La carte d’identité de l’emmental
L’emmental est un grand fromage de vache, doux et fondant, qu’on reconnaît à ses gros trous ronds. Sa pâte est chauffée pendant la fabrication puis pressée, comme celles du comté ou du beaufort. Ses meules comptent parmi les plus lourdes du monde fromager. En France, deux emmentals ont une IGP : l’Emmental de Savoie et l’Emmental français Est-Central.
- Famillepâte pressée cuite
- Laitvache
- RégionSavoie, Suisse
- LabelIGP (Savoie)
- Affinage75 jours min., souvent 3 à 6 mois
- Formegrande meule bombée
- Poids60 à 130 kg
- Matière grasseenviron 28 à 30 %
- Meilleure saisontoute l'année
- Croûtesèche, jaune doré
- Pâteivoire, gros trous ronds
Une meule d’Emmental de Savoie pèse au moins 60 kg. Son cousin suisse, l’Emmentaler, dépasse souvent les 90 kg. Comme le lait est transformé tout au long de l’année, il n’y a pas vraiment de saison. Pour ma part, je préfère les meules faites avec le lait d’été, plus parfumé grâce à l’herbe des alpages.
D’où vient l’emmental ? Origine et histoire
L’emmental vient de l’Emmental, une vallée du canton de Berne traversée par la rivière Emme, qui lui a donné son nom. Une première mention écrite date de 1542. Sa fabrication est ensuite descendue des alpages vers les fromageries de village, où l’on travaillait le lait de plusieurs fermes. Ces gros volumes ont permis de produire des meules énormes.
Au XIXe siècle, des fromagers suisses ont exporté leur savoir-faire en Savoie et en Franche-Comté. Aujourd’hui, la France est l’un des premiers producteurs d’emmental au monde, mais la plus grande partie vient de laiteries industrielles. Les versions sous label restent minoritaires. En Suisse, l’Emmentaler AOP est protégé depuis 2006.
- 1542
Première mention écrite connue du fromage de l’Emmental.
- XIXe siècle
Les fromageries de village se multiplient en Suisse et la fabrication gagne la Savoie et la Franche-Comté.
- 1996
L’Emmental de Savoie et l’Emmental français Est-Central obtiennent l’IGP européenne.
- 2006
L’Emmentaler suisse est reconnu en appellation d’origine protégée.
Comment l’emmental est-il fabriqué et affiné ?
L’emmental se fabrique en chauffant le caillé vers 52 à 54 °C, puis en le pressant et en le faisant passer par une cave chaude où ses trous se forment. Le passage en cave chaude le distingue du gruyère. J’en parle en détail dans Gruyère vs Emmental : le match du siècle (et pourquoi je préfère toujours le perdant). L’Emmental de Savoie IGP utilise obligatoirement du lait cru.
Du lait à la cave
- Emprésurage : le lait est mis en cuve avec des ferments et de la présure, qui le font cailler en une trentaine de minutes environ.
- Décaillage : le caillé est tranché en grains de la taille d’un grain de riz pour libérer le petit-lait.
- Cuisson : les grains sont chauffés autour de 52 à 54 °C en brassant. Ils durcissent et rejettent encore du liquide.
- Moulage et pressage : la pâte est versée dans un grand moule puis pressée pendant plusieurs heures.
- Salage : la meule est plongée dans un bain d’eau salée pendant un à trois jours.
- Cave froide : la pâte s’égoutte et se raffermit pendant quelques semaines.
- Cave chaude : vers 20 à 24 °C, des bactéries produisent du gaz qui gonfle la pâte et crée les trous.
- Fin d’affinage : la meule revient au frais pour poursuivre son mûrissement.
Le cahier des charges de l’Emmental de Savoie impose au moins 75 jours d’affinage. Beaucoup de meules restent en cave trois à six mois. Les meules sont retournées et frottées pour garder une croûte sèche. Pour savoir si la meule est prête, l’affineur la tapote avec un petit marteau et écoute le son des trous.
