La carte d’identité du morbier
Le morbier fromage est une pâte pressée non cuite au lait cru de vache, protégée par une AOP et produite dans le Jura et le Doubs. Sa pâte est souple et fondante, sa croûte naturelle va du beige à l’orangé. Au centre, la raie de charbon végétal sert de signature. Son goût reste doux, lacté, avec une pointe fruitée qui monte avec l’âge.
- Famillepâte pressée non cuite
- Laitvache, cru et entier
- RégionJura et Doubs
- LabelAOP
- Affinage45 jours min, 2 à 3 mois
- Formemeule plate, talon bombé
- Poids5 à 8 kg
- Matière grasseenviron 27 % sur produit fini
- Meilleure saisonprintemps à automne
- Croûtenaturelle, frottée, beige orangé
- Pâteivoire, souple, raie noire
La meule mesure de 30 à 40 cm de diamètre pour 5 à 8 cm d’épaisseur. Je le préfère issu des laits d’été et d’automne, quand les vaches sont au pré. Sa pâte est alors plus jaune et plus parfumée.
D’où vient le morbier ? Origine et histoire
Le fromage morbier est né au XIXe siècle dans les fermes et fruitières du Haut-Jura, autour du village de Morbier. Les fromagers fabriquaient alors le comté. Quand il restait du caillé le soir, ils le moulaient et le couvraient d’une fine couche de suie prélevée sous le chaudron. Le lendemain matin, le caillé du jour venait recouvrir le premier.
La suie protégeait la pâte des insectes et du dessèchement pendant la nuit. Ce fromage de famille a quitté les fermes au XXe siècle pour devenir un produit vendu partout en France. Le morbier AOC a été reconnu en 2000, puis enregistré en AOP à l’échelon européen. Aujourd’hui, sa production se compte en milliers de tonnes par an.
- Début du XIXe siècle
Les fromagers du Haut-Jura créent un petit fromage pour valoriser le caillé restant du comté.
- XIXe siècle
La suie du chaudron sépare le caillé du soir de celui du matin et donne naissance à la raie noire.
- XXe siècle
Le morbier sort du cadre familial et devient un fromage commercialisé.
- 2000
Le morbier obtient l’appellation d’origine contrôlée, et la raie doit désormais être faite au charbon végétal.
- 2002
L’appellation est reconnue au niveau européen : le morbier AOP est né.
Comment est fait le morbier ? Fabrication et affinage
Le morbier est fabriqué avec du lait cru et entier de vaches Montbéliardes ou Simmental françaises, nourries à l’herbe et au foin sans ensilage. Sa différence avec le comté tient à deux points : la pâte n’est pas cuite et elle porte une raie de charbon végétal en son centre. Le caillé est seulement chauffé en douceur, ce qui donne une texture plus souple.
Du lait à la cave
- Collecte du lait : le lait cru est ramassé dans les fermes de la zone et transformé rapidement à la fromagerie.
- Caillage : on ajoute de la présure au lait tiède, qui se transforme en caillé en une trentaine de minutes environ.
- Découpage et brassage : le caillé est tranché en petits grains puis brassé pour évacuer le petit-lait.
- Chauffage modéré : la masse est réchauffée sans dépasser 40 °C, ce qui en fait une pâte non cuite.
- Moulage et raie : le caillé est déposé en deux couches séparées par une fine pellicule de charbon végétal.
- Pressage et salage : la meule est pressée quelques heures, puis salée en saumure ou au sel sec.
- Affinage : elle part en cave, où elle est retournée et frottée régulièrement.
L’affinage dure au moins 45 jours selon le cahier des charges, et souvent 2 à 3 mois. Les caves sont fraîches et humides, entre 7 et 15 °C. Chaque meule est frottée à l’eau salée, parfois légèrement morgée. Ce geste forme la croûte et développe les arômes. Plus on attend, plus la pâte gagne en goût.
