Comment reconnaître un véritable reblochon fermier grâce aux pastilles

Vous vous demandez comment distinguer un reblochon fermier d’un reblochon laitier ? Je vais vous révéler le secret des pastilles colorées qui ornent ces fromages savoyards. Cette petite plaque en caséine vous dira tout sur l’origine de votre reblochon.

Pendant mes années à manipuler ces fromages d’exception, j’ai appris à décrypter instantanément ces codes couleur. Aujourd’hui, je partage avec vous ce savoir-faire ancestral qui vous permettra de choisir votre reblochon en toute connaissance.

La pastille de caséine : votre guide d’identification

La pastille colorée apposée sur le reblochon est fabriquée en caséine, une protéine naturelle du lait, ce qui la rend entièrement comestible. Certains affirment même qu’elle porte chance à qui la mange ! Cette tradition populaire ajoute une dimension ludique à la dégustation.

Cette plaque remplit une double fonction essentielle. Elle garantit d’abord l’origine et la traçabilité du fromage. Elle permet ensuite de différencier immédiatement les deux types de reblochon AOP disponibles sur le marché.

La pastille se trouve apposée sur l’une des faces du fromage, accompagnée du numéro de l’atelier de fabrication. Cette numérotation assure une traçabilité complète depuis la ferme jusqu’à votre assiette.

Les deux couleurs du reblochon AOP

Pastille verte : l’authenticité fermière

La pastille verte identifie le reblochon fermier, élaboré à partir du lait provenant d’un même troupeau et fabriqué à la ferme. Cette caractéristique confère au fromage une typicité incomparable.

Le lait est transformé en fromage directement après la traite, avant même qu’il n’ait pu refroidir depuis sa température naturelle de 35°C. Cette rapidité d’exécution préserve toutes les qualités organoleptiques du lait cru.

Le fermier travaille son lait quotidiennement, matin et soir. Cette fabrication artisanale en petites quantités permet un contrôle méticuleux à chaque étape. Je constate que cette méthode ancestrale donne des fromages d’une richesse aromatique exceptionnelle.

Pastille rouge : la production laitière

La pastille rouge signale le reblochon laitier, élaboré à partir du lait provenant de plusieurs fermes et fabriqué dans des coopératives laitières. Cette méthode permet une production plus importante et plus régulière.

Le processus de fabrication est mécanisé avec des volumes de production plus importants, ce qui donne une texture plus régulière et un goût plus standard. La fromagerie collecte le lait auprès de multiples producteurs locaux.

Cette standardisation présente des avantages certains. Le reblochon laitier offre une disponibilité constante tout au long de l’année. Son prix généralement plus accessible le rend populaire pour les préparations culinaires comme la tartiflette.

Tableau comparatif des deux reblochons

Critère	Reblochon Fermier (Pastille Verte)	Reblochon Laitier (Pastille Rouge)
Origine du lait	Un seul troupeau	Plusieurs fermes
Lieu de fabrication	À la ferme	Fromagerie ou coopérative
Transformation	Lait cru à 35°C	Lait collecté et refroidi
Goût	Plus affirmé et prononcé	Plus doux et standardisé
Texture	Variable selon la saison	Régulière toute l’année
Production	Petites quantités	Volumes importants
Prix	Généralement plus élevé	Plus accessible
Usage	Dégustation nature	Cuisine et tartiflette

Les différences gustatives à connaître

Le reblochon fermier présente un goût plus affirmé tandis que le reblochon laitier offre un goût plus doux. Cette distinction s’explique par les méthodes de fabrication radicalement différentes.

Le fermier développe des arômes complexes qui évoluent selon l’alimentation des vaches. Les fleurs de montagne et l’herbe fraîche se retrouvent dans les notes gustatives. Le goût rappelle la crème avec un léger parfum de noisette.

Le laitier présente une palette aromatique plus sage. Ses arômes sont généralement plus doux et plus uniformes tout en conservant les caractéristiques essentielles du reblochon. Cette constance rassure les consommateurs recherchant des repères gustatifs stables.

Comment choisir votre reblochon selon l’usage

Pour une dégustation pure sur un plateau de fromages, je privilégie systématiquement le fermier à pastille verte. Ses nuances aromatiques méritent d’être savourées nature, simplement accompagné d’une tranche de pain de campagne.

Laissez-le revenir à température ambiante vingt minutes avant de servir. Cette précaution révèle toute la palette de ses saveurs et assouplit sa texture crémeuse.

Pour vos préparations culinaires comme la tartiflette ou les croziflettes, le laitier à pastille rouge convient parfaitement. On l’utilise pour faire la tartiflette car son prix est théoriquement moins élevé. Sa fonte régulière garantit un résultat homogène.

Les signes d’un reblochon de qualité

Un bon reblochon doit présenter une croûte légèrement orangée ou ivoire avec une texture souple au toucher. Méfiez-vous des croûtes trop sèches ou fissurées qui trahissent un mauvais stockage.

Un reblochon de qualité dégage un parfum subtil et agréable, sans être trop piquant. L’odeur ammoniaquée indique un fromage trop fait ou mal conservé. Faites confiance à votre nez qui reste votre meilleur allié.

La pâte doit être souple et crémeuse sous la pression du doigt. Elle ne doit ni couler excessivement ni présenter une consistance trop ferme. La couleur varie du blanc à l’ivoire avec quelques petites ouvertures naturelles.

L’importance du cahier des charges AOP

Tous les fromages de l’AOP Reblochon répondent à un cahier des charges strict qui garantit leur qualité et le savoir-faire de ceux qui les fabriquent. Cette protection assure le respect des méthodes traditionnelles.

Qu’il arbore une pastille verte ou rouge, votre reblochon provient obligatoirement de Savoie ou Haute-Savoie. Les vaches paissent exclusivement dans les alpages de cette zone géographique délimitée. Leur alimentation respecte des règles précises interdisant les ensilages.

La dimension des fromages reste standardisée. Un reblochon entier pèse entre 450 et 550 grammes et mesure 13 à 14 centimètres de diamètre. Ces normes garantissent une qualité constante sous l’appellation.

Conservation optimale selon le type

Le reblochon fermier demande plus d’attention dans sa conservation. Sa fabrication au lait cru le rend plus fragile et évolutif. Je recommande de le consommer rapidement après achat, idéalement dans les cinq jours.

Conservez-le dans son emballage d’origine ou enveloppé dans du papier sulfurisé. La température idéale se situe entre 4 et 6°C dans le bac à légumes de votre réfrigérateur. Évitez le film plastique qui empêche le fromage de respirer.

Le reblochon laitier tolère un stockage plus long grâce à sa fabrication standardisée. Sa durée de conservation peut atteindre dix jours dans des conditions optimales. Sa texture plus stable facilite la gestion des stocks pour les restaurateurs.

Quelle que soit la couleur de la pastille, sortez toujours votre reblochon du réfrigérateur au moins vingt minutes avant la dégustation. Cette étape essentielle libère ses arômes et révèle sa texture fondante caractéristique.