Goût, texture et variantes de l’emmental
L’emmental a un goût doux et légèrement sucré, avec des notes de noisette et de beurre frais. Sa pâte est souple, un peu élastique, et presque pas salée. Plus il vieillit, plus il prend des arômes fruités. Les emmentals de supermarché affinés peu de temps restent souvent assez neutres.
Jeune (2 à 3 mois)
Pâte souple et goût lacté, très doux. Il est parfait pour le râper, le faire fondre et l’utiliser dans les sandwichs.
Affiné (4 à 12 mois)
Arômes de noisette et de fruits secs, pâte plus ferme. Je le sers en lamelles sur un plateau.
Emmentaler AOP suisse
Lait cru, meules énormes, goût franc et légèrement épicé. Les versions longuement affinées se mangent nature, avec un verre de blanc.
Comment bien choisir son emmental
Pour bien choisir son emmental, je vous conseille de l’acheter à la coupe chez un fromager et de vérifier la mention IGP ou AOP. En grande surface, l’emmental standard coûte environ 9 à 13 € le kilo. Comptez plutôt 15 à 22 € pour un Emmental de Savoie et souvent plus de 25 € pour un Emmentaler AOP. L’écart de goût justifie largement l’écart de prix.
Les signes d'un bon Emmental
- Des trous bien ronds et brillants, de la taille d’une cerise à celle d’une noix.
- Une pâte ivoire à jaune pâle, homogène, sans traces sèches.
- Une odeur douce de lait et de noisette.
- La mention IGP Savoie, Est-Central ou AOP suisse et le lait cru indiqué sur l’étiquette.
Les pièges à l'achat
- Les tranches sous plastique très humides, souvent fades et caoutchouteuses.
- Les fentes dans la pâte, qui signalent un défaut de fermentation.
- Le râpé à bas prix contenant des antiagglomérants, qui fond moins bien.
Comment conserver l’emmental ?
L’emmental se garde au réfrigérateur, entre 4 et 8 °C, emballé dans du papier fromager ou dans une boîte qui laisse un peu respirer. Le bac à légumes est l’endroit idéal. Évitez le film plastique trop serré, qui le fait transpirer. Un sachet d’emmental râpé ouvert doit être refermé et utilisé en trois à cinq jours.
| Situation | Durée | Conseil |
|---|---|---|
| Réfrigérateur, morceau sous vide non ouvert | Jusqu’à la date indiquée | Sortez-le de son emballage une heure avant de le servir. |
| Réfrigérateur, morceau entamé | 2 à 3 semaines | Emballez-le dans du papier fromager et changez le papier s’il devient humide. |
| Congélateur | 2 à 3 mois | Congelez-le en dés ou râpé, uniquement pour la cuisson, car il devient friable. |
| Température ambiante | Quelques heures | Une demi-heure à une heure avant le service suffit. Au-delà, il suinte. |
| Fromage qui vieillit | Selon son état | Une petite tache de moisissure se retire en coupant 1 cm autour. |
Un emmental qui sèche un peu fera d’excellents gratins. En revanche, jetez tout sachet de râpé qui moisit, car la moisissure se répand dans tous les brins.
Avec quoi servir l’emmental ? Les accords
L’emmental s’accorde le mieux avec les vins blancs secs et vifs de Savoie ou de Suisse, qui équilibrent sa douceur. Les vins rouges tanniques écrasent sa finesse. À l’apéritif, il se marie bien avec la charcuterie et les biscuits salés.
Apremont ou Chignin
Ces blancs de jacquère sont légers et minéraux. Ils rafraîchissent la bouche entre deux bouchées.
Chasselas suisse
Le chasselas du Valais ou de Lavaux est souple et légèrement floral. Il va naturellement avec l’Emmentaler.
Pain aux noix
Le pain apporte une légère amertume. Elle met en valeur le goût de noisette du fromage.
Pomme et raisin
Leur acidité fruitée rehausse la douceur de la pâte. Une pomme reinette fonctionne très bien.
Chorizo et charcuterie
Leur côté épicé et salé contraste avec un fromage doux. On sert le tout en cubes pour l’apéritif.
