Une pintade rôtie doucement à la cocotte, juteuse à cœur, avec une sauce courte qui goûte le dimanche.
Introduction
Il y a des plats qui transforment une journée ordinaire en moment de fête, rien qu’à l’odeur. La pintade en cocotte fait partie de ceux-là : dès qu’elle commence à dorer, la cuisine se remplit d’un parfum de beurre noisette, d’ail et d’herbes, et on a déjà l’impression d’être attablé. Sa chair est plus goûteuse qu’un poulet, avec ce petit côté “volaille de campagne” qui donne tout de suite du caractère au repas. En la cuisant doucement, couvercle fermé, on obtient une viande incroyablement moelleuse, et un jus court, brun et brillant, à napper sans compter. C’est le plat parfait quand on veut faire simple mais impressionner : une cocotte, quelques légumes, un bon fond, et le tour est joué. Et le meilleur ? La sauce se fait presque toute seule, pendant que vous profitez de l’odeur qui met tout le monde d’accord.
Ingrédients
- 1 pintade entière (environ 1,2 à 1,5 kg)
- 2 oignons jaunes
- 3 gousses d’ail
- 3 carottes
- 2 branches de céleri (facultatif, mais très bon)
- 60 g de beurre doux
- 2 c. à soupe d’huile neutre (tournesol) ou d’olive
- 20 cl de bouillon de volaille (ou 1 cube + 20 cl d’eau chaude)
- 10 cl de vin blanc sec (facultatif, mais conseillé)
- 1 bouquet garni (thym + laurier) ou 1 c. à café de thym
- 1 c. à soupe de moutarde (option sauce légèrement relevée)
- Sel fin
- Poivre noir (idéalement fraîchement moulu)
Matériel nécessaire
- 1 cocotte en fonte ou une grande cocotte avec couvercle (assez large pour la pintade)
- 1 planche à découper
- 1 bon couteau de cuisine
- 1 cuillère en bois
- 1 pince ou 2 grandes cuillères pour retourner la volaille
- 1 petit bol (pour le bouillon)
- 1 louche (pratique pour arroser)
Étapes
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Préparer les légumes tranquillement
Posez une planche à découper et prenez votre couteau. Épluchez les oignons et coupez-les en grosses lamelles (pas besoin d’être très fin : ils vont fondre). Épluchez les carottes puis coupez-les en rondelles d’environ 5 mm. Si vous utilisez le céleri, rincez les branches et coupez-les en petits tronçons. Épluchez l’ail et écrasez légèrement les gousses avec le plat du couteau (cela libère mieux le parfum). Mettez tout de côté, prêt à être ajouté dans la cocotte.
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Assaisonner la pintade comme il faut
Sortez la pintade du réfrigérateur 10 minutes avant (elle cuira plus régulièrement). Séchez-la avec du papier absorbant : c’est un petit geste important, car une peau sèche dore mieux. Salez et poivrez l’intérieur et l’extérieur. Glissez 2 petites noisettes de beurre sur la volaille (ou frottez-la avec un peu de beurre) pour aider la coloration. Si vous avez un bouquet garni, préparez-le maintenant (thym + laurier).
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Dorer la volaille pour créer le goût
Placez la cocotte sur feu moyen. Ajoutez l’huile et 30 g de beurre. Quand le beurre mousse (il fait de petites bulles) sans noircir, déposez la pintade. Faites-la dorer 4 à 5 minutes sur une face, puis retournez-la délicatement (avec une pince ou deux grandes cuillères) et dorez l’autre face. Faites ensuite dorer rapidement les côtés. Le but : obtenir une peau bien colorée, dorée, avec quelques points plus foncés (caramélisation). Cette étape construit la saveur de la sauce.
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Ajouter les légumes et les faire suer
Retirez la pintade et posez-la sur une assiette (juste le temps d’ajouter les légumes). Dans la cocotte, ajoutez les oignons, les carottes, le céleri et l’ail. Remuez avec la cuillère en bois pour qu’ils se mélangent aux sucs au fond (les petites traces brunes : c’est de l’or). Laissez cuire 5 minutes en remuant de temps en temps : les oignons doivent devenir légèrement translucides et commencer à dorer sur les bords.
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Déglacer et lancer la cuisson en cocotte
Versez le vin blanc (si vous en utilisez) dans la cocotte. Vous allez entendre un “pschitt” : c’est normal. Grattez le fond avec la cuillère en bois pour décoller tous les sucs. Laissez bouillir 1 minute pour que l’alcool s’évapore. Ajoutez ensuite le bouillon chaud. Replacez la pintade au milieu, sur les légumes. Ajoutez le bouquet garni. Déposez le reste du beurre (30 g) en petits morceaux sur la volaille ou autour : cela enrichit le jus.
