Velouté d’endives roquefort au thermomix
L’amertume des endives fondue dans le persillé du roquefort, pour un bol onctueux qui réchauffe tout l’hiver.
Introduction
Il y a des soupes qu’on mange par devoir, et il y a celles qu’on attend. Ce velouté d’endives au roquefort appartient clairement à la seconde famille. L’endive, cuite doucement avec un oignon et une pomme de terre, perd son côté râpeux et garde juste une pointe d’amertume, comme un fond de café. Le roquefort arrive à la fin, et c’est là que tout bascule. Il apporte son sel, son gras de brebis et cette petite note poivrée du persillé qui vient chatouiller le palais. Le Thermomix fait le reste : il mixe jusqu’à obtenir une texture lisse, presque soyeuse, qui nappe la cuillère. Il faut savoir qu’un roquefort ne se traite pas comme un emmental : chauffé trop fort, il se sépare et devient granuleux. Ici, on le respecte, on l’ajoute hors de la grosse cuisson, et il fond en douceur. Une poignée de noix concassées sur le dessus pour le croquant, un tour de poivre, et vous tenez un dîner d’hiver qui a l’air d’avoir demandé des heures. Vous allez vous régaler.
Ingrédients
- 600 g d’endives (environ 5 endives moyennes)
- 1 oignon jaune
- 1 pomme de terre moyenne (environ 200 g)
- 30 g de beurre
- 1 c. à c. de sucre
- 70 cl de bouillon de volaille ou de légumes
- 100 g de roquefort
- 10 cl de crème liquide entière
- 30 g de cerneaux de noix
- 1 c. à s. de ciboulette ciselée
- Sel, poivre du moulin
Matériel nécessaire
- Thermomix (TM5 ou TM6)
- Spatule du Thermomix
- Planche à découper
- Couteau d’office
- Éplucheur
- Verre doseur
- Petite poêle (pour torréfier les noix)
- Louche
- Bols à soupe
Étapes
-
Nettoyer les endives
Retirez les éventuelles feuilles extérieures abîmées ou flétries. Passez rapidement les endives sous l’eau froide puis essuyez-les avec un torchon propre. Ne les laissez pas tremper dans l’eau, elles deviendraient plus amères.
-
Retirer le cœur amer
Coupez une fine tranche à la base de chaque endive. Avec la pointe d’un couteau d’office, creusez un petit cône d’environ 2 cm de profondeur dans la base pour retirer le trognon blanc et dur. C’est cette partie qui concentre le plus d’amertume.
-
Couper les endives
Coupez chaque endive en rondelles d’environ 2 cm d’épaisseur. Pas besoin d’être précis, le Thermomix mixera tout à la fin. Réservez-les dans un saladier.
-
Préparer la pomme de terre
Épluchez la pomme de terre avec l’éplucheur, rincez-la sous l’eau puis coupez-la en cubes d’environ 2 cm. Elle servira à donner du corps et de l’onctuosité au velouté.
-
Hacher l’oignon
Épluchez l’oignon et coupez-le en 4 morceaux. Mettez-les dans le bol du Thermomix, fermez le couvercle et mixez 5 secondes à vitesse 5. Avec la spatule, ramenez les morceaux collés aux parois vers le fond du bol.
-
Faire revenir l’oignon
Ajoutez les 30 g de beurre dans le bol. Programmez 3 minutes à 120 °C, vitesse 1 (sur TM5, utilisez la température Varoma). Laissez le gobelet doseur retiré et posez simplement le panier de cuisson sur le couvercle pour éviter les projections tout en laissant s’échapper la vapeur.
-
Ajouter les endives et le sucre
Ajoutez les rondelles d’endives et la cuillère à café de sucre. Programmez 5 minutes à 120 °C (Varoma sur TM5), sens inverse, vitesse 1. Le sens inverse permet de remuer sans hacher les légumes. Le sucre caramélise légèrement les endives et adoucit leur amertume.
-
Ajouter la pomme de terre et le bouillon
Ajoutez les cubes de pomme de terre puis versez les 70 cl de bouillon. Vérifiez que le liquide ne dépasse pas le repère maximal de 2,2 litres gravé à l’intérieur du bol.
-
Lancer la cuisson
Remettez le gobelet doseur en place. Programmez 25 minutes à 100 °C, sens inverse, vitesse 1. Pendant ce temps, vous pouvez préparer les noix et la ciboulette.
-
Torréfier les noix
Faites chauffer une petite poêle à sec sur feu moyen. Ajoutez les cerneaux de noix et faites-les dorer 2 à 3 minutes en remuant souvent, jusqu’à ce qu’ils sentent bon le grillé. Retirez-les aussitôt de la poêle, laissez-les tiédir puis concassez-les grossièrement au couteau.
-
Préparer le roquefort
Émiettez le roquefort avec les doigts ou une fourchette en petits morceaux. Gardez-en une petite poignée (environ 20 g) pour la décoration finale.
