Un pâté rustique, fondant et parfumé, comme celui que préparaient nos grand-mères.
Introduction
Le pâté de campagne façon grand-mère, c’est bien plus qu’une simple terrine : c’est une véritable madeleine de Proust qui nous ramène dans les cuisines chaleureuses de notre enfance. On imagine encore la grande table en bois, les pots en grès alignés, l’arôme du thym qui infuse doucement dans la viande et la douce chaleur du four qui embaume toute la maison. Ce pâté rustique, préparé avec des ingrédients simples et authentiques, révèle un goût généreux, profond et terriblement réconfortant. Chaque tranche raconte une histoire, celle des terroirs français et de la transmission familiale. C’est une recette qui se prépare avec patience, amour et gourmandise, et qui se déguste tout aussi bien lors d’un repas de fête que sur une table de campagne autour d’un bon pain et de quelques cornichons croquants. Laissez-vous guider pas à pas pour recréer ce grand classique qui ne se démode jamais.
Ingrédients
- 400 g d’échine de porc hachée
- 250 g de gorge de porc hachée
- 150 g de foie de volaille
- 1 oignon jaune
- 2 gousses d’ail
- 1 œuf
- 10 cl de cognac ou armagnac
- 1 c. à soupe de thym séché
- 1 c. à café de quatre-épices
- 1 c. à café de sel fin
- 1 c. à café de poivre noir moulu
- 2 feuilles de laurier
- 1 c. à soupe d’huile
Matériel nécessaire
- Une terrine en céramique
- Un grand saladier
- Une poêle
- Un couteau bien aiguisé
- Une planche à découper
- Un four
- Du papier aluminium
Étapes
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Préparer les aromates
Épluche l’oignon puis coupe-le en petits dés réguliers. Pour cela, commence par le fendre en deux, fais des entailles horizontales puis verticales avant de trancher. Épluche ensuite l’ail, écrase-le avec le plat du couteau et hache-le finement. Réserve.
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Faire revenir l’oignon et l’ail
Chauffe une poêle avec l’huile sur feu moyen. Ajoute l’oignon et laisse-le cuire jusqu’à ce qu’il devienne translucide, environ 5 minutes. Ajoute ensuite l’ail haché et poursuis la cuisson 1 minute supplémentaire. Retire du feu et laisse tiédir.
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Mélanger les viandes
Dans un grand saladier, place l’échine, la gorge et les foies de volaille grossièrement coupés. Mélange à la main pour bien répartir les textures. Ajoute ensuite le thym, le quatre-épices, le sel et le poivre.
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Ajouter les ingrédients humides
Incorpore l’œuf entier, le cognac et les oignons refroidis. Mélange soigneusement avec les mains pour obtenir une préparation homogène. Le mélange doit être légèrement collant.
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Garnir la terrine
Préchauffe ton four à 160°C. Verse la préparation dans la terrine en tassant légèrement pour éviter les bulles d’air. Pose deux feuilles de laurier sur le dessus.
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Cuisson au bain-marie
Place la terrine dans un plat allant au four et remplis-le d’eau chaude à mi-hauteur. Couvre la terrine avec du papier aluminium et enfourne pour environ 1 h 20. Le pâté est cuit lorsque le jus qui remonte est clair.
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Laisser reposer pour développer les saveurs
Lorsque la terrine a refroidi, place-la au réfrigérateur pendant au moins 12 heures. Ce repos est essentiel pour que les arômes se développent et que la texture se raffermisse.
Variantes & astuces
- Ajoute 50 g de pistaches ou de noisettes concassées pour une texture irrésistible.
- Incorpore un peu de persil ou d’estragon pour une version plus herbacée.
Le conseil du fromager
Le pâté de campagne se marie très bien avec des fromages à pâte pressée non cuite comme le Cantal jeune ou le Saint-Nectaire fermier. Leur douceur équilibre la force du pâté et apporte une belle harmonie en bouche.
Histoire de la recette
Le pâté de campagne apparaît au Moyen Âge, lorsque l’on cherchait à conserver la viande plus longtemps. Chaque région a développé sa propre version, souvent préparée lors des grandes tablées familiales ou lors des abattages traditionnels. Sa recette a traversé les siècles sans jamais perdre son charme.
Accords mets & vins
• Un Bourgogne rouge léger • Un Beaujolais Villages • Un Saumur-Champigny • Un cidre brut fermier • Un vin blanc sec type Chenin
