Gratin de courgettes au chèvre et lardons – La recette réconfortante du fromager

En résumé – Les points clés

• Préparation : 30 minutes + 40 minutes de cuisson – Pour 6 personnes
• Le secret : Faire suer les courgettes avec du gros sel pour éviter l’excès d’eau
• L’astuce qui change tout : Mélanger chèvre frais et chèvre sec pour la texture parfaite
• La technique pro : Griller les lardons d’abord pour évacuer le gras
• Conservation : 3 jours au frigo, encore meilleur réchauffé le lendemain
• L’accord parfait : Un rouge léger du Beaujolais ou un blanc de Touraine

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Ce gratin, c’est mon plat de secours quand j’ai trop de courgettes et envie de réconfort. Dans ma fromagerie, quand arrive septembre et que les clients me demandent « qu’est-ce que je fais avec tous ces légumes du jardin ? », je leur donne cette recette. Le secret ? Ne jamais sous-estimer l’eau que contiennent les courgettes. Un gratin raté, c’est souvent un gratin noyé.

Ingrédients pour 6 personnes

Les légumes

• 1,2 kg de courgettes moyennes
• 2 oignons jaunes
• 3 gousses d’ail
• Gros sel pour le dégorgeage

Les lardons et charcuterie

• 200g de lardons fumés (ou ventrèche coupée)
• 1 c. à soupe d’huile d’olive

Le mélange fromager (la base du gratin)

• 2 crottins de chèvre frais (120g)
• 1 crottin de chèvre demi-sec (60g)
• 200g de crème fraîche épaisse
• 3 œufs entiers
• 80g de gruyère râpé

Les aromates

• Thym frais
• Persil plat
• Noix de muscade
• Poivre du moulin
• Sel fin

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Matériel nécessaire

• 1 plat à gratin (30 x 20 cm)
• 1 passoire
• 1 poêle antiadhésive
• 1 mandoline ou économe
• 1 saladier
• 1 fouet

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Étape 1 : Préparer les courgettes (45 minutes à l’avance)

L’étape cruciale qu’on néglige trop souvent.

Lavez les courgettes, retirez les extrémités mais gardez la peau (elle apporte du goût et de la tenue). Coupez-les en rondelles de 5mm d’épaisseur.

Disposez les rondelles dans une grande passoire, saupoudrez généreusement de gros sel et mélangez avec les mains. Laissez dégorger 30 minutes minimum.

Pourquoi cette étape ? Les courgettes contiennent 95% d’eau. Sans dégorgeage, votre gratin devient une soupe. Avec, vous obtenez des courgettes concentrées en goût qui gardent leur tenue.

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Étape 2 : Préparer l’appareil au chèvre

Pendant que les courgettes dégorgent, préparez votre mélange fromager.

Émiettez grossièrement le chèvre demi-sec. Écrasez le chèvre frais à la fourchette. Dans un saladier, battez les œufs avec la crème fraîche. Incorporez les deux chèvres et la moitié du gruyère.

Assaisonnez avec une pincée de muscade, du thym effeuillé, du poivre. Goûtez : il faut que ce soit savoureux mais pas salé (les lardons vont apporter le sel).

L’astuce du mélange : Chèvre frais pour l’onctuosité, chèvre sec pour le caractère. C’est cette association qui fait la richesse du gratin.

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Étape 3 : Cuire les lardons et oignons

Émincez finement les oignons et hachez l’ail.

Dans une poêle à feu moyen, faites griller les lardons à sec pendant 5 minutes jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillants. Réservez-les en gardant 2 cuillères à soupe de graisse dans la poêle.

Faites revenir les oignons dans cette graisse 8 minutes jusqu’à ce qu’ils soient fondants et légèrement caramélisés. Ajoutez l’ail, cuisez 1 minute. Réservez.

Pourquoi griller d’abord les lardons ? Ça évacue l’excès de gras et concentre les saveurs. Sinon, votre gratin baigne dans la graisse.

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Étape 4 : Préparer les courgettes

Rincez abondamment les courgettes pour éliminer tout le sel. Essorez-les dans un torchon propre en pressant fermement.

Test du fromager : Prenez une poignée de courgettes essorées dans votre poing fermé. Quand vous ouvrez la main, il ne doit plus couler d’eau. Si ça coule encore, pressez davantage.

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Étape 5 : Assemblage du gratin

Préchauffez le four à 180°C.

Beurrez votre plat à gratin. Disposez la moitié des courgettes en couches légèrement superposées. Répartissez la moitié du mélange oignons-lardons.

Versez la moitié de l’appareil au chèvre. Répétez l’opération : courgettes, oignons-lardons, appareil.

Terminez par le reste de gruyère râpé sur le dessus pour cette belle croûte dorée.

L’ordre compte : Courgettes au contact du plat pour éviter qu’elles remontent, fromage au-dessus pour gratiner.

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Étape 6 : Cuisson parfaite

Enfournez pour 40 minutes à 180°C. Le gratin est cuit quand :

• La surface est bien dorée
• La lame d’un couteau ressort chaude du centre
• Le dessus ne tremble plus quand vous secouez légèrement le plat

Si ça brunit trop vite : Couvrez de papier alu les 10 dernières minutes.

Laissez reposer 10 minutes avant de servir. C’est important : le gratin continue de cuire et se raffermit.

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Photo : Gratin cuit, surface dorée avec quelques herbes fraîches

Finition et dressage

Parsemez de persil ciselé et d’un tour de moulin à poivre. Servez directement dans le plat avec une salade verte assaisonnée à l’huile de noix.

L’accompagnement parfait : Une salade de mâche aux noix et vinaigrette au vinaigre de cidre. L’acidité nettoie le palais entre chaque bouchée riche.

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Variantes créatives

Version printanière : Remplacez les lardons par des lardons de saumon fumé, ajoutez de l’aneth.

Version automnale : Mélangez courgettes et butternut, utilisez du comté à la place du chèvre.

Version allégée : Remplacez la crème par du fromage blanc épais et réduisez les lardons de moitié.

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Conservation et réchauffage

Ce gratin se bonifie avec le temps. Il se conserve 3 jours au réfrigérateur et supporte très bien la congélation (avant ou après cuisson).

Pour réchauffer : 15 minutes à 160°C au four. Évitez le micro-ondes qui rend la texture caoutchouteuse.

Astuce anti-gaspillage : Les restes font un excellent accompagnement pour une viande grillée ou se transforment en quiche avec un fond de pâte brisée.

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L’accord parfait

Avec ce gratin riche et réconfortant, optez pour un rouge léger et fruité : Beaujolais Villages ou Côtes du Rhône. Le fruit du vin équilibre le gras des lardons.

Pour les amateurs de blanc : un Touraine Sauvignon ou un Sancerre rouge (eh oui, ça existe !), servi légèrement frais.

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Le mot du fromager

Ce gratin, c’est l’anti-gaspi par excellence. Ces courgettes qui s’accumulent fin d’été, ces bouts de chèvre qui traînent au frigo, cette envie de plat familial qui réunit… Tout se conjugue dans ce plat généreux.

Le chèvre et les courgettes, c’est un mariage de raison qui devient passion. La douceur végétale absorbe l’acidité caprine, les lardons apportent ce petit goût fumé qui réveille l’ensemble.

Dans ma fromagerie, quand je vois un client hésiter devant un crottin un peu sec, je lui glisse cette recette. « Il est parfait pour un gratin », que je lui dis. Et la semaine suivante, il revient en redemander. C’est ça, la magie du fromage : transformer l’ordinaire en extraordinaire.