La carte d’identité du gorgonzola
Le gorgonzola est un bleu de lait de vache pasteurisé, à pâte crue, ensemencé de Penicillium et piqué à l’aiguille pour que la moisissure se développe. Il existe en deux versions officielles : le dolce, crémeux et doux, et le piccante, plus ferme et plus relevé. Sa pâte va du blanc au jaune paille, striée de veines vert-bleu. L’aluminium qui l’enveloppe porte le petit « g » du consortium, gage d’authenticité.
- Famillepâte persillée
- Laitvache pasteurisé
- RégionLombardie, Piémont
- LabelAOP
- Affinage50 jours min., 2 à 3 mois
- Formecylindre bas
- Poids9 à 13 kg
- Matière grasseenviron 28 %
- Meilleure saisontoute l'année
- Croûterugueuse, grise à rosée
- Pâtecrémeuse, veinée de vert
La grande meule cylindrique pèse en général entre 9 et 13 kg, des formats plus petits existent aussi. Le lait étant pasteurisé et la production continue, le gorgonzola se déguste toute l’année. Je le trouve particulièrement bon de l’automne au printemps, sur un plateau comme en cuisine.
D’où vient le gorgonzola ?
Le gorgonzola tient son nom d’un bourg de la périphérie de Milan, où la tradition situe sa naissance au Moyen Âge. Les troupeaux qui redescendaient des alpages faisaient étape dans la plaine lombarde, et leur lait servait à fabriquer des fromages. Les dates précises qui circulent relèvent de la légende plus que de l’archive.
Au fil du XIXe siècle, la production s’est déplacée vers la province de Novara, dans le Piémont, qui reste aujourd’hui le cœur de la fabrication. Côté gorgonzola AOP, la zone couvre plusieurs provinces de Lombardie et du Piémont. Il s’en produit chaque année environ 5 millions de meules, ce qui en fait l’un des fromages AOP italiens les plus vendus.
- Moyen Âge
La tradition situe les premières fabrications autour du bourg de Gorgonzola, près de Milan.
- XIXe siècle
La production se concentre dans la région de Novara et les exportations vers l’Europe se développent.
- 1955
L’Italie reconnaît officiellement l’appellation d’origine du gorgonzola.
- 1970
Création du Consorzio per la Tutela del Formaggio Gorgonzola, chargé de protéger l’appellation.
- 1996
Le gorgonzola obtient l’AOP à l’échelle européenne.
Comment est fait le gorgonzola ?
Le gorgonzola est fabriqué avec du lait de vache entier et pasteurisé, ensemencé de ferments lactiques et de spores de Penicillium. Comparé au roquefort, il change tout : vache au lieu de brebis, lait pasteurisé au lieu de lait cru. Autrefois, on mêlait le caillé du soir et celui du matin, la méthode dite « à deux pâtes ». Aujourd’hui, la fabrication se fait en une seule pâte.
Du lait à la cave
- Ensemencement : le lait pasteurisé reçoit les ferments lactiques, les spores de Penicillium et la présure.
- Caillage : le lait se transforme en caillé, que l’on découpe en petits grains.
- Moulage : le caillé est placé dans des moules, puis retourné plusieurs fois pour s’égoutter.
- Marquage : chaque meule reçoit sur ses faces la marque d’identification de l’appellation et le numéro de la laiterie.
- Salage : on sale la croûte au sel sec pendant plusieurs jours.
- Piquage : des aiguilles percent la meule pour faire entrer l’air, ce qui permet aux veines bleues de se former.
- Affinage : les meules reposent en cave fraîche et humide, sous l’œil du maître affineur.
L’affinage dure au moins 50 jours pour le dolce et 80 jours pour le piccante, selon le cahier des charges. En cave, les meules sont piquées, retournées et contrôlées. L’affineur sonde la pâte avec une petite sonde pour juger de son évolution avant de laisser partir la meule.
Quel goût a le gorgonzola, et est-il fort ?
Le goût du gorgonzola dépend de sa version : le dolce reste doux, crémeux et légèrement lacté, quand le piccante devient franchement piquant. Les deux partagent une note beurrée et un parfum de champignon qui vient du Penicillium. Au fond, il est moins salé et plus fondant que la plupart des bleus français. Si vous débutez avec les persillés, commencez par le dolce.
