Pain croustillant, vin blanc parfumé, oignons doux et fromage qui file : une recette de chalet, simple et irrésistible.
Introduction
Il y a des plats qui sentent tout de suite la montagne. La croûte savoyarde en fait partie : une assiette fumante, un fromage qui gratine et une odeur de vin blanc chaud qui s’échappe du four comme une promesse de réconfort. Imaginez le pain, doré et croustillant sur les bords, qui s’imbibe doucement du jus parfumé… puis cette couche de fromage fondant qui bulle et colore en surface. C’est le genre de recette qu’on prépare quand il fait froid dehors, quand on a envie d’un repas simple mais généreux, à partager autour de la table. Et la bonne nouvelle ? Même si vous débutez, vous pouvez la réussir sans stress : je vous guide pas à pas, avec des repères visuels clairs, pour obtenir un gratiné bien doré et un cœur ultra moelleux.
Ingrédients
- 8 tranches de pain de campagne (de préférence un peu rassis, plus résistant)
- 2 gros oignons jaunes
- 2 gousses d’ail
- 20 g de beurre
- 1 c. à soupe d’huile d’olive
- 25 cl de vin blanc sec de Savoie (Apremont, Abymes ou Roussette)
- 15 cl de bouillon (volaille ou légumes)
- 200 g de jambon blanc ou de jambon cru (optionnel mais très savoureux)
- 320 g de fromage savoyard râpé ou tranché (idéal : mélange Beaufort + Abondance, ou Tomme + Emmental)
- 1 c. à café de thym (ou quelques brins)
- Poivre noir
- Sel (à ajuster, selon le fromage et le bouillon)
- 1 petite pincée de muscade (facultatif)
Matériel nécessaire
- 1 four
- 1 poêle ou sauteuse
- 1 couteau bien aiguisé
- 1 planche à découper
- 1 cuillère en bois ou spatule
- 1 plat à gratin
- 1 râpe à fromage (si le fromage n’est pas déjà râpé)
- 1 petit bol (pour mélanger bouillon et vin, optionnel)
Étapes
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Préparer le four et le plat à gratin
Allumez le four à 200°C (chaleur traditionnelle si possible). Pendant qu’il chauffe, prenez un plat à gratin. Si vous avez de l’ail, coupez une gousse en deux et frottez le fond du plat avec la face coupée : cela parfume subtilement la recette. Si vous débutez : frotter signifie “passer l’ail sur le plat comme une gomme”, sans forcer. Réservez le plat.
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Émincer les oignons sans se compliquer la vie
Pelez les oignons. Pour les émincer facilement : coupez d’abord l’oignon en deux dans la longueur, posez une moitié à plat (face coupée contre la planche), puis coupez des lamelles fines en allant du haut vers le bas. Visez des tranches d’environ 2 à 3 mm : elles fondront mieux. Épluchez et hachez finement la deuxième gousse d’ail (ou écrasez-la avec le plat du couteau, puis hachez).
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Faire fondre les oignons jusqu’à ce qu’ils deviennent doux
Faites chauffer une poêle à feu moyen. Ajoutez le beurre et l’huile (le mélange évite que le beurre ne brûle). Quand le beurre est fondu et commence à mousser légèrement, ajoutez les oignons. Remuez avec une cuillère en bois. L’objectif : des oignons translucides (presque “vitreux”) et souples, pas brûlés. Comptez 8 à 10 minutes, en remuant régulièrement. Si ça colore trop vite, baissez un peu le feu.
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Déglacer au vin blanc pour créer la base parfumée
Ajoutez l’ail haché et le thym, mélangez 30 secondes (juste pour parfumer). Versez ensuite le vin blanc d’un coup : vous allez entendre un “pschitt”, c’est normal. Avec la cuillère en bois, grattez doucement le fond de la poêle : cela récupère les sucs (les petits dépôts brun clair), qui donnent beaucoup de goût. Laissez frémir 2 minutes.
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Ajouter le bouillon et assaisonner juste ce qu’il faut
Versez le bouillon, poivrez généreusement (le poivre réveille le fromage), et salez très légèrement, voire pas du tout au début. Laissez mijoter 5 minutes : le liquide doit réduire un peu et devenir plus parfumé. Repère visuel : le mélange doit rester “juteux”, mais pas noyé. Goûtez une petite cuillère (attention, c’est chaud) : si c’est fade, ajoutez une pincée de sel.
