Un plat convivial et fondant, à partager en famille autour d’une table généreuse.
Ingrédients
- 1 kg de pommes de terre à chair ferme (type Charlotte ou Belle de Fontenay)
- 400 g de tomme fraîche de Cantal ou de Salers (fromage jeune et fondant)
- 2 gousses d’ail
- 3 c. à soupe de graisse de canard (ou de beurre)
- Sel et poivre du moulin
- Un peu de persil frais pour la touche finale (optionnel)
Matériel nécessaire
- Une grande poêle épaisse en fonte ou antiadhésive
- Un couteau de cuisine bien aiguisé
- Une planche à découper
- Une spatule en bois
- Un économe pour éplucher les pommes de terre
Étapes
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Préparer les pommes de terre
Lave soigneusement les pommes de terre sous l’eau froide pour retirer toute trace de terre. Épluche-les à l’aide d’un économe. Coupe-les en fines rondelles régulières, d’environ 3 à 4 mm d’épaisseur, pour assurer une cuisson homogène. Mets-les de côté dans un saladier.
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Préparer l’ail et le fromage
Épluche les gousses d’ail et coupe-les en petits morceaux. Réserve. Coupe la tomme fraîche en lamelles fines ou en petits cubes. Plus les morceaux sont fins, plus ils fondront rapidement dans la poêle.
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Lancer la cuisson des pommes de terre
Fais chauffer la grande poêle sur feu moyen et ajoute la graisse de canard. Quand elle est bien chaude, verse les pommes de terre. Remue avec une spatule en bois pour bien les enrober de matière grasse. Sale légèrement et laisse cuire à feu moyen en remuant régulièrement. Les rondelles doivent devenir tendres et légèrement dorées (compte environ 20 minutes).
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Ajouter l’ail et le fromage
Quand les pommes de terre sont presque cuites, ajoute l’ail émincé et mélange bien. Réduis le feu à doux, puis incorpore les morceaux de tomme fraîche. Remue délicatement avec la spatule jusqu’à ce que le fromage fonde et enrobe complètement les pommes de terre. Tu dois obtenir une texture filante et gourmande.
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Finaliser et servir
Goûte et rectifie l’assaisonnement avec un peu de poivre. Parsème éventuellement de persil ciselé pour apporter une note de fraîcheur. Servez bien chaud, directement dans la poêle, pour préserver le côté convivial et rustique de la truffade.
Variantes & astuces
- Ajoute quelques lardons ou dés de jambon pour une version encore plus rustique.
- Pour alléger, utilise un filet d’huile de tournesol à la place de la graisse de canard.
- Accompagne de salade verte à l’ail pour contraster avec la richesse du plat.
Le conseil du fromager
Privilégie une tomme fraîche de Cantal ou de Salers, disponible chez les fromagers artisanaux. Elle doit être souple, blanche et légèrement élastique. Plus le fromage est jeune, plus il fondra harmonieusement dans les pommes de terre.
Histoire de la recette
La truffade est un plat emblématique d’Auvergne, historiquement préparé par les paysans avec les produits locaux : pommes de terre et tomme fraîche. Servie autrefois dans les fermes après une longue journée de travail, elle est aujourd’hui un symbole de convivialité dans les burons et auberges de montagne.
Accords mets & vins
• Un Côtes-d’Auvergne rouge léger et fruité
• Un Saint-Pourçain blanc frais
• Un Gamay d’Auvergne
• Un Côte-du-Forez rouge
• Une bière artisanale ambrée auvergnate