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Cuire doucement, couvercle fermé
Baissez le feu pour obtenir un frémissement léger (de petites bulles, pas une grosse ébullition). Couvrez la cocotte. Laissez cuire 50 minutes. Toutes les 15 à 20 minutes, ouvrez rapidement et arrosez la pintade avec le jus (prenez une louche et versez sur le dessus). Un bon repère : la cuisson doit rester douce et régulière, le jus ne doit pas s’évaporer trop vite. Si vous voyez qu’il manque de liquide, ajoutez 5 cl d’eau chaude ou un peu de bouillon.
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Finir sans couvercle pour une peau encore plus dorée
Après 50 minutes, retirez le couvercle et laissez cuire encore 15 à 20 minutes pour que la peau se retende et dore. Continuez d’arroser une fois. La pintade est prête quand : la peau est bien dorée, et surtout quand un jus clair (pas rosé) s’écoule si vous piquez la partie la plus épaisse de la cuisse avec la pointe d’un couteau. Si vous avez un thermomètre, visez environ 74°C au cœur de la cuisse (sans toucher l’os).
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Faire une sauce brillante (option moutarde) et laisser reposer
Sortez la pintade et posez-la sur un plat. Couvrez-la très lâchement avec une feuille de papier alu (sans serrer) et laissez reposer 10 minutes : cela permet aux jus de se redistribuer, la viande sera plus moelleuse. Pendant ce temps, goûtez le jus dans la cocotte et ajustez sel/poivre. Si vous aimez, ajoutez 1 cuillère à soupe de moutarde, mélangez bien : la sauce devient légèrement crémeuse et relevée, sans être lourde. Si le jus vous semble trop liquide, laissez-le bouillir 2 à 3 minutes à découvert pour le concentrer.
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Découper simplement et servir
Pour un débutant, le plus simple est de servir en morceaux : détachez d’abord les cuisses (tirez doucement, coupez à l’articulation), puis les ailes, puis tranchez les blancs en lanières. Servez la viande sur les légumes, et nappez généreusement de sauce. Avec une purée, des pommes de terre rôties ou des pâtes fraîches, c’est un vrai plat “waouh” sans stress.
Variantes & astuces
- Version forestière : ajoutez 250 g de champignons (de Paris, pleurotes ou cèpes) en même temps que les oignons. Ils vont rendre un jus parfumé incroyable.
- Crème (façon sauce douce) : hors du feu, ajoutez 10 cl de crème fraîche dans la sauce et remuez. Ne faites pas bouillir trop fort ensuite, juste réchauffer.
- Avec pommes et cidre : remplacez le vin blanc par 15 cl de cidre brut et ajoutez 2 pommes en quartiers à mi-cuisson. Parfait en automne.
- Astuce peau bien dorée : séchez toujours la volaille avant de la dorer, et ne bougez pas la pintade pendant les premières minutes : elle accroche puis se décolle toute seule quand elle a bien caramélisé.
- Zéro gâchis : le lendemain, effilochez les restes et réchauffez-les dans la sauce : délicieux en sandwich baguette ou en parmentier.
Le conseil du fromager
La pintade en cocotte adore un fromage qui apporte du caractère sans masquer la volaille. Pour accompagner (ou gratiner un reste de sauce sur des pommes de terre), choisissez un Comté 18 à 24 mois : il fond bien et apporte des notes de noisette qui rappellent le beurre de la sauce. Si vous préférez plus doux, un tomme de brebis jeune donne une touche lactée élégante. Évitez les bleus très puissants (roquefort, gorgonzola) sur ce plat : ils dominent vite le goût délicat de la pintade. Et petit bonus : une fine pluie de comté râpé dans la sauce chaude, hors du feu, suffit à la rendre soyeuse sans la transformer en “sauce fromage”.
Histoire de la recette
La pintade a longtemps été considérée comme la volaille des repas “un peu spéciaux” : plus fine et plus parfumée que le poulet, elle avait sa place sur les tables familiales du dimanche, surtout à la campagne. La cuisson en cocotte, elle, vient d’une logique simple et géniale : on enferme la chaleur et l’humidité pour obtenir une viande tendre, même quand la volaille est naturellement plus ferme. C’est une cuisine de bon sens, transmise de génération en génération, où le plat se construit dans une seule marmite, avec des légumes rustiques et une sauce courte faite des sucs. Une recette qui sent le foyer, le temps qui ralentit, et ce petit silence autour de la table quand tout le monde goûte la première bouchée.
Accords mets & vins
1) Bourgogne blanc (Chardonnay) : un Meursault ou un Bourgogne blanc plus simple, pour ses notes beurrées et sa rondeur qui collent parfaitement à la sauce.
2) Côtes-du-Rhône blanc : souvent floral et légèrement épicé, il accompagne très bien les herbes et la volaille rôtie.
3) Pinot noir : un rouge léger et fruité (Bourgogne, Alsace), parfait si vous aimez le vin rouge sans écraser la pintade.
4) Chenin blanc sec (Vouvray sec / Montlouis) : belle vivacité, idéal si vous faites une version avec moutarde ou champignons.
5) Champagne brut : pour une touche festive, les bulles nettoient la bouche et mettent la sauce en valeur.
