par jour. Ce qui le distingue de l’emmental tient surtout aux ferments et à l’affinage, qui limitent l’apparition des trous. J’en parle en détail dans mon article sur cette idée reçue tenace : le vrai gruyère n’a pas de trous.
Du lait à la cave
- Réception du lait : le lait cru de la traite du soir et du matin est versé dans la cuve en cuivre.
- Emprésurage : on ajoute des ferments et de la présure pour faire cailler le lait en une trentaine de minutes.
- Décaillage : le caillé est tranché en grains de la taille d’un grain de blé à l’aide d’un tranche-caillé.
- Cuisson : le mélange est chauffé autour de 55 à 57 °C en brassant, ce qui raffermit les grains.
- Moulage et pressage : le caillé est mis en moule puis pressé plusieurs heures pour former la meule.
- Saumurage : la meule baigne dans un bain d’eau salée, qui forme les premiers éléments de la croûte.
- Affinage : la meule rejoint la cave, où elle est retournée et frottée régulièrement.
En cave, le gruyère vieillit dans une atmosphère fraîche et très humide, autour de 13 à 15 °C. Les meules sont frottées à l’eau salée et retournées, d’abord chaque jour, puis plus espacées. Chez moi, le frottage reste le geste qui façonne la croûte et la saveur. Cinq mois suffisent pour un fromage doux, mais je le trouve plus expressif après dix.
Goût, texture et variantes du gruyère
Le gruyère offre une saveur fruitée et légèrement salée, avec des notes de noisette, de beurre puis de bouillon quand il vieillit. Sa pâte, souple au départ, devient plus cassante et se pique de petits cristaux croquants. Comparé à l’emmental, plus doux, il a davantage de caractère. Si vous hésitez entre les deux, lisez mon comparatif gruyère ou emmental, le match du siècle.
Classique (5 à 9 mois)
Goût doux, beurré et fruité, pâte souple. Parfait pour le gratin, la fondue et le croque-monsieur.
Réserve (10 mois et plus)
Saveur corsée, notes de noisette grillée, pâte plus friable avec quelques cristaux. Je le sers sur le plateau, en fines lamelles.
Gruyère d’alpage
Fabriqué l’été dans les chalets d’altitude, souvent au feu de bois. Arômes floraux et herbacés, production rare à déguster nature.
Comment bien choisir son gruyère
Pour un bon gruyère, je vous conseille une fromagerie qui coupe à la meule, plutôt qu’une barquette sous vide. Comptez en général entre 25 et 40 € le kilo pour un gruyère suisse AOP, davantage pour un Réserve ou un alpage. Le gruyère râpé en sachet coûte moins cher, mais vérifiez l’étiquette : il s’agit souvent de gruyère français IGP, voire d’un mélange.
Les signes d'un bon Gruyère
- La mention « Le Gruyère AOP » imprimée sur le talon, avec le numéro de la fromagerie.
- Une pâte ivoire à jaune pâle, homogène, sans fissures sèches.
- Une croûte brune, sèche et propre, sans taches collantes.
- Une odeur de lait chaud et de noisette, jamais d’ammoniaque.
Les pièges à l'achat
- Confondre gruyère suisse AOP et gruyère français IGP, deux fromages différents.
- Acheter du « râpé » sans regarder la composition ni l’origine du lait.
- Prendre une portion qui suinte ou blanchit sur les bords, signe d’un fromage mal conservé.
Conservation du gruyère
Le gruyère se garde facilement plusieurs semaines au réfrigérateur, dans le bac à légumes, emballé dans du papier fromager. Le film plastique l’étouffe et fait transpirer la pâte. Sortez-le 30 minutes à une heure avant de le servir, pour qu’il retrouve tous ses arômes.
| Situation | Durée | Conseil |
|---|---|---|
| Morceau entier au réfrigérateur | 3 à 4 semaines | Papier fromager ou boîte hermétique, bac à légumes |
| Morceau entamé | 2 à 3 semaines | Changer le papier à chaque coupe, protéger la face tranchée |
| Congélation (morceau ou râpé) | Environ 3 mois | Réserver ensuite à la cuisine, la texture devient friable |
| Température ambiante | Quelques heures | Sous cloche, le temps du repas, à l’abri de la chaleur |
| Fromage qui sèche ou vieillit | À utiliser vite | Râper et cuisiner, gratter les petites taches de surface |
Un gruyère qui sèche n’est pas perdu. Je le râpe et je le glisse dans une soupe, un gratin ou une pâte à cake.
Quels accords avec le gruyère ?
