Résumé de l’article
- Origine commune : Les deux sont des fromages italiens à pâte filée, fabriqués selon la même technique de base
- La différence clé : La mozzarella est pleine, la burrata est creuse et garnie de crème et de mozzarella effilochée
- Texture : Mozzarella ferme et élastique vs burrata crémeuse qui « explose » en bouche
- Goût : Mozzarella plus neutre, burrata plus riche et beurrée
- Conservation : Mozzarella se garde 5-7 jours, burrata maximum 2-3 jours
- Utilisation : Mozzarella parfaite pour cuire, burrata à déguster fraîche uniquement
- Prix : Burrata 2-3 fois plus chère car fabrication plus complexe
- Reconnaissance : La vraie burrata « pleure » quand on l’ouvre, la mozzarella reste compacte
« C’est de la mozzarella ou de la burrata ? » Cette question, je l’entends au moins trois fois par semaine dans ma fromagerie ! Et je comprends la confusion : ces deux fromages italiens se ressemblent comme deux gouttes d’eau… de l’extérieur. Mais une fois qu’on les ouvre, c’est un monde de différences qui s’offre à vous.
L’histoire de ces deux sœurs italiennes
La mozzarella : l’ancêtre vénérable
La mozzarella, c’est la grand-mère de la famille. Elle existe depuis le 12ème siècle dans le sud de l’Italie, initialement fabriquée avec du lait de bufflonne dans la région de Naples. Le nom vient de « mozzare » qui signifie « couper » en italien, référence au geste du fromager qui coupe la pâte filée.
Le détail qui fait la différence : La vraie mozzarella de Campanie (Mozzarella di Bufala Campana DOP) est encore aujourd’hui fabriquée exclusivement avec du lait de bufflonne. Plus crémeuse, plus parfumée que sa cousine au lait de vache qu’on trouve partout.
La burrata : la petite nouvelle
La burrata, elle, c’est l’innovation du 20ème siècle ! Créée vers 1920 dans les Pouilles par Lorenzo Bianchino, elle était au départ un moyen malin de ne rien gaspiller. Les chutes de mozzarella et la crème qui ne se vendaient pas ? On en faisait une garniture qu’on enrobait dans une poche de mozzarella. Génial !
La fabrication : même base, finition différente
Le processus commun : la pâte filée
Les deux fromages partent du même principe : la technique de la pâte filée (pasta filata en italien).
On fait cailler le lait avec de la présure, on découpe le caillé, puis vient la magie : on verse de l’eau chaude (80-90°C) sur le caillé. Là, on malaxe, on étire, on file la pâte jusqu’à obtenir cette texture élastique si caractéristique. C’est un vrai spectacle quand c’est bien fait !
La mozzarella : simple et efficace
Pour la mozzarella, une fois la pâte filée, on forme des boules qu’on plonge directement dans l’eau fraîche salée. Point final. Simple, efficace, traditionnel.
La mozzarella est donc homogène de l’extérieur vers l’intérieur. Même texture, même goût partout.
La burrata : l’art de la garniture
Pour la burrata, c’est là que ça se complique (et que le prix monte !). On forme d’abord une poche avec la pâte filée, puis on la garnit avec :
- Des chutes de mozzarella effilochées (la « stracciatella »)
- De la crème fraîche épaisse
- Parfois un peu de lait
Ensuite, on referme soigneusement la poche et on la ficelle avec un brin d’herbe ou de raphia. Cette étape demande un vrai savoir-faire : trop peu garnie, la burrata est décevante ; trop remplie, elle éclate.
Les différences à l’œil nu
L’apparence extérieure : presque jumelles
Franchement, de l’extérieur, c’est mission impossible de les différencier si vous n’êtes pas habitué. Les deux sont blanches, rondes, avec cette surface lisse et brillante caractéristique des fromages frais.
Mon truc de pro : La burrata est souvent un peu plus irrégulière, avec parfois une petite « queue » là où elle a été ficelée. La mozzarella a tendance à être plus parfaitement sphérique.
L’ouverture : le moment de vérité
C’est quand on coupe qu’on voit la vraie différence !
La mozzarella : Texture homogène, un peu de petit-lait qui s’échappe, mais elle garde sa forme. La chair est blanche, dense, élastique.
La burrata : Là, c’est le spectacle ! Elle « pleure » littéralement. La crème s’échappe, la stracciatella filante se répand… Si votre burrata ne coule pas quand vous l’ouvrez, c’est qu’elle n’est pas fraîche ou pas bien faite.
