Une spécialité fromagère légère, parfumée et ultra-simple à préparer, parfaite pour un apéritif ou une entrée estivale.
Introduction
La cervelle de canut n’a rien à voir avec ce que son nom laisse penser. Derrière cette appellation pittoresque se cache une onctueuse préparation fromagère typiquement lyonnaise, composée de fromage blanc battu, d’herbes fraîches, d’échalotes et d’un trait de vinaigre. Autrefois plat des ouvriers tisserands — les fameux canuts —, cette recette simple et rafraîchissante a traversé le temps pour s’inviter aujourd’hui sur toutes les tables gourmandes. Servie bien fraîche avec du pain grillé ou des pommes de terre tièdes, elle incarne la convivialité et la franchise des saveurs du terroir lyonnais. Un mélange parfait de fraîcheur, de finesse et d’authenticité, idéal pour les repas d’été ou les apéritifs entre amis.
Ingrédients
- 400 g de fromage blanc (de préférence battu, à 7 ou 8 % de matière grasse)
- 2 échalotes finement ciselées
- 1 gousse d’ail hachée
- 3 cuillères à soupe de ciboulette fraîche
- 2 cuillères à soupe de persil plat haché
- 1 cuillère à soupe d’estragon (facultatif)
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
- Sel fin et poivre noir fraîchement moulu
Matériel nécessaire
- 1 grand saladier
- 1 fouet ou une cuillère en bois
- 1 planche à découper
- 1 couteau bien aiguisé
- 1 bol de service
- 1 film plastique ou couvercle pour le repos au frais
Étapes
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Préparer les herbes et les aromates
Lave soigneusement les herbes fraîches et essore-les délicatement. Ciselez finement la ciboulette, le persil et éventuellement l’estragon. Épluche les échalotes et hache-les menu, ainsi que la gousse d’ail. L’objectif est d’obtenir des morceaux très fins qui se mêleront harmonieusement au fromage blanc.
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Mélanger le fromage blanc
Dépose le fromage blanc dans un grand saladier. À l’aide d’un fouet ou d’une cuillère en bois, détends-le jusqu’à obtenir une texture lisse et homogène. Ajoute ensuite les herbes, l’ail et les échalotes. Mélange bien pour répartir les saveurs de manière uniforme.
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Assaisonner
Verse le vinaigre de vin et l’huile d’olive, puis sale et poivre à ton goût. Goûte et ajuste selon tes préférences : certains aiment une touche plus vinaigrée, d’autres préfèrent un goût plus doux et herbacé. L’équilibre se trouve en goûtant régulièrement.
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Réserver au frais
Couvre le saladier de film plastique et place la préparation au réfrigérateur pendant au moins 1 heure. Ce temps de repos permet aux saveurs de bien se développer et au mélange de gagner en fraîcheur.
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Servir
Serre la cervelle de canut bien fraîche, accompagnée de pain de campagne grillé, de pommes de terre vapeur ou de crudités. Tu peux aussi la présenter en verrines pour un apéritif chic et simple.
Variantes & astuces
- Remplace l’huile d’olive par une huile de noix pour une touche plus rustique.
- Ajoute quelques gouttes de citron ou un peu de moutarde à l’ancienne pour relever le goût.
- Tu peux incorporer un peu de crème fraîche pour une texture plus onctueuse.
Le conseil du fromager
Pour une saveur authentique, privilégie un fromage blanc artisanal au lait entier, riche et légèrement acidulé. Évite les versions trop allégées, qui manquent de tenue et de goût. La cervelle de canut révèle tout son potentiel lorsqu’elle est préparée avec des herbes fraîchement coupées et un fromage de qualité, à mi-chemin entre la douceur et la vivacité.
Histoire de la recette
La cervelle de canut tire son nom des ouvriers de la soie lyonnais du XIXᵉ siècle, surnommés les “canuts”. Ce plat simple et nourrissant était leur repas de prédilection : économique, frais et plein de goût. L’expression ironique “cervelle de canut” faisait référence à l’humour des bourgeois de l’époque, qui tournaient en dérision l’intelligence des tisserands — un clin d’œil malicieux devenu aujourd’hui un symbole de fierté gastronomique lyonnaise.
Accords mets & vins
La cervelle de canut s’accorde parfaitement avec :
- Un Beaujolais blanc, frais et fruité
- Un Mâcon-Villages pour sa rondeur
- Un Côtes-du-Rhône blanc légèrement floral
- Un rosé de Provence pour un apéritif estival
- Ou tout simplement une bière blonde artisanale bien fraîche
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