La carte d’identité du cheddar
Le cheddar se définit par une technique, le « cheddaring », plus que par un territoire, sauf pour sa version protégée du West Country. N’importe quel pays peut produire du cheddar, et les États-Unis, le Canada ou l’Irlande ne s’en privent pas. Seule l’appellation West Country Farmhouse Cheddar impose une origine précise : Somerset, Dorset, Devon et Cornouailles. Le lait doit venir de ces quatre comtés.
- Famillepâte pressée non cuite
- Laitvache, cru ou pasteurisé
- RégionSomerset, Angleterre
- LabelAOP (West Country)
- Affinage9 mois min. (AOP), 12 à 24 mois
- Formecylindre bandé de toile
- Poidsenviron 25 kg
- Matière grasseenviron 34 %
- Meilleure saisonautomne et hiver
- Croûtenaturelle, toile graissée
- Pâteivoire à paille, ferme
La meule fermière traditionnelle est un grand cylindre enveloppé de toile, qui pèse environ 25 kg. Le cheddar industriel est moulé en blocs rectangulaires et affiné sous film plastique. Je préfère le déguster en automne et en hiver, quand il a eu le temps de mûrir sur les laits riches du printemps et de l’été.
D’où vient le cheddar ? Origine et histoire
Le cheddar vient du village de Cheddar, dans le Somerset, où les fermiers l’affinaient dans les grottes calcaires des gorges voisines. Sa trace écrite la plus citée remonte à 1170, quand un registre royal mentionne un achat important de cheddar pour Henri II. Les grottes offraient une température fraîche et stable, parfaite pour mûrir les meules.
Au XIXe siècle, le fromager Joseph Harding a codifié la recette et la propreté de la laiterie, d’où son surnom de « père du cheddar ». Pendant la Seconde Guerre mondiale, le rationnement a imposé un fromage standardisé, et les fermes productrices ont presque toutes disparu. L’Europe a enregistré l’appellation West Country Farmhouse Cheddar en 1996. Une poignée de fermes la portent encore, comme Montgomery’s, Keen’s ou Westcombe dans le Somerset.
- 1170
Un registre royal d’Henri II mentionne un achat de cheddar.
- XVIIe siècle
Le cheddar du Somerset se vend déjà à Londres et gagne sa réputation.
- XIXe siècle
Joseph Harding fixe une méthode de fabrication moderne.
- 1939-1945
Le rationnement impose un « cheddar du gouvernement » standardisé.
- 1996
Enregistrement de l’AOP West Country Farmhouse Cheddar.
Comment est fabriqué le cheddar ?
Le cheddar se fabrique avec du lait de vache, de la présure et des ferments, puis passe par une étape qui lui est propre : le cheddaring. Le caillé est découpé en blocs, empilé et retourné à la main pour chasser le petit-lait. Contrairement au gruyère, la pâte n’est pas chauffée fort, et le sel est mélangé au caillé avant le moulage.
Du lait à la cave
- Emprésurage : le lait tiédi reçoit ferments et présure, puis caille en moins d’une heure.
- Découpage : le caillé est tranché en petits cubes et brassé doucement pour libérer le petit-lait.
- Chauffage léger : la cuve monte autour de 38 à 40 °C, bien en dessous d’une pâte cuite.
- Cheddaring : les plaques de caillé sont empilées, retournées et soudées pendant environ une heure.
- Broyage et salage : les plaques sont broyées en morceaux, puis salées dans la masse.
- Moulage et pressage : le caillé est tassé dans des moules et pressé longuement.
- Bandage : la meule fermière est enveloppée de toile enduite de saindoux ou de beurre, qui la laisse respirer.
Pour l’AOP, l’affinage dure au moins neuf mois, et les meules fermières dépassent souvent douze à dix-huit mois. Je retourne et brosse régulièrement ce genre de pièce pour limiter les moisissures. Certaines meules passent par les grottes de Wookey Hole, à quelques kilomètres de Cheddar : c’est la mention « cave aged » que vous lirez sur l’étiquette.
Goût, texture et variantes du cheddar
Le cheddar a un goût lactique et beurré quand il est jeune, puis il devient piquant, noiseté et légèrement acidulé avec l’âge. Les vieilles meules développent de petits cristaux croquants. Aux États-Unis, la mention « sharp » sur un cheese cheddar sharp désigne justement ce caractère plus mordant d’un fromage affiné.
