Un grand classique du Sud-Ouest, croustillant à l’extérieur et incroyablement fondant à cœur.
Introduction
Les cuisses de canard confites évoquent immédiatement les grandes tables familiales du Sud-Ouest, celles où le temps semble suspendu et où la cuisine embaume doucement la maison. Ce plat rustique, profondément réconfortant, repose sur une cuisson lente et patiente, presque méditative. Le canard s’abandonne peu à peu dans sa graisse, devenant fondant au point de se détacher à la fourchette. À la dégustation, la chair est juteuse, savoureuse, tandis que la peau dorée offre un contraste croustillant irrésistible. C’est une recette de tradition, sans complication inutile, qui demande surtout du respect pour le produit et un peu de patience. Une fois maîtrisée, elle devient un incontournable que l’on aime refaire, pour soi ou pour ceux que l’on reçoit.
Ingrédients
- 4 cuisses de canard
- 1 kg de graisse de canard
- 20 g de gros sel
- 2 gousses d’ail
- 2 branches de thym
- 1 feuille de laurier
- Poivre noir du moulin
Matériel nécessaire
- Un grand plat ou saladier
- Une cocotte ou une casserole à fond épais
- Une plaque de cuisson ou un four
- Une pince de cuisine ou une spatule
- Du papier absorbant
Étapes
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Préparer et saler les cuisses
Déposez les cuisses de canard dans un grand plat, côté chair vers le haut. Saupoudrez-les uniformément de gros sel, sans oublier les côtés. Ajoutez les gousses d’ail légèrement écrasées, le thym et le laurier. Couvrez et laissez reposer au réfrigérateur pendant 12 heures. Cette étape permet d’assaisonner la viande en profondeur et d’améliorer sa conservation.
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Rincer et sécher la viande
Sortez les cuisses du réfrigérateur et rincez-les rapidement sous un filet d’eau froide pour retirer l’excès de sel. Séchez-les soigneusement avec du papier absorbant. La surface doit être bien sèche avant la cuisson pour une texture parfaite.
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Faire fondre la graisse
Placez la graisse de canard dans une cocotte et faites-la fondre à feu doux. La graisse ne doit jamais frire ni fumer : elle doit simplement devenir liquide, translucide et bien chaude.
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Confire les cuisses lentement
Plongez les cuisses dans la graisse chaude, côté peau vers le bas. Elles doivent être entièrement recouvertes. Laissez cuire à feu très doux pendant environ 2 h 30. La graisse doit à peine frémir : aucun bouillonnement visible. La viande est prête lorsqu’elle est très tendre et commence à se détacher de l’os.
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Dorer avant de servir
Sortez les cuisses de la graisse et laissez-les s’égoutter quelques instants. Pour une peau croustillante, faites-les dorer côté peau dans une poêle chaude ou au four à 200°C pendant 10 à 15 minutes. Servez immédiatement.
Variantes & astuces
- Ajoutez quelques grains de poivre ou des baies de genièvre dans la graisse pour parfumer subtilement.
- Les cuisses confites se conservent plusieurs semaines au réfrigérateur, immergées dans leur graisse.
Le conseil du fromager
Pour accompagner ce plat riche et savoureux, privilégiez un fromage à pâte pressée non cuite comme un Cantal jeune ou un Salers, dont la fraîcheur équilibrera la générosité du canard.
Histoire de la recette
Le confit de canard est né d’une nécessité : conserver la viande avant l’arrivée du réfrigérateur. Dans le Sud-Ouest, on cuisinait lentement le canard dans sa propre graisse, puis on le conservait ainsi pendant des mois. Cette méthode ancestrale est devenue l’une des signatures les plus emblématiques de la gastronomie française.
Accords mets & vins
Un Madiran, un Cahors, un Gaillac rouge ou un Bergerac bien structuré accompagneront parfaitement la richesse et le caractère du confit de canard.