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Préparer le pain pour qu’il reste bien gourmand au four
Pendant que ça mijote, disposez les tranches de pain. Si votre pain est très frais et mou, vous pouvez le griller 2 minutes au grille-pain ou au four : il tiendra mieux et ne se transformera pas en bouillie. Ce n’est pas obligatoire, mais c’est un vrai plus. L’idée : un extérieur croustillant, un cœur moelleux.
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Monter la croûte savoyarde en couches simples
Dans le plat à gratin, placez une première couche de pain (4 tranches). Ajoutez, si vous en utilisez, le jambon en lanières ou en morceaux. Répartissez ensuite la moitié des oignons avec un peu de jus par-dessus : il faut que le pain s’imbibe, mais qu’il reste encore visible. Ajoutez une bonne poignée de fromage. Recommencez avec le reste : pain, jambon (si prévu), oignons + jus, puis terminez avec le fromage en couche généreuse.
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Gratiner jusqu’à une croûte bien dorée et bullante
Enfournez le plat au milieu du four pour 15 à 18 minutes. Surveillez la fin : le fromage doit faire des petites bulles, et la surface doit devenir dorée (pas brune foncée). Si votre four ne dore pas assez, passez 2 minutes sous le gril, mais restez devant : ça peut brunir très vite.
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Laisser reposer quelques minutes avant de servir
Sortez le plat du four et laissez reposer 5 minutes. Ce repos est important : le fromage se “pose”, le pain finit de s’imprégner, et vous vous brûlerez moins. Servez bien chaud, avec une salade verte croquante (vinaigrette moutardée) pour équilibrer le côté fondant.
Variantes & astuces
- Version encore plus “chalet” : ajoutez une fine couche de champignons poêlés (8 minutes à feu moyen) entre le pain et les oignons, pour un goût boisé irrésistible.
- Astuce anti-mou : si vous aimez le pain très croustillant, faites griller les tranches 3 minutes au four avant le montage, puis arrosez-les du jus d’oignons au moment de monter.
- Option sans viande : remplacez le jambon par des noix concassées ou des lamelles de poire (petite quantité) : surprenant et délicieux avec Beaufort/Abondance.
- Plus crémeux : ajoutez 2 c. à soupe de crème fraîche dans le mélange vin/bouillon avant de verser sur le pain (ça arrondit le goût, surtout si le vin est très vif).
Le conseil du fromager
Pour une croûte savoyarde vraiment mémorable, privilégiez un fromage fruité et bien fondant. Le duo gagnant : Beaufort (arômes noisette, fondant impeccable) + Abondance (plus doux, légèrement herbacé). Si vous utilisez de la Tomme de Savoie, choisissez-la plutôt “jeune” pour qu’elle fonde mieux, et complétez avec un fromage plus fondant (type Emmental ou Beaufort). Râpez au dernier moment si possible : un fromage fraîchement râpé fond plus régulièrement et gratine plus joliment.
Histoire de la recette
La croûte savoyarde fait partie de ces recettes nées d’un bon sens montagnard : transformer quelques ingrédients simples en un repas nourrissant et convivial. Le pain, souvent rassis, devenait une base parfaite pour accueillir ce que la région offrait de mieux : le fromage, le vin blanc, et parfois un peu de charcuterie. C’est une cousine généreuse des gratins de chalet, pensée pour réchauffer après une journée au grand air. Aujourd’hui, elle garde ce charme rustique : un plat sans chichi, mais avec un goût qui raconte tout de suite la Savoie.
Accords mets & vins
1) Apremont (Savoie, Jacquère) : vif, léger, parfait pour couper le gras du fromage.
2) Roussette de Savoie (Altesse) : plus rond et aromatique, superbe avec les notes de noisette du Beaufort.
3) Chignin-Bergeron (Roussanne) : ample, fruité, très “gourmand” sur un gratiné.
4) Crémant de Savoie : les bulles apportent de la fraîcheur et rendent le plat encore plus festif.
5) Pinot Noir léger (Savoie ou Bourgogne) : si vous préférez le rouge, choisissez-le souple, peu tannique.
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