Un grand classique du Sud, parfumé, tendre et délicatement herbacé.
Introduction
La barigoule d’artichauts évoque immédiatement les tables provençales, les marchés baignés de soleil et les plats mijotés avec patience. À la cuisson, l’artichaut s’imprègne doucement des arômes de thym, d’ail et de vin blanc, devenant fondant sans perdre son caractère végétal. C’est une recette à la fois rustique et élégante, qui transforme un légume parfois intimidant en pur moment de douceur. Servie chaude ou tiède, la barigoule accompagne aussi bien une viande rôtie qu’un poisson grillé. Ici, chaque geste compte, mais rien n’est compliqué : il suffit de prendre son temps et de laisser la Provence faire le reste.
Ingrédients
- 4 artichauts poivrade ou petits artichauts violets
- 2 gousses d’ail
- 1 oignon jaune moyen
- 10 cl de vin blanc sec
- 20 cl de bouillon de légumes
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier
- Le jus d’un demi-citron
- Sel fin
- Poivre du moulin
Matériel nécessaire
- Une cocotte ou une sauteuse avec couvercle
- Un couteau bien aiguisé
- Une planche à découper
- Un saladier rempli d’eau citronnée
- Une cuillère en bois
Étapes
-
Préparer les artichauts
Commencez par remplir un saladier d’eau froide et ajoutez le jus de citron. Coupez la tige des artichauts en laissant environ 2 cm. Retirez les feuilles extérieures les plus dures jusqu’à atteindre des feuilles plus claires et tendres. Coupez le tiers supérieur des feuilles, puis fendez chaque artichaut en deux. Déposez-les immédiatement dans l’eau citronnée pour éviter qu’ils noircissent.
-
Préparer la base aromatique
Pelez l’oignon et émincez-le finement : posez-le à plat, coupez-le en deux puis en fines lamelles. Pelez l’ail et écrasez-le légèrement avec le plat du couteau. Faites chauffer l’huile d’olive à feu moyen dans la cocotte, puis ajoutez l’oignon et l’ail. Remuez doucement jusqu’à ce que l’oignon devienne translucide, sans coloration.
-
Faire revenir les artichauts
Égouttez les artichauts et ajoutez-les dans la cocotte, face coupée contre le fond. Laissez-les revenir 3 à 4 minutes sans trop remuer : la surface doit légèrement dorer. Salez et poivrez à ce stade pour bien assaisonner le cœur du légume.
-
Mouiller et parfumer
Versez le vin blanc et laissez-le s’évaporer pendant 1 à 2 minutes, jusqu’à ce que l’odeur d’alcool disparaisse. Ajoutez ensuite le bouillon de légumes, le thym et le laurier. Le liquide doit arriver à mi-hauteur des artichauts, pas plus.
-
Laisser mijoter doucement
Couvrez la cocotte, baissez le feu et laissez mijoter environ 35 à 40 minutes. Les artichauts sont prêts lorsqu’une pointe de couteau s’enfonce sans résistance dans le cœur. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire avant de servir.
Variantes & astuces
- Ajoutez des champignons émincés en début de cuisson pour une version plus gourmande.
- Parsemez de persil frais haché juste avant de servir pour une touche de fraîcheur.
Le conseil du fromager
Servez les artichauts à la barigoule avec quelques copeaux de parmesan affiné ou un pecorino doux. Leur salinité équilibre parfaitement l’amertume délicate de l’artichaut.
Histoire de la recette
La barigoule est une spécialité provençale ancienne, autrefois préparée avec un champignon du même nom aujourd’hui disparu. La recette a évolué pour devenir ce ragoût d’artichauts parfumé aux herbes, emblématique de la cuisine méditerranéenne.
Accords mets & vins
Un Côtes-de-Provence blanc, un Cassis blanc, un Bandol blanc léger ou encore un Sauvignon blanc frais accompagneront idéalement ce plat.
