Un plat de terroir authentique, longuement mijoté, riche et profondément réconfortant.
Introduction
Les tripes à la mode de Caen, c’est l’odeur du feu doux qui envahit la maison, le temps qui ralentit et la promesse d’un plat profondément ancré dans la tradition normande. Ici, rien ne se presse : les morceaux mijotent longuement, se transforment, deviennent fondants et concentrent toute la richesse d’un bouillon parfumé au cidre et aux aromates. C’est une cuisine de patience, transmise de génération en génération, souvent réservée aux grandes tablées et aux dimanches d’hiver. Derrière sa réputation rustique se cache un plat d’une finesse surprenante, puissant mais équilibré, qui réchauffe autant le corps que l’esprit. Une recette sincère, généreuse et profondément conviviale, qui mérite qu’on lui consacre du temps et de l’attention.
Ingrédients
- 1,5 kg de tripes de bœuf nettoyées (panse, bonnet, feuillet)
- 1 pied de bœuf fendu
- 2 oignons jaunes
- 2 carottes
- 2 gousses d’ail
- 50 cl de cidre brut
- 50 cl de bouillon de bœuf
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
- Sel fin
- Poivre du moulin
Matériel nécessaire
- Une grande cocotte en fonte avec couvercle
- Un couteau bien aiguisé
- Une planche à découper
- Une louche
Étapes
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Préparer les ingrédients
Commencez par rincer soigneusement les tripes sous l’eau froide. Égouttez-les puis découpez-les en morceaux réguliers d’environ 4 à 5 cm à l’aide d’un couteau bien aiguisé. Épluchez les oignons et émincez-les finement. Pelez les carottes et coupez-les en rondelles. Écrasez légèrement les gousses d’ail sans les hacher.
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Assembler dans la cocotte
Disposez les morceaux de tripes et le pied de bœuf dans la cocotte en fonte. Ajoutez les oignons, les carottes, l’ail et le bouquet garni. Salez légèrement et poivrez. Versez le cidre puis le bouillon : le liquide doit presque couvrir l’ensemble.
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Lancer la cuisson longue
Couvrez la cocotte et placez-la sur feu très doux, ou dans un four préchauffé à 150 °C. Laissez mijoter pendant environ 5 heures. Le bouillon doit frémir doucement, jamais bouillir fortement. Remuez délicatement une ou deux fois pendant la cuisson.
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Vérifier la texture
En fin de cuisson, les tripes doivent être extrêmement fondantes et le pied de bœuf presque gélatineux. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Retirez le bouquet garni avant de servir.
Variantes & astuces
- Ajoutez un verre de calvados en début de cuisson pour une version encore plus normande.
- Préparez la veille : réchauffées, les tripes sont encore meilleures le lendemain.
Le conseil du fromager
Servez ce plat avec un fromage normand de caractère comme un Livarot ou un Pont-l’Évêque affiné. Leur puissance aromatique répond parfaitement à la richesse des tripes.
Histoire de la recette
Les tripes à la mode de Caen seraient nées au Moyen Âge, dans les cuisines de l’abbaye aux Hommes. Ce plat emblématique de la Normandie est aujourd’hui protégé par une recette officielle, perpétuant un savoir-faire unique et une cuisson longue incontournable.
Accords mets & vins
Un cidre brut normand, un vin rouge léger de Loire (Gamay ou Cabernet franc), ou un Beaujolais traditionnel accompagneront parfaitement ce plat puissant.
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