Gorgonzola dolce
Pâte très crémeuse, presque coulante, au goût doux et légèrement sucré. Idéal pour les sauces, les risottos et les tartines.
Gorgonzola piccante
Pâte plus ferme et plus friable, avec des veines bien marquées et un goût puissant. Il brille sur un plateau, avec un vin liquoreux.
Gorgonzola-mascarpone
Couches de gorgonzola et de mascarpone superposées, très onctueuses. Cette préparation italienne ne bénéficie pas de l’AOP.
Le gorgonzola dolce le plus coulant se sert parfois à la cuillère, ou prélevé directement dans la meule. Je raconte cette tradition dans mon article sur le gorgonzola à la louche, un trésor artisanal méconnu.
Comment bien choisir son gorgonzola
Le bon gorgonzola s’achète de préférence à la coupe chez un fromager, qui vous le fera goûter et choisir entre dolce et piccante. En grande surface, on le trouve préemballé, souvent en barquette de 150 à 200 g. Comptez en général entre 15 et 30 € le kilo, selon la version, l’enseigne et le point de vente.
Les signes d'un bon Gorgonzola
- Le petit « g » du consortium visible sur l’aluminium ou l’étiquette.
- Une pâte blanc crème à jaune paille, sans zones brunes.
- Des veines vert-bleu bien réparties dans toute la pâte.
- Une odeur de lait et de champignon, jamais d’ammoniaque.
Les pièges à l'achat
- Les fromages « type gorgonzola » ou « bleu italien », qui n’ont pas l’appellation.
- Une pâte grisâtre ou suintante au bord de la coupe, signe d’un fromage fatigué.
- Une date limite trop proche pour un dolce, qui vieillit vite une fois coupé.
Comment conserver le gorgonzola
Le gorgonzola se garde au réfrigérateur, entre 4 et 8 °C, bien emballé pour ne pas sécher ni parfumer le reste du frigo. Je le range dans le bac à légumes, enveloppé dans son aluminium ou dans un papier fromager. Le film plastique serré l’étouffe, je l’évite.
| Situation | Durée | Conseil |
|---|---|---|
| Morceau sous emballage d’origine fermé | Jusqu’à la date indiquée | Gardez-le dans le bac à légumes, sans l’ouvrir. |
| Morceau entamé au réfrigérateur | 5 à 7 jours environ | Remballez-le dans de l’aluminium ou du papier fromager. |
| Congélation | 2 à 3 mois | Portionnez-le avant, et réservez-le ensuite à la cuisine, car sa texture se dégrade. |
| À température ambiante | 30 minutes à 1 heure | Sortez-le avant de le servir pour libérer ses arômes, puis remettez-le au frais. |
| Fromage qui vieillit | À surveiller chaque jour | Une odeur d’ammoniaque, une pâte brune ou une moisissure duveteuse en surface : jetez-le. |
Un gorgonzola un peu trop fait mais sain finit très bien dans une sauce ou une quiche, où son piquant se fond dans la cuisson.
Avec quoi manger du gorgonzola
Le gorgonzola s’accorde le mieux avec un vin rouge du Piémont pour le dolce, et avec un vin doux ou liquoreux pour le piccante. Le sucre calme son côté salé et piquant. Les fruits et le miel jouent le même rôle sur un plateau ou à l’apéritif.
Ghemme ou Gattinara
Ces rouges à base de nebbiolo viennent des collines de Novara, berceau du fromage. Leurs tanins fins tiennent tête à la crème du dolce.
Vin doux ou liquoreux
Un Moscato passito, un Sauternes ou un Monbazillac équilibre le piquant du piccante. Le contraste sucré-salé fonctionne à chaque fois.
Pain aux noix
Sa mie dense et ses noix croquantes accueillent la pâte crémeuse. Un pain au levain bien cuit fait aussi l’affaire.
Poire et figue
La poire bien mûre apporte fraîcheur et douceur. La figue, fraîche ou séchée, ajoute une note confite.