Quel goût a le morbier ? Texture et variantes
Le morbier a un goût doux et lacté, avec des notes de crème, de beurre et de fruits secs qui s’affirment avec l’affinage. Sa pâte est souple, presque élastique sous le doigt. Son odeur peut surprendre, un peu marquée côté croûte. En bouche, il reste pourtant tendre et rond. La raie, elle, n’a aucun goût.
Jeune (45 jours à 2 mois)
Pâte très souple, goût de lait frais et de crème. Parfait pour les enfants et pour la raclette.
Affiné (2 à 4 mois)
Arômes de beurre, de noisette et de foin, texture fondante. Le meilleur équilibre pour le plateau.
Longue garde (plus de 4 mois)
Goût plus fruité, plus long en bouche, odeur plus présente. Je le réserve aux amateurs, avec un vin du Jura.
Comment bien choisir son morbier
Pour bien choisir un morbier, achetez-le à la coupe chez un fromager et vérifiez la mention AOP. Comptez environ 15 à 25 € le kilo selon l’affinage et le circuit de vente. En grande surface, les morceaux préemballés coûtent souvent un peu moins cher. Je vous conseille de demander à goûter : un bon fromager vous le proposera sans hésiter.
Les signes d'un bon Morbier
- Une croûte régulière, beige à orangé, ni craquelée ni collante.
- Une raie noire bien nette, fine et placée au centre.
- Une pâte ivoire à jaune pâle, souple et brillante à la coupe.
- Une odeur de lait et de crème, sans note piquante ni ammoniaquée.
Les pièges à l'achat
- Un fromage à raie noire sans mention AOP n’est pas un morbier, même s’il lui ressemble.
- Une pâte sèche ou suintante de gras trahit un mauvais stockage.
- Un morceau sous film plastique depuis longtemps perd ses arômes et prend un goût de renfermé.
Comment conserver le morbier
Le morbier se conserve au réfrigérateur, dans le bac à légumes, emballé dans du papier fromager. Le film plastique l’empêche de respirer et l’abîme vite. Sortez-le une heure avant de le servir pour qu’il retrouve tous ses parfums.
| Situation | Durée | Conseil |
|---|---|---|
| Morceau entier au réfrigérateur | 2 à 3 semaines | Papier fromager ou boîte à fromage, dans le bac à légumes. |
| Morceau entamé | 8 à 10 jours | Changez le papier à chaque fois et protégez bien la face coupée. |
| Sous vide | 3 à 4 semaines | Ouvrez le sachet quelques heures avant de servir pour l’aérer. |
| Congélation | 2 à 3 mois | Possible, mais la pâte s’effrite. À réserver à la cuisine. |
| Température ambiante | Quelques heures | Sous cloche, le temps du repas, jamais toute une journée. |
Quand votre morbier sèche ou prend une odeur forte, coupez la croûte, gardez le cœur et faites-le fondre dans un gratin ou une tarte.
Que boire et que servir avec le morbier ?
Le morbier s’accorde d’abord avec les vins du Jura, blancs comme rouges légers. Sa douceur supporte mal les vins trop tanniques. Je cherche plutôt la fraîcheur et le fruit, et ça marche à tous les coups.
Chardonnay du Jura
Sa fraîcheur et sa note beurrée prolongent la crème du fromage. L’accord idéal pour un morbier jeune.
Savagnin ouillé
Ses arômes de noix répondent aux notes de noisette d’un morbier affiné. Un beau duo du terroir jurassien.
Poulsard ou trousseau
Ces rouges légers et peu tanniques respectent la douceur de la pâte. Servez-les légèrement frais.
Pain de campagne au levain
Sa mie acidulée équilibre le gras du fromage. Une tranche grillée le sublime.
Pomme et raisin
Le croquant et l’acidité des fruits relancent la bouche. Idéal à l’apéritif en petits cubes.
Noix et confiture de cerises noires
Les noix ajoutent du croquant, la confiture une touche sucrée. Deux classiques qui fonctionnent bien.
Sur un plateau, placez le morbier parmi les fromages doux, après les chèvres frais et avant le comté vieux ou les bleus.
