La petite douceur emblématique de Bordeaux, avec sa croûte caramélisée irrésistible et son cœur parfumé à la vanille et au rhum.
Introduction
Il suffit de croquer dans un cannelé encore tiède pour comprendre pourquoi cette petite pâtisserie bordelaise est devenue une véritable légende. Sa croûte sombre et caramélisée craque délicatement sous la dent, révélant un cœur moelleux et parfumé à la vanille et au rhum. Nés dans les cuisines de Bordeaux il y a plusieurs siècles, les cannelés étaient autrefois confectionnés pour valoriser les jaunes d’œufs restants après le collage du vin au blanc d’œuf. Aujourd’hui, ils sont l’un des symboles gourmands du Sud-Ouest. Bonne nouvelle : malgré leur réputation impressionnante, ils sont tout à fait réalisables à la maison avec un peu de patience et les bons gestes.
Ingrédients
- 500 ml de lait entier
- 50 g de beurre
- 2 œufs entiers
- 2 jaunes d’œufs
- 200 g de sucre
- 100 g de farine
- 1 gousse de vanille
- 2 cuillères à soupe de rhum ambré
- 1 pincée de sel
- Beurre pour les moules
Matériel nécessaire
- Saladier
- Fouet
- Casserole
- Passoire fine
- Moules à cannelés
- Louche ou pichet verseur
- Four
Étapes
-
Faire chauffer le lait parfumé
Versez le lait dans une casserole.
Ajoutez le beurre coupé en morceaux et la gousse de vanille fendue et grattée.
Faites chauffer doucement jusqu’à frémissement puis retirez du feu.
-
Mélanger les œufs et le sucre
Dans un saladier, cassez les œufs entiers et ajoutez les jaunes.
Versez le sucre et fouettez doucement.
Le mélange doit devenir lisse mais ne doit pas blanchir comme une génoise.
-
Incorporer la farine
Ajoutez la farine tamisée et la pincée de sel.
Mélangez délicatement jusqu’à obtenir une pâte épaisse et homogène.
-
Ajouter le lait chaud
Retirez la gousse de vanille du lait.
Versez le lait chaud progressivement dans la pâte tout en fouettant.
La préparation doit devenir fluide, presque comme une pâte à crêpes.
-
Parfumer au rhum
Ajoutez le rhum ambré.
Mélangez encore quelques secondes pour bien répartir les arômes.
-
Laisser reposer la pâte
Couvrez le saladier avec un film alimentaire.
Placez au réfrigérateur pendant au minimum 12 heures.
Ce repos est essentiel pour obtenir la texture typique du cannelé.
-
Préparer les moules
Beurrez généreusement les moules à cannelés.
Préchauffez le four à 240°C.
-
Remplir les moules
Mélangez légèrement la pâte reposée.
Remplissez les moules jusqu’à environ 5 mm du bord.
-
Cuire les cannelés
Enfournez pendant 10 minutes à 240°C pour saisir la croûte.
Baissez ensuite la température à 180°C.
Poursuivez la cuisson environ 45 à 50 minutes.
Les cannelés doivent devenir très dorés, presque brun foncé.
-
Démouler et laisser refroidir
Sortez les moules du four.
Démoulez les cannelés encore chauds en retournant les moules.
Laissez-les refroidir sur une grille pour conserver leur croustillant.
Variantes & astuces
- Utilisez des moules en cuivre pour obtenir la croûte caramélisée parfaite.
- Ajoutez un zeste d’orange dans le lait pour une version encore plus parfumée.
- La pâte peut se conserver jusqu’à 48 h au réfrigérateur.
Histoire de la recette
Les cannelés sont apparus à Bordeaux au XVIIIᵉ siècle. Les religieuses du couvent des Annonciades auraient développé cette recette pour utiliser les jaunes d’œufs disponibles en grande quantité dans la région viticole. En effet, les blancs d’œufs servaient à clarifier les vins. Avec le temps, cette petite pâtisserie caramélisée est devenue un symbole de la ville et un incontournable des vitrines de pâtisserie bordelaises.
Accords mets & vins
Les cannelés se marient très bien avec un Sauternes, un Monbazillac, un Jurançon moelleux ou encore un vin blanc liquoreux de Bordeaux. Pour une version plus moderne, ils accompagnent aussi parfaitement un café serré ou un thé noir parfumé.
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