Le gruyère s’accorde d’abord avec les vins blancs secs de sa région, Chasselas vaudois en tête. Sa saveur de noisette appelle aussi des blancs de Savoie et, pour les meules âgées, des vins plus puissants du Jura. Côté solide, pain de campagne, fruits et quelques condiments suffisent.
Chasselas de Lavaux ou Fendant du Valais
Ces blancs légers et minéraux respectent la douceur fruitée du fromage. L’accord fonctionne très bien avec un gruyère Classique.
Chignin-Bergeron ou Apremont
Les vins de Savoie apportent fraîcheur et notes florales. Ils allègent le gras de la pâte.
Vin jaune du Jura
Ses arômes de noix répondent à ceux d’un gruyère Réserve. Je le garde pour les fromages de plus de douze mois.
Pain au levain ou aux noix
Sa mie acidulée équilibre le côté salé. Les noix prolongent les notes grillées.
Poire, pomme et moutarde à l’ancienne
Le fruit croquant rafraîchit la bouche. Une pointe de moutarde réveille un gruyère jeune.
Sur un plateau, placez-le après les pâtes molles et avant les bleus, pour que sa saveur ne soit pas écrasée.
Le gruyère en cuisine
Le gruyère fond de façon souple et régulière, sans rendre trop de gras, ce qui en fait un fromage de cuisson très fiable. Râpé, il gratine en une croûte dorée et filante. Pour le remplacer, prenez un comté ou un beaufort, ou un emmental si vous voulez un goût plus doux.
Petite précision sur la « crème de gruyère », très recherchée : la Crème double de la Gruyère est une crème épaisse, pas un fromage. Les Fribourgeois la servent avec des meringues, et je vous la recommande.
Cake jambon gruyère ou lardons
Le fromage râpé dans la pâte garde le moelleux et sale juste ce qu’il faut. Ajouté en surface, il dore en croûte croustillante.
Tarte tomate, moutarde et gruyère râpé
Le fromage fait le lien entre l’acidité de la tomate et le piquant de la moutarde. Il gratine sans détremper la pâte.
Fondue moitié-moitié
Associé au vacherin fribourgeois, le gruyère donne du corps et du goût. Un Classique fond plus facilement qu’un Réserve.
Soupe à l’oignon gratinée
Sur les croûtons, il forme un couvercle doré et filant. Sa saveur de noisette répond au bouillon.
Quiche au saumon fumé et gruyère
Le fromage adoucit le fumé du poisson. Il structure l’appareil sans l’alourdir.
Nos recettes au Gruyère arrivent bientôt.
Valeurs nutritionnelles du gruyère
Le gruyère apporte environ 410 kcal pour 100 g, avec beaucoup de protéines et une excellente teneur en calcium. Un fromage gras, oui, autour de 32 % de matière grasse sur le produit fini. Une portion raisonnable tourne autour de 30 g, soit un peu plus de 120 kcal.
Pour »100
- »410Énergie
- »28Protéines
- »32Lipides
- 950 mgCalcium
- 1,5 gSel
Lactosequasi nul
FAQ sur le gruyère
Peut-on manger du gruyère enceinte ?
Oui, le gruyère fait partie des pâtes pressées cuites autorisées pendant la grossesse, même au lait cru. Retirez la croûte par précaution. Le gruyère râpé cuit au four se mange sans restriction.
Peut-on congeler du gruyère râpé ?
Oui, le gruyère râpé se congèle très bien, même dans son sachet fermé, pendant environ trois mois. Utilisez-le ensuite directement en cuisine, sans le décongeler.
Quelle est la différence entre gruyère et emmental ?
Le gruyère suisse est plus petit, plus dense, plus salé et presque sans trous. L’emmental forme de très grosses meules à larges trous, avec un goût plus doux et sucré.
J’ai mangé du gruyère râpé moisi, est-ce grave ?
Une petite quantité avalée par erreur ne provoque en général rien de plus qu’un léger inconfort digestif. Jetez le reste du sachet, car la moisissure s’étend dans le râpé. Consultez un médecin si des symptômes durent ou si vous êtes enceinte.
Gruyère râpé périmé : peut-on encore le manger ?
Après la date limite, le gruyère râpé peut se consommer quelques jours si le sachet est resté fermé et ne présente ni odeur ni moisissure. Une fois ouvert, comptez trois à cinq jours au réfrigérateur.
Quel est le prix du gruyère ?
En fromagerie, le gruyère suisse AOP coûte en général entre 25 et 40 € le kilo selon son âge. Le gruyère râpé de grande surface est nettement moins cher, souvent à base de gruyère français.
Peut-on manger la croûte du gruyère ?
La croûte du gruyère est naturelle et comestible, mais elle est dure et peu agréable. Je la garde pour parfumer un bouillon ou une soupe.