Le morbier en cuisine
Le morbier fond de façon régulière et onctueuse, sans rendre trop de gras, ce qui en fait un excellent fromage à cuisiner. À la chaleur, il file un peu et nappe bien. En dépannage, vous pouvez le remplacer par une raclette, un reblochon ou un saint-nectaire. Le résultat sera différent, mais tout aussi gourmand.
Ma préférée reste la tartiflette. Je vous livre ma version dans la tartiflette au morbier ultra fondante qui réchauffe tous les invités.
Pour les soirées d’hiver, il remplace volontiers le fromage à raclette classique. Tout est expliqué dans ma raclette au morbier, une version fondante et parfumée.
Raclette au morbier
Il fond lentement et garde un goût doux. Coupez-le en tranches de 3 à 4 mm pour un fondu parfait.
Tarte au morbier
Il apporte du moelleux à l’appareil d’œufs et de crème. Associé aux poireaux ou aux pommes de terre, il fait merveille.
Sauce au morbier
Fondu dans un peu de crème, il nappe une viande blanche ou des pâtes. La sauce reste lisse si vous chauffez doucement.
Pizza au morbier
Il remplace la mozzarella avec plus de caractère. Il se marie très bien avec le jambon cru et les champignons.
Croque-monsieur au morbier
Sa pâte coule juste ce qu’il faut entre deux tranches de pain. Une recette du quotidien prête en dix minutes.
Nos recettes au Morbier arrivent bientôt.
Morbier, calories et santé
Le morbier apporte environ 340 kcal pour 100 g, avec beaucoup de protéines et de calcium. Comme tous les fromages, il reste riche en graisses et en sel. Une portion de 30 g suffit pour profiter de son goût sans excès.
Pour 100 g
- 340 kcalÉnergie
- 23 gProtéines
- 27 gLipides
- 0,5 gGlucides
- 650 mgCalcium
- 1,5 gSel
Lactosequasi nulLe lactose disparaît presque entièrement pendant les 45 jours minimum d'affinage.
Le morbier AOP est toujours au lait cru. La femme enceinte doit l’éviter, car les autorités sanitaires déconseillent les fromages au lait cru pendant la grossesse, sauf les pâtes pressées cuites. Il n’existe pas de morbier pasteurisé sous l’appellation. Bien cuit dans un plat chaud et bouillant, le risque disparaît. Côté lactose, les personnes intolérantes le digèrent souvent sans difficulté.
Pour aller plus loin avec le morbier
Retrouvez tous nos articles sur le morbier, de sa dégustation à ses meilleures recettes :
FAQ sur le morbier
Peut-on manger du morbier enceinte ?
Non, pas cru. Le morbier est un fromage au lait cru à pâte non cuite, donc déconseillé pendant la grossesse. Il redevient sans danger une fois bien cuit, dans une tartiflette ou un gratin servi bouillant.
La raie du morbier, c’est de la cendre ou de la moisissure ?
Ni l’un ni l’autre. Autrefois faite de suie, la raie est aujourd’hui en charbon végétal, imposé par le cahier des charges. Elle est comestible et sans goût.
Peut-on manger la croûte du morbier ?
Oui, elle est comestible car naturelle. Elle a toutefois un goût plus fort et une texture un peu ferme, je la retire donc en général.
Peut-on congeler du morbier ?
Oui, jusqu’à 2 à 3 mois, bien emballé. La pâte devient friable au dégel, alors je le réserve à la cuisine : raclette, tarte ou sauce.
Quelle est la différence entre le morbier et le comté ?
Les deux viennent du même lait du massif jurassien. Le comté est une pâte pressée cuite, affinée au moins 4 mois. Le morbier, lui, est une pâte non cuite, plus souple, marquée par sa raie noire.
Quel est le prix du morbier au kilo ?
Comptez environ 15 à 25 € le kilo. Le prix varie selon l’affinage, la fromagerie et le mode de vente, à la coupe ou préemballé.