Jeune (3 à 6 mois)
Doux, crémeux, un peu élastique. Idéal pour les burgers et les sauces qui doivent filer.
Affiné (9 à 15 mois)
Plus franc, pâte friable, notes de noisette. Parfait sur un plateau ou râpé dans un gratin.
Fermier vieilli en cave (18 mois et plus)
Puissant, terreux, parsemé de cristaux. À déguster seul, en petits morceaux.
Reste la question de la couleur. Le cheddar orange doit sa teinte au rocou, un colorant végétal tiré des graines de l’achiote. Les fermiers l’ajoutaient autrefois pour imiter le jaune soutenu des laits d’été, riches en carotène. Le goût ne change pas.
Bien choisir son cheddar
Le meilleur cheddar s’achète à la coupe chez un fromager, qui saura vous dire son âge et sa ferme d’origine. En grande surface, comptez environ 12 à 20 € le kilo pour un bloc industriel. Un cheddar fermier bandé de toile tourne plutôt autour de 35 à 50 € le kilo en France. L’écart de prix se sent en bouche.
Les signes d'un bon Cheddar
- Une pâte ivoire à paille, sans zones sèches ni craquelures profondes.
- Une texture qui se casse un peu sous le couteau au lieu de plier.
- Une odeur de beurre, de noisette ou de cave, jamais d’ammoniac.
- L’âge et le nom de la ferme clairement indiqués.
Les pièges à l'achat
- Le cheddar râpé en sachet, souvent enrobé d’amidon anti-agglomérant.
- Les tranches « goût cheddar » qui sont des fromages fondus, pas du cheddar.
- La mention « affiné » sans durée précise, qui ne garantit rien.
Comment conserver le cheddar ?
Le cheddar se conserve au réfrigérateur, emballé dans du papier fromage, dans le bac à légumes où il fait moins froid. Le film plastique serré le fait transpirer. Pour un morceau entamé, je change l’emballage tous les deux ou trois jours.
| Situation | Durée | Conseil |
|---|---|---|
| Bloc sous vide non ouvert | Jusqu’à la date indiquée | Gardez-le à 4-8 °C, sans le sortir de son emballage. |
| Morceau entamé | 2 à 3 semaines | Papier fromage ou boîte hermétique, bac à légumes. |
| Congélation | 2 à 3 mois | Plutôt râpé ou en portions, à réserver ensuite à la cuisine. |
| Température ambiante | 1 heure avant dégustation | Pas plus de 4 heures sur la table en été. |
| Fromage qui vieillit | Selon l’aspect | Une pâte qui sèche reste bonne râpée dans un gratin. |
Si une tache de moisissure apparaît sur un cheddar dur, coupez environ 2,5 cm autour et sous la tache, en gardant la lame hors de la zone moisie. Le reste se consomme sans souci.
Avec quoi manger le cheddar ?
Le cheddar s’accorde mieux avec le cidre et la bière qu’avec la plupart des vins rouges, qu’il écrase vite. Son sel et sa pointe acide appellent des boissons fruitées, peu tanniques. Le Somerset, terre de vergers, donne d’ailleurs la meilleure piste.
Cidre du Somerset
Sec ou demi-sec, il rafraîchit la bouche après chaque bouchée. Pomme et lait viennent du même terroir, et ça s’entend.
Ale ou bitter anglaise
L’amertume douce du houblon répond au piquant du fromage. Les brets au cheddar et une bière blonde font aussi un apéritif imparable.
Porto tawny
Ses notes de fruits secs enrobent un cheddar de 18 mois. Un accord de fin de repas, en petites quantités.
Champagne ou effervescent anglais
Les bulles nettoient le gras. Choisissez un brut peu dosé avec un cheddar jeune.
Pain de campagne au levain
Sa mie acidulée et sa croûte épaisse tiennent tête au fromage. Le pain suédois marche aussi, avec du jambon.
Chutney et pomme croquante
Le chutney apporte sucre et vinaigre, la pomme du croquant. C’est l’esprit du ploughman’s lunch des pubs anglais.
