Un grand classique de cocotte : un chevreuil tendre, parfumé, et une sauce riche à napper jusqu’à la dernière pomme de terre.
Introduction
Il y a des plats qui réchauffent la maison avant même d’être servis. Le rôti de chevreuil en cocotte en fonte fait partie de ces recettes “qui sentent le dimanche”, celles où la vapeur parfumée s’échappe à l’ouverture du couvercle et où tout le monde se rapproche instinctivement de la cuisine. La viande, doucement saisie puis mijotée, prend une tendreté étonnante, sans se dessécher, et s’imprègne des arômes de thym, de laurier, d’oignon et de vin rouge. La sauce, elle, devient sombre, brillante et généreuse : un vrai jus corsé à napper, parfait pour des pommes de terre, une purée ou des pâtes fraîches. C’est un plat de terroir, simple dans le geste, mais spectaculaire à table — et totalement accessible si on respecte quelques repères visuels et le bon rythme de cuisson.
Ingrédients
- 800 g à 1 kg de rôti de chevreuil (idéalement dans le cuissot ou l’épaule, ficelé)
- 2 c. à soupe d’huile neutre (tournesol ou pépins de raisin)
- 30 g de beurre
- 2 oignons jaunes
- 2 carottes
- 2 gousses d’ail
- 2 c. à soupe de farine (ou 1 c. à soupe de Maïzena pour une sauce plus légère)
- 25 cl de vin rouge (type Bourgogne, Côtes-du-Rhône, Cahors…)
- 25 cl de bouillon (bœuf ou volaille) chaud
- 1 c. à soupe de concentré de tomate (optionnel, pour une sauce plus ronde)
- 1 feuille de laurier
- 2 branches de thym
- 8 à 10 baies de genièvre (optionnel mais très recommandé)
- 1 c. à café de moutarde (optionnel, pour “accrocher” la sauce)
- Sel fin
- Poivre noir du moulin
Matériel nécessaire
- Une cocotte en fonte avec couvercle
- Une planche à découper
- Un bon couteau de cuisine
- Une cuillère en bois (ou spatule)
- Un petit bol (pour mesurer farine, vin, bouillon)
- Une pince de cuisine (ou deux fourchettes) pour retourner la viande
- Un thermomètre de cuisson (optionnel mais très utile)
Étapes
-
Préparer les légumes et mettre tout à portée de main
Épluchez les oignons puis émincez-les : coupez-les en deux, posez la face plate sur la planche, puis faites des tranches fines. Épluchez les carottes et coupez-les en petits dés (ou en demi-rondelles fines) : plus les morceaux sont petits, plus ils vont “fondre” dans la sauce. Écrasez les gousses d’ail avec le plat du couteau (cela libère mieux les arômes) puis hachez-les. Préparez aussi le vin et le bouillon dans des récipients : quand la cocotte chauffe, tout va très vite, et avoir tout prêt évite de brûler la viande.
-
Saisir le rôti pour créer la croûte de goût
Posez la cocotte en fonte sur feu moyen-vif et laissez-la chauffer 2 à 3 minutes à vide (la fonte met un peu de temps à monter en température). Ajoutez l’huile et le beurre. Quand le beurre mousse et que la mousse devient légèrement noisette (sans noircir), déposez le rôti. Laissez-le dorer sans le bouger pendant 2 à 3 minutes : si vous essayez de le décoller trop tôt, il “accroche”. Retournez ensuite le rôti et faites dorer toutes les faces (comptez 8 à 10 minutes au total). Objectif : une belle coloration brun doré, c’est elle qui donnera une sauce profonde et savoureuse.
-
Faire revenir les aromates sans brûler les sucs
Quand le rôti est bien doré, sortez-le de la cocotte et posez-le sur une assiette. Baissez le feu sur moyen. Ajoutez les oignons, les carottes et une pincée de sel (le sel aide les oignons à “suer”). Remuez 4 à 5 minutes : les oignons doivent devenir translucides et commencer à blondir, sans noircir. Ajoutez l’ail haché, le thym, le laurier et les baies de genièvre. Remuez encore 30 secondes : l’ail doit juste parfumer, pas brunir.
-
Singer à la farine pour épaissir la sauce
Saupoudrez la farine sur les légumes en pluie fine, en remuant tout de suite avec la cuillère en bois. L’idée est d’enrober les légumes et d’éviter les grumeaux. Laissez cuire 1 minute en remuant : la farine doit légèrement “toastée” (elle perd son goût de farine crue). Si vous préférez une sauce plus légère, vous pouvez remplacer cette étape par une liaison à la Maïzena à la fin, mais la farine donne une texture plus traditionnelle et veloutée.
-
Déglacer au vin rouge pour décrocher tout le goût
Versez le vin rouge d’un coup dans la cocotte. Ça va bouillonner : c’est normal. Grattez immédiatement le fond avec la cuillère en bois pour décoller les sucs brunis (ce sont de petits dépôts caramélisés, très riches en goût). Laissez frémir 2 à 3 minutes pour que l’alcool s’évapore : vous le sentez quand l’odeur “piquante” du vin diminue et que le parfum devient plus rond.
-
Remettre le rôti et lancer la cuisson douce en cocotte
Ajoutez le bouillon chaud, puis le concentré de tomate et la moutarde si vous les utilisez. Mélangez bien. Replacez le rôti dans la cocotte (avec son jus de l’assiette : ne le jetez pas, il parfume la sauce). Le liquide doit arriver environ à mi-hauteur de la viande : si c’est trop bas, ajoutez un peu de bouillon ; si c’est trop haut, ce n’est pas grave, mais la sauce mettra un peu plus de temps à réduire. Couvrez avec le couvercle.