Moutarde à l’ancienne
Une pointe de moutarde réveille un emmental jeune. Je l’utilise dans les sandwichs comme sur un plateau.
Sur un plateau, je place l’emmental en premier, avant les fromages plus corsés, pour que son goût délicat ne soit pas masqué.
L’emmental en cuisine
L’emmental fond sans rendre beaucoup de gras et file en longs fils élastiques. C’est pour cette raison qu’il est le fromage de base des gratins, des quiches et des croque-monsieur. Si vous n’en avez pas, un comté jeune, un gruyère ou un beaufort feront l’affaire. Leur goût est plus marqué, alors réduisez un peu les quantités.
Cake jambon emmental
Les dés de fromage fondent dans la pâte et forment de petits cœurs coulants. Le côté doux de l’emmental adoucit le sel du jambon.
Sandwich jambon emmental
Un classique de la boulangerie, avec du beurre et du pain frais. Je choisis un emmental affiné et coupé en lamelles assez épaisses.
Muffins et cake au chorizo
L’emmental adoucit le piquant du paprika. Il garde aussi la mie moelleuse.
Sauce à l’emmental
Ajouté à une béchamel hors du feu, il donne une sauce Mornay lisse. On la verse sur des endives ou des pâtes.
Gratin et croque-monsieur
L’emmental râpé fait une croûte dorée et filante en quinze minutes au four. Râpé à la maison, il fond beaucoup mieux.
Nos recettes au Emmental arrivent bientôt.
Emmental : calories, calcium et grossesse
L’emmental apporte environ 370 calories pour 100 g et fait partie des fromages les plus riches en calcium, avec près de 1 000 mg. Une portion de 30 g couvre environ un tiers des besoins quotidiens en calcium d’un adulte. Il contient aussi beaucoup de protéines et assez peu de sel par rapport aux autres fromages.
Pour 100 g
- 370 kcalÉnergie
- 28 gProtéines
- 29 gLipides
- moins de 1 gGlucides
- 1000 mgCalcium
- 0,5 gSel
Lactosequasi nulLe lactose est consommé par les ferments pendant plusieurs mois d'affinage.
Pendant la grossesse, les autorités sanitaires françaises autorisent l’emmental, même au lait cru, à condition de retirer la croûte. Sa pâte, cuite puis sèche, laisse très peu de chances à la listeria. Par prudence, mangez l’emmental râpé du commerce cuit, et non cru en salade. Si vous êtes intolérant au lactose, vous pouvez généralement en manger sans problème, mais l’allergie aux protéines de lait reste une contre-indication.
Pour aller plus loin avec l’emmental
Voici d’autres articles du site pour mieux connaître ce fromage.
FAQ sur l’emmental
Peut-on manger de l’emmental enceinte ?
Oui. L’emmental fait partie des pâtes pressées cuites autorisées pendant la grossesse, même au lait cru, à condition de retirer la croûte. Le râpé en sachet se mange de préférence cuit.
Quelle est la différence entre le gruyère et l’emmental ?
L’emmental passe par une cave chaude qui crée de gros trous et un goût doux. Le gruyère, affiné plus longtemps au frais, est plus salé et plus fruité, avec moins de trous ou des trous plus petits.
Peut-on congeler de l’emmental ?
Oui, l’emmental se congèle pendant deux à trois mois, en dés ou râpé. Une fois décongelé, il s’émiette et doit servir pour la cuisson.
Peut-on manger de l’emmental périmé ou moisi ?
Un morceau dur un peu dépassé se mange s’il sent bon. S’il y a une tache de moisi, coupez un centimètre autour. Jetez un sachet de râpé moisi.
Quel est le prix de l’emmental au kilo ?
Comptez environ 9 à 13 € pour un emmental standard, 15 à 22 € pour un Emmental de Savoie IGP et plus de 25 € pour un Emmentaler AOP suisse.
Faut-il écrire emmental ou emmenthal ?
Les deux orthographes sont admises. « Emmental » est la plus courante aujourd’hui en France. « Emmenthal » est l’ancienne graphie, que l’on trouve encore sur certains emballages.