Sur un plateau, je place le cheddar après les pâtes molles et avant les bleus, car son intensité monte vite.
Le cheddar en cuisine
Le cheddar fond bien quand il est jeune, alors qu’un vieux cheddar a tendance à rendre son gras et à devenir granuleux. Pour une sauce lisse, râpez-le vous-même et ajoutez-le hors du feu, petit à petit, dans une béchamel. À défaut, une mimolette vieille, un gouda ou un comté jeune font de bons remplaçants. Si vous aimez les plats réconfortants, lisez mon Welsh complet : le plat gallois au cheddar fondu et à la bière qui réchauffe les soirées.
Sauce cheddar pour frites
Un cheddar jeune donne une nappe onctueuse et salée. Un peu de cheddar affiné dans le mélange relève le goût.
Burger au cheddar
La tranche posée sur le steak en fin de cuisson fond sans couler. Son sel répond au jus de la viande.
Pâtes au cheddar
Le macaroni cheese anglais en est la version culte. Le fromage lie la sauce et gratine en surface.
Jalapeños au cheddar
Le gras du fromage calme le piquant du piment. Un duo classique en apéritif.
Pommes de terre et cheddar fondu
Gratin, pommes de terre au four ou poêlées. Le cheddar remplace très bien la raclette les soirs pressés.
Pizza au cheddar fondant qui met tout le monde d’accord
Burger maison au cheddar fondant : le secret d’un plaisir simple et irrésistible
Pâtes au cheddar : la recette crémeuse et réconfortante qui fond dans la bouche
Macaroni au fromage crémeux : la recette maison qui fait fondre tout le monde
Mac & Cheese façon américaine, extra crémeux et ultra réconfortant
Welsh complet : le plat gallois au cheddar fondu et à la bière qui réchauffe les soirées
Cheddar : calories, nutrition et grossesse
Le cheddar apporte environ 410 kcal pour 100 g, avec beaucoup de protéines et de calcium. Une portion raisonnable tourne autour de 30 g, soit un peu plus de 120 kcal. Son taux de sel reste modéré pour un fromage affiné.
Pour 100 g
- 410 kcalÉnergie
- 25 gProtéines
- 34 gLipides
- 0,1 gGlucides
- 720 mgCalcium
- 1,8 gSel
Lactosequasi nulAprès plusieurs mois d'affinage, les ferments ont transformé presque tout le lactose.
Pour une femme enceinte, le cheddar au lait pasteurisé ne pose pas de problème, croûte retirée. En France, les autorités sanitaires conseillent d’éviter les fromages au lait cru pendant la grossesse, à l’exception des pâtes pressées cuites comme le comté. Le cheddar n’étant pas cuit, je vous recommande de vérifier l’étiquette avant d’acheter une meule fermière.
Côté lactose, un cheddar affiné plus de six mois n’en contient quasiment plus. La plupart des personnes intolérantes le digèrent sans gêne.
Pour aller plus loin avec le cheddar
Voici d’autres articles du site pour prolonger la découverte du cheddar.
FAQ sur le cheddar
Peut-on manger du cheddar enceinte ?
Oui, si le cheddar est au lait pasteurisé et que vous retirez la croûte. Évitez les versions au lait cru, comme le recommandent les autorités sanitaires françaises.
Peut-on congeler du cheddar ?
Oui, jusqu’à trois mois environ, de préférence râpé ou en portions. Sa texture devient plus friable, il vaut donc mieux le réserver ensuite à la cuisine.
Peut-on manger un cheddar périmé d’un mois ?
Si l’emballage indique « à consommer de préférence avant », un cheddar sous vide non ouvert reste souvent bon, à condition que l’odeur et l’aspect soient normaux. Avec une mention « à consommer jusqu’au », je vous conseille de le jeter.
Quelle est la différence entre le cheddar et le gruyère ?
Le cheddar est une pâte pressée non cuite anglaise, travaillée par cheddaring et salée dans le caillé. Le gruyère suisse est une pâte pressée cuite, chauffée plus fort, au goût plus fruité et moins acidulé.
Quel est le prix du cheddar au kilo ?
Comptez environ 12 à 20 € le kilo pour un cheddar de grande surface. Un cheddar fermier affiné en meule se vend plutôt entre 35 et 50 € le kilo chez un fromager.
