Un grand classique du Nord, lentement mijoté, à la viande confite et à la sauce riche, douce et légèrement sucrée.
Introduction
La carbonade flamande, c’est le plat du Nord par excellence, celui qui embaume la cuisine pendant des heures et qui rassemble tout le monde autour de la table. On y retrouve une viande de bœuf lentement confite, presque fondante à la cuillère, nappée d’une sauce brune profonde, légèrement sucrée, parfumée à la bière et aux oignons caramélisés. Chaque bouchée évoque les estaminets flamands, les dimanches d’hiver, les plats qui prennent leur temps et récompensent la patience. Ici, pas de technique compliquée : juste des gestes simples, une cuisson douce et le plaisir de voir la sauce s’épaissir lentement. C’est une recette chaleureuse, conviviale et incroyablement réconfortante, parfaite à partager avec des frites croustillantes ou une bonne purée maison.
Ingrédients
- 1 kg de bœuf à braiser (paleron, macreuse ou gîte)
- 3 gros oignons jaunes
- 75 cl de bière brune (type bière d’abbaye)
- 2 cuillères à soupe de cassonade brune
- 2 cuillères à soupe de moutarde
- 2 tranches de pain de campagne
- 2 cuillères à soupe de beurre ou de margarine
- 1 feuille de laurier
- 1 branche de thym
- Sel fin
- Poivre noir moulu
Matériel nécessaire
- Une grande cocotte en fonte ou une casserole à fond épais
- Un couteau bien aiguisé
- Une planche à découper
- Une cuillère en bois
Étapes
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Préparer la viande et les oignons
Commencez par couper la viande de bœuf en gros morceaux d’environ 4 à 5 cm. Ils doivent être réguliers pour cuire de manière homogène. Épluchez ensuite les oignons et émincez-les finement : posez l’oignon à plat, coupez-le en deux, puis tranchez-le en fines lamelles.
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Faire dorer la viande
Faites fondre le beurre dans la cocotte à feu moyen. Ajoutez les morceaux de bœuf sans les superposer. Laissez-les dorer tranquillement sur chaque face jusqu’à obtenir une belle coloration brune. Cette étape est importante pour le goût. Salez et poivrez légèrement, puis retirez la viande et réservez-la dans une assiette.
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Cuire les oignons
Dans la même cocotte, ajoutez les oignons émincés. Faites-les cuire à feu doux pendant 10 à 15 minutes en remuant régulièrement. Ils doivent devenir très tendres et légèrement caramélisés, sans brûler.
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Assembler la carbonade
Remettez la viande dans la cocotte avec les oignons. Saupoudrez de cassonade, mélangez bien, puis versez la bière brune jusqu’à recouvrir presque entièrement la viande. Ajoutez le laurier et le thym.
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Ajouter le pain moutardé
Tartinez généreusement les tranches de pain avec la moutarde, puis déposez-les sur le dessus de la préparation, côté moutarde vers le bas. Elles vont se dissoudre lentement et épaissir la sauce.
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Laisser mijoter longuement
Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu très doux pendant environ 2 h 30. La sauce doit frémir très légèrement. En fin de cuisson, la viande doit être extrêmement tendre et la sauce bien nappante. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
Variantes & astuces
- Ajoutez une cuillère de vinaigre de cidre pour une touche plus acidulée.
- La carbonade est encore meilleure réchauffée le lendemain.
- Servez-la avec des frites, une purée maison ou du pain rustique.
Le conseil du fromager
Pour accompagner la carbonade, proposez un fromage de caractère comme un vieux Lille, un maroilles bien affiné ou une tomme rustique. Leur puissance équilibre parfaitement la douceur de la sauce.
Histoire de la recette
Plat emblématique du Nord de la France et de la Belgique, la carbonade flamande est née dans les régions brassicoles où la bière remplaçait naturellement le vin en cuisine. C’était un plat populaire, nourrissant et économique, préparé pour les grandes tablées.
Accords mets & vins
Un vin rouge souple et gourmand comme un Côtes-du-Rhône, un Beaujolais-Villages ou un Pinot noir. Côté bière, une bière brune ou une bière d’abbaye fonctionne à merveille.
