Le grand classique français, crémeux, réconfortant et impossible à rater.
Introduction
La blanquette de veau à l’ancienne est l’un de ces trésors de la cuisine française qui évoquent instantanément un dimanche en famille, une table qui embaume le bouillon chaud et les herbes, et le cliquetis réconfortant des couverts sur la faïence. Dans ce plat, tout est douceur : la viande lentement mijotée jusqu’à devenir fondante comme du beurre, les légumes qui parfument délicatement le bouillon, et cette sauce blanche crémeuse qui nappe chaque morceau avec une onctuosité presque nostalgique. C’est une recette qui apaise, qui réchauffe, et qui rappelle que les plats simples, quand ils sont faits avec soin, ont le pouvoir d’égaler les plus grandes tables. En prenant le temps de suivre les gestes traditionnels, vous obtiendrez une blanquette irrésistible, fidèle à l’esprit d’antan et absolument inoubliable.
Ingrédients
- 1 kg d’épaule ou de tendron de veau coupé en morceaux
- 3 carottes
- 2 poireaux
- 1 oignon piqué de 2 clous de girofle
- 250 g de champignons de Paris
- 1 bouquet garni
- 40 g de beurre
- 40 g de farine
- 20 cl de crème fraîche entière
- 1 jaune d’œuf
- Sel, poivre
- Jus de citron (quelques gouttes)
Matériel nécessaire
- Une grande cocotte
- Un couteau bien aiguisé
- Une planche à découper
- Une passoire ou écumoire
- Un fouet
- Une petite casserole pour le roux
Étapes
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Préparer la viande et les légumes
Coupez la viande en morceaux réguliers pour assurer une cuisson homogène. Épluchez les carottes et coupez-les en rondelles épaisses. Rincez les poireaux puis détaillez-les en tronçons. Nettoyez les champignons en les frottant avec un torchon humide pour retirer la terre. Laissez-les entiers si ce sont des petits, sinon coupez-les en deux. Gardez l’oignon piqué de clous de girofle entier pour qu’il parfume le bouillon sans se désagréger.
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Lancer la cuisson de la viande
Déposez les morceaux de veau dans une grande cocotte et recouvrez d’eau froide. Portez à ébullition puis écumez soigneusement pour éliminer les impuretés. Une fois l’eau claire, ajoutez l’oignon, les carottes, les poireaux, le bouquet garni, du sel et du poivre. Laissez mijoter à feu doux pendant environ 1 h 15. La viande doit devenir très tendre au couteau.
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Préparer la sauce blanche (roux + bouillon)
Dans une petite casserole, faites fondre le beurre puis ajoutez la farine d’un coup. Mélangez au fouet pour obtenir un roux blond : il doit épaissir et prendre une légère teinte dorée sans brunir. Prélevez ensuite environ 50 cl du bouillon de cuisson chaud et versez-le petit à petit sur le roux, tout en fouettant pour éviter les grumeaux. Laissez épaissir doucement jusqu’à obtenir une sauce lisse et onctueuse.
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Monter la sauce à la crème
Dans un bol, mélangez la crème fraîche et le jaune d’œuf. Ajoutez une louche de sauce chaude pour tempérer le mélange, puis reversez le tout dans la sauce. Mélangez doucement : la sauce va devenir encore plus veloutée. Ajoutez quelques gouttes de jus de citron pour relever l’ensemble.
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Assembler la blanquette
Retirez le bouquet garni et l’oignon. Égouttez la viande et les légumes puis incorporez-les dans la sauce. Ajoutez les champignons préalablement poêlés ou simplement cuits dans le bouillon. Laissez mijoter 10 minutes supplémentaires pour que tout s’imprègne de saveurs.
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Dresser et servir
Servez la blanquette bien chaude, idéalement avec du riz blanc, des pommes de terre vapeur ou des tagliatelles fraîches. La sauce doit napper généreusement chaque morceau. Parsemez éventuellement d’un peu de persil frais pour une note de couleur.
Variantes & astuces
- Ajoutez un peu de vin blanc sec dans le bouillon pour une version plus parfumée.
- Remplacez une partie de la crème par du lait pour une sauce plus légère.
- Parsemez de zestes de citron pour une touche fraîche et moderne.
Le conseil du fromager
La blanquette n’est pas un plat au fromage, mais si vous souhaitez proposer une entrée ou un plateau en accord, privilégiez des fromages doux et lactés : un brie de Meaux, un saint-nectaire fermier ou un cantal jeune. Leur texture crémeuse s’accorde merveilleusement avec la délicatesse du plat.
Histoire de la recette
La blanquette de veau est l’un des fleurons de la cuisine bourgeoise française. Apparue au XVIIIe siècle, elle était d’abord un plat de restes, où l’on accommodait des morceaux de veau déjà cuits avec une sauce blanche. Avec le temps, elle est devenue un plat noble, servi lors des repas familiaux et des grandes occasions. Sa particularité : contrairement à la plupart des ragoûts, la viande n’est jamais rissolée pour conserver sa couleur claire, d’où son nom « blanquette ».
Accords mets & vins
Pour sublimer la douceur de la blanquette :
– Un Bourgogne blanc (Meursault, Puligny-Montrachet)
– Un Côtes-du-Jura savagnin léger
– Un Cheverny blanc
– Un vin d’Alsace type Pinot blanc
– Un Chardonnay peu boisé pour une option plus accessible
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