-
Vérifier la cuisson
À la fin du programme, ouvrez le couvercle et piquez un cube de pomme de terre avec la pointe d’un couteau. Il doit s’écraser sans aucune résistance. Si ce n’est pas le cas, relancez 5 minutes à 100 °C, vitesse 1.
-
Ajouter le roquefort et la crème
Ajoutez le roquefort émietté (sauf la part réservée) et les 10 cl de crème liquide dans le bol. Ne relancez pas de cuisson à haute température : la chaleur du velouté suffit à faire fondre le fromage.
-
Mixer le velouté
Fermez le couvercle avec le gobelet doseur bien en place. Mixez 1 minute en augmentant progressivement de la vitesse 5 à la vitesse 10. La montée progressive évite que le liquide chaud ne gicle par le couvercle.
-
Goûter et assaisonner
Goûtez le velouté avant de saler : le roquefort et le bouillon apportent déjà beaucoup de sel. Ajoutez du poivre du moulin, puis du sel seulement si nécessaire. Si le velouté est trop épais à votre goût, ajoutez un peu de bouillon chaud ou d’eau et mixez 10 secondes à vitesse 5.
-
Dresser et servir
Versez le velouté à la louche dans des bols chauds. Parsemez chaque bol de quelques miettes de roquefort réservées, de noix torréfiées et de ciboulette ciselée. Donnez un dernier tour de moulin à poivre et servez immédiatement.
Variantes & astuces
- Pour un velouté encore moins amer, remplacez le sucre par une cuillère à soupe de miel de châtaignier : il apporte une note boisée qui va très bien avec le persillé.
- Ajoutez une poire épluchée et coupée en cubes en même temps que la pomme de terre : son côté fruité adoucit l’endive et répond parfaitement au roquefort.
- Pour une version plus douce, remplacez la moitié du roquefort par une fourme d’Ambert, plus crémeuse et moins salée. Franchement, si vous n’aimez pas les bleus trop vifs, vous pouvez aimer celui-là.
- Servez-le avec des tartines de pain de campagne grillées et frottées d’une noix de beurre salé pour transformer l’entrée en vrai repas.
- Pour une touche gourmande, faites dorer quelques lardons fumés à la poêle et parsemez-les sur le velouté au moment de servir.
- En version végétarienne, utilisez simplement un bouillon de légumes : le roquefort apporte assez de caractère pour ne rien perdre en goût.
Histoire de la recette
L’endive serait née par accident vers 1830 près de Bruxelles, quand des racines de chicorée oubliées dans une cave obscure ont produit ces pousses blanches et serrées. Le nord de la France en a fait son légume d’hiver, cultivé dans le noir pour garder sa pâleur et sa douceur. Son mariage avec le roquefort, affiné au moins 90 jours dans les caves du Combalou, réunit l’amertume du Nord et le sel du Sud.
Accords mets & vins
Un Jurançon moelleux : sa douceur et sa belle acidité équilibrent le sel du roquefort sans écraser la finesse de l’endive.
Un Monbazillac : l’accord classique avec les bleus, ses notes de fruits confits répondent au persillé et adoucissent l’amertume.
Un Gaillac doux : plus léger qu’un liquoreux, il accompagne un velouté servi en entrée sans alourdir la suite du repas.
Un vin blanc sec de Savoie, type Chignin-Bergeron : sa minéralité et sa rondeur font un joli contrepoint à la crème et au fromage.
Une bière blonde de garde du Nord : un clin d’œil à l’origine de l’endive, avec des notes maltées qui s’accordent bien aux noix torréfiées.
Conseil du chef
Ajoutez toujours le roquefort hors de la cuisson à 100 °C, car un bleu qui bout se sépare et devient granuleux au lieu de fondre en crème.
Questions fréquentes
Ajoutez une cuillère à café de miel ou un peu plus de crème, puis mixez 10 secondes. Une demi-pomme de terre cuite ou une poire mixée avec le velouté adoucit aussi nettement l’amertume. La prochaine fois, retirez bien le cône dur à la base des endives, c’est lui le principal responsable.
Une fourme d’Ambert ou un bleu d’Auvergne fonctionnent très bien, avec un goût plus doux. Pour ceux qui n’aiment pas les bleus, un chèvre frais ou 60 g de comté râpé donnent un velouté plus rond. Ajustez simplement le sel, car ces fromages sont moins salés que le roquefort.
Oui, il se congèle jusqu’à 3 mois dans une boîte hermétique. La crème et le fromage peuvent légèrement se séparer à la décongélation : réchauffez-le doucement puis remixez-le 20 secondes à vitesse 8 au Thermomix pour retrouver une texture lisse. Ajoutez les noix et la ciboulette seulement au moment de servir.
Réchauffez-le à feu doux dans une casserole en remuant, ou au Thermomix 5 minutes à 80 °C, vitesse 2. Évitez de le faire bouillir, sinon le gras du fromage se sépare et la texture devient granuleuse. Il se garde 2 jours au réfrigérateur dans un récipient fermé.
Victor Authier
Fromager depuis plus de 15 ans passionné par son métier avec une envie continue de partager les expériences que j'ai pu rencontrer au fil des années.