Miel et endives
Un filet de miel d’acacia adoucit le piccante. Les feuilles d’endive servent de cuillères croquantes à l’apéritif.
Sur un plateau, je le place en dernier, après les pâtes pressées et les croûtes fleuries, pour que sa force n’écrase pas les fromages plus doux.
Le gorgonzola en cuisine
Le gorgonzola fond très facilement, surtout le dolce, qui donne une sauce lisse en quelques minutes à feu doux. Ajoutez-le en fin de cuisson et ne le faites jamais bouillir, sinon le gras se sépare. À défaut, un bleu d’Auvergne ou une fourme d’Ambert peuvent le remplacer, avec un goût un peu plus marqué.
Sauce au gorgonzola
Fondu dans un peu de crème, il donne une sauce onctueuse et parfumée. Elle accompagne aussi bien une viande grillée qu’un légume rôti.
Pâtes au gorgonzola
Penne, tagliatelles ou fusilli se nappent de sa crème en un instant. Quelques noix concassées ajoutent du croquant.
Gnocchis au gorgonzola
Sa sauce enrobe les gnocchis moelleux sans les alourdir. Ce plat du nord de l’Italie se prépare en moins de quinze minutes.
Risotto au gorgonzola
Incorporé hors du feu, il remplace le parmesan et donne un risotto plus crémeux. La poire en dés y trouve sa place.
Pizza au gorgonzola
Il fait partie des « quatre fromages » classiques avec la mozzarella. Sa pointe de piquant relève l’ensemble.
Nos recettes au Gorgonzola arrivent bientôt.
Calories, lactose et grossesse : ce qu’il faut savoir
Le gorgonzola apporte environ 330 kcal pour 100 g, ce qui le place dans la moyenne des fromages à pâte persillée. Il est riche en protéines et en calcium, mais assez gras et salé. Une portion de 30 g reste raisonnable dans un repas équilibré.
Pour 100 g
- 330 kcalÉnergie
- 19 gProtéines
- 27 gLipides
- moins de 1 gGlucides
- 600 mgCalcium
- 1,6 gSel
Lactosequasi nulAu fil de l'affinage, les ferments transforment presque tout le lactose du lait.
Le cahier des charges impose du lait pasteurisé, ce qui réduit fortement le risque de listériose. Une femme enceinte peut donc en manger en retirant la croûte, de préférence cuit dans un plat chaud, et en demandant conseil à son médecin. Quant au lactose, il n’en reste presque plus, ce qui le rend souvent bien toléré par les personnes sensibles.
Pour aller plus loin avec le gorgonzola
Voici d’autres articles du site pour approfondir votre connaissance de ce bleu italien.
FAQ sur le gorgonzola
Peut-on manger du gorgonzola enceinte ?
Oui, avec précautions. Le gorgonzola AOP est fait avec du lait pasteurisé, mais il vaut mieux retirer la croûte et le manger cuit. Demandez toujours l’avis de votre médecin ou de votre sage-femme.
Peut-on congeler du gorgonzola ?
Oui, pendant 2 à 3 mois, en portions bien emballées. Sa texture devient friable après décongélation, réservez-le donc aux sauces, gratins et plats cuisinés.
La croûte du gorgonzola se mange-t-elle ?
Non, je vous conseille de la retirer. Elle est rugueuse, sans intérêt gustatif et sert surtout à protéger la pâte pendant l’affinage.
Comment savoir si un gorgonzola est périmé ?
Une forte odeur d’ammoniaque, une pâte qui brunit ou une moisissure duveteuse en surface doivent vous alerter. Dans ce cas, jetez-le sans hésiter.
Quelle différence entre gorgonzola et roquefort ?
Le gorgonzola est fait avec du lait de vache pasteurisé en Italie, le roquefort avec du lait cru de brebis dans l’Aveyron. Le gorgonzola est plus crémeux, plus doux et moins salé.
Quel est le prix du gorgonzola au kilo ?
Comptez en général entre 15 et 30 € le kilo. Le prix varie selon la version (dolce ou piccante) et le lieu d’achat, la coupe chez le fromager étant souvent plus chère que le préemballé.