-
Laisser mijoter : le bon feu et les bons repères
Réglez le feu sur doux : la sauce doit frémir très légèrement (de petites bulles tranquilles, pas une grosse ébullition). Laissez cuire 1 h 10 à 1 h 20 selon l’épaisseur du rôti. À mi-cuisson, retournez délicatement la viande (avec une pince ou deux fourchettes) et arrosez-la avec la sauce. Repère visuel : le liquide doit rester en léger frémissement et ne pas s’évaporer complètement. Si la sauce baisse trop, ajoutez un petit verre d’eau chaude ou de bouillon.
-
Vérifier la cuisson sans stress
Le chevreuil est une viande maigre : trop cuit, il devient sec. L’idéal, c’est une cuisson rosée à légèrement cuite au centre. Si vous avez un thermomètre, visez environ 58–62°C à cœur pour une texture tendre (vous pouvez aller plus haut si vous aimez plus cuit, mais la viande sera moins juteuse). Sans thermomètre : piquez le centre avec la pointe d’un couteau, puis posez la lame sur votre lèvre inférieure (sans vous brûler) : elle doit être chaude mais pas brûlante, et les jus qui sortent doivent être plutôt clairs rosés, pas totalement translucides comme de l’eau.
-
Faire reposer la viande et finir la sauce
Sortez le rôti, posez-le sur une planche et couvrez-le d’une feuille d’aluminium (sans serrer) pour 10 minutes. Ce repos est crucial : les jus se redistribuent et la viande reste moelleuse. Pendant ce temps, retirez le thym et le laurier. Si la sauce est trop liquide, laissez-la réduire 5 à 10 minutes à découvert sur feu moyen, en remuant de temps en temps. Si elle est trop épaisse, détendez-la avec un peu d’eau ou de bouillon chaud. Goûtez et ajustez : un peu de sel, un tour de poivre, et éventuellement une pointe de moutarde pour relever.
-
Trancher proprement et servir comme au bistrot
Retirez la ficelle si le rôti est ficelé. Avec un couteau bien aiguisé, coupez des tranches de 1 à 1,5 cm. Servez aussitôt, nappé de sauce bien chaude. Pour un service “cocotte” très gourmand, remettez les tranches 2 minutes dans la sauce frémissante (feu doux) juste avant de servir : cela réchauffe sans recuire. Accompagnez de pommes de terre vapeur, d’une purée, de pâtes fraîches ou d’une poêlée de champignons.
Variantes & astuces
- Version “grand gibier” ultra parfumée : ajoutez 150 g de lardons fumés au moment de faire revenir les oignons, puis une poignée de champignons de Paris ou de cèpes (même surgelés) en fin de cuisson.
- Sauce plus douce (si on débute avec le gibier) : remplacez la moitié du vin par du bouillon, et ajoutez 1 c. à café de miel à la fin pour arrondir.
- Cuisson au four (zéro surveillance) : après le déglacage et l’ajout du bouillon, enfournez cocotte couverte à 160°C pendant 1 h 30. La fonte adore cette cuisson régulière.
- Astuce anti-dessèchement : si votre morceau est très maigre, bardez-le (entourez-le) de fines tranches de lard avant de le saisir, ou ajoutez une noix de beurre dans la sauce en fin de cuisson.
Le conseil du fromager
Pour accompagner un rôti de chevreuil, pensez “fromages de caractère” mais à pâte plutôt onctueuse : un tomme fermière bien affinée (Savoie, Jura) ou un Saint-Nectaire apporte une note noisettée qui répond parfaitement à la sauce au vin. Si vous servez une purée ou des pommes de terre, glissez quelques copeaux de Comté 18–24 mois dessus : la chaleur suffit à le parfumer sans alourdir. Évitez les bleus très puissants si le plat est déjà corsé, sauf si vous adorez les contrastes : dans ce cas, un petit Bleu d’Auvergne en fin de repas fera une belle transition avec le vin rouge.
Histoire de la recette
La cocotte en fonte a longtemps été l’alliée des cuisines de campagne : elle permettait de saisir, mijoter et garder au chaud dans un seul ustensile, avec une chaleur douce et régulière. Le chevreuil, gibier noble mais plutôt maigre, s’y prête particulièrement bien : la fonte conserve l’humidité, la cuisson lente attendrit les fibres, et la sauce se construit naturellement avec les sucs de saisie. C’est une recette de “retour de chasse” devenue un classique familial, aujourd’hui cuisinée surtout pour les grandes tablées d’automne et d’hiver, quand on a envie d’un plat généreux, parfumé, et profondément réconfortant.
Accords mets & vins
• Côtes-du-Rhône Villages (Syrah/Grenache) : épices douces, fruits noirs, parfait avec la sauce au vin.
• Cahors (Malbec) : charpenté, profond, idéal pour un gibier mijoté.
• Bourgogne Pinot Noir : plus fin et élégant, il accompagne la viande sans l’écraser.
• Madiran (Tannat) : tannins solides, superbe si vous servez une garniture de champignons.
• Saumur-Champigny (Cabernet Franc) : frais et fruité, très agréable si vous aimez les rouges moins puissants.
