Un grand classique italien mijoté lentement, où la viande devient incroyablement tendre dans une sauce tomate parfumée au vin blanc.
Introduction
L’osso bucco de veau est l’un de ces plats qui réchauffent immédiatement l’atmosphère d’une cuisine. Dès que la viande commence à mijoter doucement avec les tomates, le vin blanc et les légumes, un parfum irrésistible envahit la pièce. Ce grand classique italien originaire de Milan est célèbre pour sa viande ultra fondante et sa sauce riche et parfumée qui accompagne parfaitement des pâtes fraîches, un risotto ou une simple purée maison. Facile à préparer mais spectaculaire à table, c’est le genre de recette conviviale qui transforme un repas ordinaire en véritable moment de partage.
Ingrédients
- 4 tranches épaisses de jarret de veau (avec os)
- 2 carottes
- 1 gros oignon
- 2 branches de céleri
- 2 gousses d’ail
- 400 g de tomates concassées
- 15 cl de vin blanc sec
- 40 g de farine
- 3 c. à soupe d’huile d’olive
- 40 g de beurre
- 25 cl de bouillon de volaille
- 1 feuille de laurier
- 1 branche de thym
- Sel
- Poivre
- Zeste d’un citron
- 2 c. à soupe de persil frais haché
Matériel nécessaire
- Cocotte en fonte ou grande sauteuse
- Couteau de cuisine
- Planche à découper
- Cuillère en bois
- Petite râpe pour le zeste
- Bol
Étapes
-
Préparer les légumes
Épluchez l’oignon et les carottes. Coupez-les en petits dés réguliers. Coupez les branches de céleri en petits morceaux. Hachez finement l’ail.
-
Fariner légèrement la viande
Déposez la farine dans une assiette. Passez chaque tranche de jarret de veau dans la farine pour les enrober légèrement. Tapotez pour retirer l’excédent.
-
Faire dorer les morceaux de veau
Faites chauffer l’huile d’olive et le beurre dans une grande cocotte. Déposez les morceaux de veau et laissez-les dorer environ 4 minutes de chaque côté. Ils doivent être bien colorés. Retirez-les ensuite et réservez-les dans une assiette.
-
Faire revenir les légumes
Dans la même cocotte, ajoutez l’oignon, les carottes et le céleri. Faites revenir à feu moyen pendant environ 5 minutes. Ajoutez l’ail et mélangez pendant 1 minute.
-
Déglacer au vin blanc
Versez le vin blanc dans la cocotte. Grattez le fond avec la cuillère en bois pour récupérer les sucs de cuisson. Laissez réduire pendant 2 à 3 minutes.
-
Ajouter les tomates et le bouillon
Versez les tomates concassées dans la cocotte. Ajoutez le bouillon, la feuille de laurier et le thym. Mélangez doucement.
-
Laisser mijoter doucement
Remettez les morceaux de veau dans la cocotte. Couvrez et laissez cuire à feu doux pendant environ 1 h 30. Retournez les morceaux à mi-cuisson pour qu’ils restent bien nappés de sauce.
-
Préparer la gremolata
Dans un petit bol, mélangez le zeste de citron avec le persil haché. Ajoutez éventuellement une petite gousse d’ail très finement hachée. Ce mélange apportera une touche de fraîcheur au plat.
-
Servir l’osso bucco
Goûtez la sauce et ajustez le sel et le poivre. Servez bien chaud avec la gremolata par-dessus. Accompagnez idéalement de risotto, de pâtes fraîches ou d’une purée maison.
Variantes & astuces
- Pour une sauce encore plus parfumée, ajoutez un zeste d’orange avec le citron dans la gremolata.
- Si la sauce devient trop épaisse pendant la cuisson, ajoutez simplement un peu de bouillon chaud.
- L’osso bucco est encore meilleur réchauffé le lendemain : les saveurs auront eu le temps de se développer.
Histoire de la recette
L’osso bucco est une spécialité emblématique de la ville de Milan en Italie. Son nom signifie littéralement « os troué », en référence à l’os du jarret qui renferme une moelle délicieuse très appréciée des gourmands. Traditionnellement, ce plat est servi avec un risotto alla milanese au safran. Aujourd’hui, il est devenu un classique de la cuisine familiale italienne et l’un des plats mijotés les plus populaires d’Europe.
Accords mets & vins
Un osso bucco se marie parfaitement avec des vins rouges souples mais structurés : Chianti Classico, Barbera d’Alba, Côtes-du-Rhône rouge, Pinot Noir d’Alsace ou encore un Beaujolais cru comme un Morgon. Pour rester dans l’esprit italien, un Chianti est souvent le choix idéal.
