Fromage non fermenté : Définition, caractéristiques et variétés

Le fromage non fermenté représente la forme la plus pure du fromage. Ces produits laitiers, aussi appelés fromages frais, sont obtenus sans ferments lactiques ajoutés, révélant toute la simplicité d’un processus respectueux du lait.

Qu’est-ce qu’un fromage non fermenté ?

Un fromage non fermenté est obtenu par coagulation naturelle du lait, sans ajout de ferments artificiels. Le lait coagule spontanément grâce à son acidification naturelle, puis est égoutté partiellement. Contrairement aux fromages affinés, le processus s’arrête là : pas de salage, pas de maturation en cave.

Le terme « fromage frais » fait référence à cette fabrication récente et cette absence d’affinage qui leur confère leur caractère unique.

Le processus de fabrication

La fabrication des fromages non fermentés suit trois étapes simples. D’abord, la coagulation naturelle où le lait développe son acidité grâce aux bactéries déjà présentes, sans ferments ajoutés. Cette fermentation spontanée dure généralement 12 à 24 heures.

Ensuite vient l’égouttage modéré par gravité naturelle dans des faisselles perforées. L’égouttage reste partiel pour conserver la texture crémeuse caractéristique. Enfin, le processus s’arrête : le fromage est directement conditionné et réfrigéré sans affinage.

Caractéristiques et propriétés

Ces fromages contiennent 70% à 80% d’eau contre 35% à 50% pour les fromages affinés. Leur taux de matières grasses varie de 3% à 8%, soit 3 à 4 fois moins que les pâtes dures. Résultat : seulement 80 à 120 calories pour 100g contre 350 à 400 pour un fromage affiné.

Nutritionnellement, ils apportent 8% à 12% de protéines de qualité, 100 à 150mg de calcium pour 100g, des vitamines A et D, et des probiotiques naturels bénéfiques pour la digestion. Leur texture onctueuse et leur goût doux révèlent la pureté du lait d’origine.

Différences avec les fromages fermentés

Les fromages fermentés utilisent des souches spécifiques de bactéries, tandis que les non fermentés s’appuient sur la flore naturelle du lait. La fabrication dure 24 à 48h pour les frais contre plusieurs semaines pour les affinés.

Côté goût, les fromages frais offrent une saveur douce et lactée stable, alors que les fromages affinés développent des arômes complexes qui évoluent. Leur durée de conservation ne dépasse pas 3 semaines contre plusieurs mois pour les fromages à croûte.

Les principales variétés

Fromages français : fromage blanc (0% à 8% MG), faisselle, petit-suisse, brocciu frais corse.

Fromages méditerranéens : ricotta italienne obtenue du lactosérum, feta grecque conservée en saumure, mozzarella à pâte filée.

Fromages de spécialité : mascarpone italien très riche, cottage cheese anglo-saxon allégé, cream cheese américain.

Utilisations culinaires

En version salée, ils servent de base pour tartinades aux herbes, garnitures de sandwichs et sauces crémeuses allégées. Côté sucré, ils s’intègrent dans les mousses aux fruits, tiramisu allégés, cheesecakes et gâteaux moelleux.

Conservation et consommation

Ces fromages se conservent entre 2°C et 6°C dans leur emballage hermétique d’origine, maximum 24 jours après fabrication. Les signes d’altération incluent l’apparition de liquide en surface, le jaunissement ou les odeurs aigres.

Les fromages non fermentés incarnent la simplicité de la transformation laitière : pureté du goût, légèreté nutritionnelle et polyvalence culinaire. Ils prouvent qu’excellence rime avec simplicité.