Goût et texture : deux expériences différentes
La mozzarella : la pureté du lait
Goût : Doux, lacté, légèrement acidulé. C’est la pureté du lait qui s’exprime. Une bonne mozzarella de bufflonne aura plus de caractère avec des notes plus complexes.
Texture : Ferme mais fondante, élastique. Elle « couine » sous la dent (c’est bon signe !). Quand on la mâche, elle libère son petit-lait progressivement.
La burrata : l’explosion crémeuse
Goût : Plus riche, plus beurré grâce à la crème. Le contraste entre l’enveloppe un peu ferme et le cœur coulant est saisissant.
Texture : Double sensation ! L’extérieur rappelle la mozzarella, mais dès qu’on arrive au cœur, c’est l’onctuosité de la crème et le filant de la stracciatella.
Conservation et fraîcheur : les règles d’or
La mozzarella : plus tolérante
Une bonne mozzarella se garde 5 à 7 jours au réfrigérateur dans son eau. Elle vieillit plutôt bien, perdant juste un peu de son moelleux.
Mon conseil : Sortez-la 30 minutes avant de la consommer. Froide, elle perd beaucoup de ses arômes.
La burrata : la course contre la montre
La burrata, c’est maximum 48-72 heures ! Passé ce délai, la crème tourne, le goût devient amer, et c’est fichu.
Signal d’alarme : Si votre burrata ne coule plus quand vous l’ouvrez, si elle sent l’aigre ou si la surface devient gluante, direction poubelle !
Utilisations en cuisine : chacune son domaine
La mozzarella : la polyvalente
À froid : Salade caprese classique, elle tient bien sa forme et absorbe les saveurs (huile d’olive, basilic, tomates).
À chaud : C’est là qu’elle excelle ! Pizza, lasagnes, aubergines à la parmesane… Elle fond parfaitement sans rendre trop d’eau.
Astuce de fromager : Pour une pizza, utilisez une mozzarella un peu « fatiguée » de 4-5 jours, elle rendra moins d’eau à la cuisson.
La burrata : la star des entrées froides
Uniquement à froid ! La cuire serait un crime. La crème se séparerait et vous perdriez tout l’intérêt du produit.
Mes accords préférés :
- Sur un lit de roquette avec des tomates cerises et de l’huile d’olive extra vierge
- Avec des pêches blanches et de la bresaola
- Nature sur du pain grillé avec juste un filet d’huile et de la fleur de sel
Comment bien les choisir ?
Pour la mozzarella
Chez le fromager : Elle doit baigner dans son eau, être bien blanche, sans taches jaunâtres. N’hésitez pas à demander à la goûter !
En grande surface : Vérifiez la date, l’aspect de l’eau (elle doit être claire), et privilégiez les marques italiennes traditionnelles.
Pour la burrata
Le test ultime : Pressez-la délicatement. Elle doit être souple mais pas molle. Trop ferme = pas assez de garniture. Trop molle = trop vieille.
L’emballage : Une vraie burrata est souvent emballée dans ses feuilles d’asphodèle traditionnelles ou dans un papier spécial qui laisse respirer.
Les erreurs à éviter
Avec la mozzarella
- La servir glacée (elle perd tous ses arômes)
- La couper trop à l’avance (elle rend son eau)
- Utiliser de la mozzarella industrielle râpée pour une salade (aucun goût)
Avec la burrata
- La garder trop longtemps (maximum 3 jours !)
- La cuire (la crème se sépare)
- L’accompagner de saveurs trop fortes qui masquent sa délicatesse
Le verdict du fromager
Mozzarella ou burrata ? Les deux ont leur place ! La mozzarella, c’est la fidèle compagne de tous les jours, polyvalente et accessible. La burrata, c’est le petit luxe du weekend, l’exception qui fait plaisir.
Mon conseil : Commencez par maîtriser la mozzarella traditionnelle. Une fois que vous saurez la choisir et l’apprécier, passez à la burrata. Mais attention, après une vraie burrata fraîche des Pouilles, il est difficile de revenir en arrière !
Et surtout, retenez ça : ces deux fromages se dégustent avant tout frais et de qualité. Une mauvaise mozzarella industrielle ou une burrata de trois jours ne vous donneront jamais une idée juste de ce que ces merveilles italiennes peuvent offrir.
